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釀酒,不再跟著感覺走

2016年12月12日 14:05 | 作者:黃嫻 | 來源:人民日?qǐng)?bào)
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“請(qǐng)你拖回去吧!這批高粱,千粒重達(dá)不到我們廠的標(biāo)準(zhǔn)?!毖矍岸逊胖?0噸紅纓子高粱,貴州國臺(tái)酒業(yè)有限公司品質(zhì)控制經(jīng)理梁麗泉給供貨商打電話?!皼]辦法,我們每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn),達(dá)不到,就退貨?!彼燥@冷漠。

“我們搞質(zhì)量的,最不怕得罪人”,正值醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料環(huán)節(jié),原料陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)廠,類似場(chǎng)景不時(shí)上演。梁麗泉每天都會(huì)到各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)巡查,看看大家是否照章辦事。

拐點(diǎn):躺著賣酒到行業(yè)寒冬

“打開車門那一剎,空氣里濃烈的酒糟味終身難忘?!绷蝴惾巧轿魅耍?004年從國臺(tái)酒業(yè)旗下天士力集團(tuán)總部調(diào)往貴州仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)工作。

不過,讓她難忘的不止這些?!叭蕬?5%以上的酒廠都生產(chǎn)醬香型白酒。高峰期時(shí),這里有幾千家釀酒廠。買酒的客人絡(luò)繹不絕,小鎮(zhèn)上塞車就能塞上一個(gè)小時(shí)。”和世界上所有名酒一樣,醬香型白酒也有特定產(chǎn)區(qū),中國絕大部分企業(yè)都集中在這里。

“酒老板可以說是躺著賣酒,供不應(yīng)求。哪有人有心思琢磨品質(zhì)這件事?有些小作坊好壞摻著賣,也能很快賺大錢?!绷蝴惾娮C了白酒產(chǎn)業(yè)的黃金十年。2002年到2013年,茅臺(tái)鎮(zhèn)上的人活得滋潤。

然而,拐點(diǎn)出現(xiàn)了。2013年,在經(jīng)濟(jì)增速放緩、禁酒令、塑化劑等多重因素疊加影響下,白酒產(chǎn)業(yè)開始遭遇行業(yè)寒冬。

過去是皇帝女兒不愁嫁,如今好日子早就結(jié)束,白酒企業(yè)只得紛紛想辦法?!鞍拙飘吘故怯脕砗鹊?,還是要回歸產(chǎn)品本身,通過提升品質(zhì)贏得市場(chǎng)?!绷蝴惾f。

尷尬:沒有標(biāo)準(zhǔn)不是小問題

用什么衡量品質(zhì)?如何提升品質(zhì)?標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)鍵。那次關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)制定的全廠大討論,一搞就是3個(gè)月,梁麗泉記憶猶新。

廠里要上馬一套質(zhì)量認(rèn)證體系,剛開始征集意見,大家就炸開了鍋。很多釀酒師傅都知道用什么方法才能烤出好酒,但很少有人能說出具體有哪些指標(biāo)。手藝大多是出于經(jīng)驗(yàn)積累,很難做到量化。

尤其是老師傅,很多只有小學(xué)、初中學(xué)歷,有的甚至不識(shí)字,釀了一輩子酒完全靠感覺、憑經(jīng)驗(yàn)。按照體系、跟著文件一步一步操作,“看不懂”“做不到”成了理由。面對(duì)面吵架的,說不干走人的,不在少數(shù)。

“作為品控員,我們知道很難。但再難也得做,這是趨勢(shì)。”一個(gè)一個(gè)反復(fù)做思想工作,一條一條標(biāo)準(zhǔn)解釋給師傅們聽:為什么要設(shè)立這一條、具體該怎么做、做了有啥好處。

沒有標(biāo)準(zhǔn)只是釀不出真正好酒?尷尬其實(shí)還有很多。在仁懷,有個(gè)故事廣為流傳:一家大企業(yè)想來投資,選中了一家醬香酒企。但是,當(dāng)要求該酒企出示自己的成本報(bào)告時(shí),這家酒企卻怎么也拿不出。

“為什么拿不出?沒有衡量釀酒成本的標(biāo)準(zhǔn)。單說廠里窖藏的基酒這一項(xiàng),究竟值多少錢?沒有可以參考的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)?!眹_(tái)酒業(yè)副總經(jīng)理鄒江鵬介紹,很長一段時(shí)間,仁懷醬香酒企業(yè)大多是粗放式生產(chǎn)經(jīng)營,保障產(chǎn)品質(zhì)量和口感主要靠釀酒師傅多年經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)年白酒走俏時(shí),企業(yè)只是悶頭做產(chǎn)品,很少關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)問題。

