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茶的沉靜、樸素、平淡，則呈現(xiàn)出中國(guó)人“靜”的另一面，那就是不事雕琢、洗去鉛華、返璞歸真的生活理想。

茶，性苦寒，利于清熱降火。古人飲茶，多是為了清心、除煩，使思慮和心神歸于雅靜玄遠(yuǎn)。如文震亨《長(zhǎng)物志》說(shuō)：

香、茗之用，其利最溥。物外高隱，坐語(yǔ)道德，可以清心悅神。初陽(yáng)薄暝，興味蕭騷，可以暢懷舒嘯。晴窗搨帖，揮麈閑吟，篝燈夜讀，可以遠(yuǎn)辟睡魔。青衣紅袖，密語(yǔ)私談，可以助情熱意。坐雨閉窗，飯余散步，可以遣寂除煩。醉筵醒客，夜雨蓬窗，長(zhǎng)嘯空樓，冰弦戛指，可以佐歡解渴。

這段文字中的“外”“隱”“清”“瀟”“暢”“舒”“閑”“遠(yuǎn)”“私”等字樣，是古人飲茶、品茶、論茶最常用到的。一種清幽玄遠(yuǎn)、雅靜恬淡的生活旨趣，與“微寒無(wú)毒”的茶相得益彰，揭示出了傳統(tǒng)中國(guó)人物與心、日常生活與人生境界的秘響旁通，構(gòu)成了“人不可一日無(wú)茶”的生活觀念和方式的最終追求。

茶與“開(kāi)門(mén)七件事”中的其它六件尤其是柴米油鹽的區(qū)別在于，人沒(méi)有了茶，照樣可以生存。但“人不可一日無(wú)茶”這種觀念表明，茶這種生活的非必需品卻轉(zhuǎn)換成了必需品——其轉(zhuǎn)換過(guò)程，也就具有了揭示中國(guó)人之生活理想的歷史意義。

以茶解毒，以茶為菜

陸羽的《茶經(jīng)》中說(shuō)：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，間于魯周公，齊有晏嬰，漢有揚(yáng)雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載遠(yuǎn)、祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉。”陸羽是盛唐時(shí)代的人，要為飲茶作傳，必然要尋根問(wèn)祖，為茶塑造一個(gè)“古已有之”且“系出名門(mén)”的好出身，歷史上但凡與茶有關(guān)的帝王將相、才子名士都被他羅列進(jìn)來(lái)。但是，如果細(xì)細(xì)考究，這些人飲茶的目的和初衷各不相同，所謂“茶之為飲”的說(shuō)法，是極其含混的。

按照古人的說(shuō)法，最先發(fā)現(xiàn)茶的，是神農(nóng)氏。清人陳元龍編纂的《格致鏡原》引述了《本草》中的一段話：

神農(nóng)嘗百草，一日而遇七十毒，得茶以解之。

原來(lái)，茶的價(jià)值之發(fā)現(xiàn)，竟是如此偶然。陳元龍接著說(shuō)：“今人服藥不飲茶，恐解藥也?！薄钡浇裉?，我們?nèi)匀谎永m(xù)著服藥后不喝茶的做法，可是誰(shuí)曾想過(guò)，這種知識(shí)背后竟隱藏著幾千年的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的深厚積淀！先民最先了解到的，就是茶的“解毒”功能。茶在最初，即被當(dāng)成一種具有藥用和養(yǎng)生保健功能的食物。相傳神農(nóng)氏曾作《食經(jīng)》，其中就有“茶茗宜久服，令人有力，悅志”的說(shuō)法。早在西周時(shí)代，中國(guó)人就開(kāi)始人工種植茶樹(shù)，以供上層貴族日常服食了?！对?shī)經(jīng)·豳風(fēng)》的《七月》和《鴟鸮》兩篇中，就有采茶的描述：“采荼薪樗”“予所捋荼”。根據(jù)《爾雅》和后人解釋?zhuān)拜薄本褪遣瑁娜~子“可炙作羹飲”——“羹飲”也就是粥。用茶煮粥，自然和后來(lái)的飲茶大不相同。