“沒有標(biāo)準(zhǔn)很難實(shí)現(xiàn)規(guī)?;?,要搶占更大消費(fèi)市場(chǎng)更是困難。仁懷醬香酒想要打品牌,必須解決沒有標(biāo)準(zhǔn)的尷尬。”鄒江鵬說,仁懷醬香型白酒基酒,由于一直沒有標(biāo)準(zhǔn)體系,只能低價(jià)出售,基本不能出售到省外或國外,也無法在電商平臺(tái)上銷售。

長期以來,醬香酒地方標(biāo)準(zhǔn)體系欠缺,既沒有白酒產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)的評(píng)定體系,也缺少第三方評(píng)估機(jī)構(gòu)對(duì)基酒、年份酒等白酒產(chǎn)品的估值依據(jù)。這限制了醬香基酒的上市交易,以次充好、以假亂真等擾亂市場(chǎng)現(xiàn)象也隨之出現(xiàn)。

方向:制定是基礎(chǔ),實(shí)施更關(guān)鍵

2015年,中國(貴州)國際酒類博覽會(huì)上,仁懷大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系發(fā)布。這一標(biāo)準(zhǔn)的制定,為解決白酒基酒上市交易痛點(diǎn)邁出了第一步。然而,實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)還有很長的路要走。

何成新到國臺(tái)酒業(yè)工作才3年,手里拿著一張制酒車間工藝監(jiān)測(cè)記錄表:15項(xiàng)操作,從谷殼要求到上甑時(shí)間,每項(xiàng)都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值。他每天的工作就是負(fù)責(zé)記錄工人們有沒有嚴(yán)格按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行?!皹?biāo)準(zhǔn)越細(xì),品質(zhì)就越容易把控,哪一個(gè)環(huán)節(jié)出了問題就有據(jù)可查可依?!痹谒∠罄?,僅僅是工藝操作指導(dǎo)書,3年里廠里就修訂了3次,越來越細(xì)化、具體。

而對(duì)國臺(tái)酒業(yè)的老師傅們來說,經(jīng)過上次全廠大討論,很多人最終有了共識(shí),做好酒還是要按標(biāo)準(zhǔn)來。有的老員工拿著操作規(guī)范回家,讓孩子一條一條給自己念,硬是背了下來。“倒逼大家接受、改變、適應(yīng),過程很痛苦,但對(duì)企業(yè)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展很有利?!绷蝴惾f。

當(dāng)然,標(biāo)準(zhǔn)制定與實(shí)施是一個(gè)不斷刷新、相互促進(jìn)的過程。最近,梁麗泉正在琢磨產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系,引進(jìn)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn),制定從生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程到產(chǎn)品品質(zhì)、加工包裝等技術(shù)操作規(guī)程的新標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)被廣泛采用,直接結(jié)果就是貴州醬香型白酒品質(zhì)與價(jià)值大大提升。2011年以來,貴州白酒每千升單價(jià)高于全國平均水平3倍多,產(chǎn)品質(zhì)量在國家監(jiān)督抽查合格率均在95%以上,國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)醬香型白酒認(rèn)同度大大提升。

今年10月,國家質(zhì)檢總局、國家標(biāo)準(zhǔn)委組織中國標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新貢獻(xiàn)獎(jiǎng)評(píng)選,貴州省制定的國家標(biāo)準(zhǔn)《醬香型白酒》獲三等獎(jiǎng)。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施以來,貴州、四川、湖南、山東、廣東等地400多家企業(yè)宣布采用該標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。同時(shí),該標(biāo)準(zhǔn)作為全國食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)證依據(jù),為第三方檢測(cè)技術(shù)機(jī)構(gòu)提供了檢驗(yàn)和判定的依據(jù),被檢測(cè)機(jī)構(gòu)廣泛采用。

鄒江鵬算過一筆賬,以2014年仁懷白酒35萬噸產(chǎn)量計(jì)算,假設(shè)每年最多僅有1/5的基酒能夠形成交易,每斤15元,成交額最多21億元?;茦?biāo)準(zhǔn)發(fā)布后若能得到有效執(zhí)行,基酒品質(zhì)和價(jià)值不斷提高,各方交易有據(jù)可循,會(huì)制造更多貿(mào)易往來機(jī)會(huì),交易量預(yù)估將達(dá)到15萬噸。按優(yōu)質(zhì)基酒20元/斤計(jì)算,成交額將達(dá)60億元。

除了仁懷大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系外,貴州省質(zhì)監(jiān)局近年來還牽頭編制了貴州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系等檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn),提高產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),倒逼白酒企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí),盡快走出行業(yè)寒冬。今年上半年,仁懷醬香白酒業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)稅收30.64億元、利潤127.64億元。

編輯:李敏杰

關(guān)鍵詞:標(biāo)準(zhǔn) 白酒 品質(zhì) 仁懷 體系

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