古書(shū)中甚至有以茶為菜的記載，《茶經(jīng)》中提到的晏嬰就是一位。據(jù)說(shuō)晏子在齊國(guó)為相，生活簡(jiǎn)樸，飲食無(wú)肉，常吃“茗菜”——“茗菜”就是茶。拿苦茶當(dāng)菜，恐怕并非出于簡(jiǎn)樸，而是有另外的目的。前面說(shuō)過(guò)，古人認(rèn)為茶“令人有力，悅志”，到了后來(lái)，以訛傳訛，就出現(xiàn)了“苦茶，久食羽化”“茗茶，輕身?yè)Q骨”的說(shuō)法，成功的例子有道教仙人丹丘子、黃山君等。這就像以花入藥、入酒、入饌一樣，都顯露出古人對(duì)于健康、長(zhǎng)久之生命的期待。

清心寡欲，追求恬淡

在魏晉以后，有關(guān)茶的神異功效的傳說(shuō)漸次消歇，中國(guó)人對(duì)茶的態(tài)度由動(dòng)而靜，不再追求外在的生命時(shí)空經(jīng)驗(yàn)的拓展，而是轉(zhuǎn)向內(nèi)在生命體驗(yàn)的調(diào)適。與此同時(shí)，服食茶的方式，也由煮粥、食菜變?yōu)橛盟胫?，這堪稱(chēng)中國(guó)茶文化史上的一大轉(zhuǎn)折。晉代杜毓的《荈賦》中說(shuō)：

靈山惟岳，奇產(chǎn)所鐘，厥生荈草，彌谷被崗。承豐壤之滋潤(rùn)，受甘露之霄降。月惟初秋，農(nóng)功稍休，偶結(jié)同侶，是采是求。水則岷方之注，挹彼清流；器澤陶簡(jiǎn)，出自東隅。酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，煜若春敷。

“荈”是茶的別稱(chēng)，為古時(shí)候蜀地的方言。這篇賦說(shuō)在饒有靈氣的大山中，生長(zhǎng)著漫山遍野的茶樹(shù)。它們吸收了天地精華，長(zhǎng)勢(shì)喜人。秋收后，作者和一二趣味相投的人，結(jié)伴到深山采茶，用陶器從清澈的岷江中取水，烹煮茶葉。新鮮的茶湯“沫沉華浮”，色如積雪、光如春日，實(shí)在美不勝收！——此時(shí)人烹茶、飲茶，已經(jīng)開(kāi)始欣賞和品味茶本身能帶給人的感官享受和審美體驗(yàn)了。大約同時(shí)的張載，寫(xiě)過(guò)一首《登成都樓詩(shī)》，也對(duì)蜀地所產(chǎn)的茶大加贊賞。他說(shuō)：

芳茶冠六清，滋味播九區(qū)。人生茍安樂(lè)，茲土聊可娛。

“六清”是古人常常飲用的六種飲品，如水、漿、甜酒等。張載認(rèn)為茶的滋味遠(yuǎn)勝于“六清”，因而風(fēng)行天下。特別值得留意的是后兩句“人生茍安樂(lè)，茲土聊可娛”，也就是說(shuō)，這里的生活如此美好，我權(quán)且留在此地享受人生之安樂(lè)吧！先前人對(duì)飲茶抱有的那種種羽化登仙的期待，在此時(shí)已經(jīng)煙消云散了。人們轉(zhuǎn)而借飲茶、品茶來(lái)清心寡慮，追求恬淡、平和的日常生活體驗(yàn)。西晉文學(xué)家的劉琨在一封家書(shū)中對(duì)侄子說(shuō)，前些天有人給他安州干茶一斤、姜一斤、桂一斤，都是他特別需要的，希望侄子能再給他弄點(diǎn)兒，原因是：

吾體中潰悶，時(shí)仰真茶。

這說(shuō)明人們開(kāi)始理性地發(fā)揮和利用茶的真正價(jià)值了。茶能祛火、降躁、提神、明目，對(duì)于雅號(hào)清談的魏晉士人來(lái)說(shuō)不啻一劑良藥。試想一下，在南方濕熱的天氣里，終日揮麈靜坐，空談玄理，怎能不思緒混亂、昏昏欲睡？所以飲茶自然也就在清談之風(fēng)的羽翼下流行開(kāi)來(lái)。據(jù)說(shuō)東晉名士王濛好飲茶，還常以茶待客，要求客人也一定要陪他喝茶。這一舉動(dòng)竟給許多人留下了嚴(yán)重的心理陰影，以至于有的人一提到要去王濛家，便說(shuō)“今日有水厄”——“水厄”就是水災(zāi)，想來(lái)王濛飲茶的場(chǎng)面，必定十分壯觀！

自唐代起，飲茶風(fēng)靡

唐代以前，飲茶之風(fēng)盛行于南方，北方人還不適應(yīng)“水厄”。北朝后魏人王肅最初在南方做官，喜歡飲茶。回到北方后，又喜歡吃羊肉、喝酪漿。有人就問(wèn)他，究竟是茶的滋味好，還是酪漿好？王肅說(shuō)，茶水“不堪與酪為奴”！《封氏見(jiàn)聞?dòng)洝分幸舱f(shuō)過(guò)，唐代初期北方人還不喜飲茶。這本書(shū)還提到，飲茶之所以風(fēng)靡大江南北，主要?dú)w功于兩個(gè)人——陸羽和常伯熊。

楚人陸鴻漸為《茶論》，說(shuō)茶之功效并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠貯之。遠(yuǎn)近傾慕，好事者家藏一幅。有常伯熊者，因鴻漸之論廣潤(rùn)色之，于是茶道大行，王公朝士無(wú)不飲者。

陸羽，字鴻漸，復(fù)州竟陵（今湖北天門(mén)）人，童年時(shí)寄居佛寺，不堪忍受僧人欺凌，逃脫為伶人，后來(lái)隱居苕溪。據(jù)史書(shū)記載，陸羽一生郁郁不得志，獨(dú)嗜飲茶，便將所有的精力灌注在采茶、煎茶、飲茶、品茶上，《封氏見(jiàn)聞?dòng)洝分姓f(shuō)的《茶論》，就是他所著的《茶經(jīng)》。

《茶經(jīng)》分為上、中、下三卷，詳細(xì)介紹了茶的來(lái)源、采制辦法、烹茶器具、飲茶方法等，使原來(lái)簡(jiǎn)單、隨意的飲茶活動(dòng)變得復(fù)雜、精致起來(lái)，由此形成了“茶藝”“茶道”。他說(shuō)，“萬(wàn)物皆有至妙”，飲茶亦然。飲茶有“九事”，要極盡其精妙都非常困難，這就是茶之“九難”。何謂“九事”？

一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。

“九事”又因何而難？陸羽說(shuō)：

陰采夜焙，非造也。嚼味嗅香，非別也。羶鼎腥甌，非器也。膏薪庖炭，非火也。飛湍壅潦，非水也。外熟內(nèi)生，非炙也。碧粉縹塵，非末也。操艱攪遽，非煮也。夏興冬廢，非飲也……

這就是說(shuō)，采造、辨別好茶，盛茶、炙茶、煮茶和飲茶器具，以及煮茶所用的水、火和飲茶的方式等，都有專(zhuān)門(mén)的學(xué)問(wèn)，并非純粹的形式問(wèn)題——這就把飲茶上升到了至精至妙的精神體驗(yàn)的高度。

飲茶與精神享受的結(jié)緣，是陸羽為中國(guó)文化傳統(tǒng)做出的巨大貢獻(xiàn)。他也因此獲得了超凡入圣的歷史聲望——從唐代開(kāi)始，賣(mài)茶葉、開(kāi)茶館的，就把陸羽的塑像供奉在店鋪中，奉為“茶神”。

陸羽之后，常伯熊又踵事增華，來(lái)往于文人士大夫之間，表演茶藝茶道，終于使得飲茶成為人人向慕的生活時(shí)尚。至遲在陸羽生前，唐代的文人士大夫中間已經(jīng)流行起品茶的休閑方式了，如陸羽的友人顏真卿曾和陸士修等人有一首《月夜啜茶聯(lián)句詩(shī)》，記述了他們?cè)陟o夜朗月之下觀花品茶的體驗(yàn)：

泛花邀坐客，代飲引清言。醒酒宜華席，留僧想獨(dú)園。不須攀月桂，何假樹(shù)庭萱。御史秋風(fēng)勁，尚書(shū)北斗尊。流華凈肌骨，疏瀹滌心源。不似春醪醉，何辭綠菽繁。素瓷傳靜夜，芳?xì)鉂M閑軒。

這首詩(shī)在唐代的詠茶詩(shī)中并不出色，可它較為典型地反映出了一時(shí)的風(fēng)尚所趨——三五友人閑坐庭院，以茶代酒，做徹夜閑談。所謂“清言”，就是不涉世俗功名利祿的閑言語(yǔ)，這種超越塵俗的放松、舒暢的生活體驗(yàn)，不須像古人那樣從幻想和想象中求取，只消一杯清茶即可。關(guān)于茶之“凈肌骨”“滌心源”功能概括，已經(jīng)和漢魏時(shí)期所說(shuō)的“輕身?yè)Q骨”“羽化”等有了本質(zhì)的區(qū)別：“凈”和“滌”都是現(xiàn)實(shí)的、活生生的生活經(jīng)驗(yàn)，是由飲茶帶來(lái)的情感、審美和精神享受。而“素瓷”“芳?xì)狻钡龋瑒t暗示出一種洗去鉛華、返璞歸真的審美趣味和生活理想。

從羽化升仙到味覺(jué)體驗(yàn)，再到修道悟道

這種趣味和理想，在進(jìn)入宋代以后被更多的人所接受。唐代以前，飲茶并非飲清茶，而是要加入姜、鹽、蔥、桂皮、茱萸、薄荷等調(diào)味劑。陸羽在《茶經(jīng)》中首倡飲清茶，品味茶之“雋永”，宋人蔡襄、黃庭堅(jiān)等人繼起而力革在茶中加入刺激性作料的做法，終于使飲茶的審美趣味定格在“沖淡”“清和”之美，成為歷代飲茶人心中的金科玉律。南宋林洪的飲饌著作《山家清供》中附有“茶供”一節(jié)——不消說(shuō)，從“清供”這一題名，我們就能猜個(gè)大概了：

……東坡詩(shī)：云活水須將活火烹；又云：飯后茶甌未要深，此煎法也。陸羽《（茶）經(jīng)》亦以江水為上，山與井俱次之。今世不惟不擇水，且入鹽及茶果，殊失正味。不知蔥去昏、梅去倦，不昏不倦，亦何必用？

“正味”也就是茶本身的清淡之味。鹽之味咸、蔥之味辛、梅之味酸，如此烹制的茶湯雖然五味俱全，卻掩蓋了茶本身的味道。擯除這些刺激性強(qiáng)的味道，專(zhuān)注于清淡之味，實(shí)際上是想在“咸酸之外”，體會(huì)清凈幽遠(yuǎn)、含蓄內(nèi)斂的審美感覺(jué)和精神體驗(yàn)。他們要借茶的“味”，來(lái)訓(xùn)練、培養(yǎng)出更為細(xì)微、精妙、玄遠(yuǎn)的審美感覺(jué)。這樣，平淡的凡俗人生和日常生活的內(nèi)在經(jīng)驗(yàn)，而不是外在的斑斕世界的誘惑，成為他們關(guān)注的重心——這是生活觀念和理想趨于靜、向內(nèi)轉(zhuǎn)、向下降，回歸個(gè)體和世俗，而又試圖在個(gè)體和世俗生活內(nèi)尋求超越之路的體現(xiàn)。

盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》詩(shī)中說(shuō)自己獲贈(zèng)新茶，連啜七碗。恰巧林洪也關(guān)注到“七碗”之說(shuō)。他說(shuō)，如果不是飲清茶，而是摻入鹽、梅、姜、蔥，一連吃七碗，豈不是要被刺激得手舞足蹈？

宋元以后，已經(jīng)很少有人再以鹽、梅等入茶了。不過(guò)，許多人不免覺(jué)得單純飲茶味道寡淡，果茶、花茶還是很有市場(chǎng)。這在那些深諳茶之三昧的文人士大夫來(lái)說(shuō)，自然是沒(méi)有品位和逸趣的。如明代高濂在《遵生八箋》中批評(píng)以花果入茶：“……芽茶，除以清泉烹外，花香雜果，俱不容入。人有好以花拌茶者，此用平等細(xì)茶拌之，庶茶味不減，花香盈頰，終不脫俗?！毙煳荚凇都宀杵哳?lèi)》也說(shuō)，嘗茶須先以清泉漱口，然后徐徐飲啜，細(xì)細(xì)品味茶湯由唇至舌、至喉的甘美，這樣才能“孤清自縈”。飲茶時(shí)吃其他果品，會(huì)喧賓奪主，遮掩茶本身沖淡雋永的香味。世俗中人，自然不解其中味。《紅樓夢(mèng)》第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪，怡紅院劫遇母蝗蟲(chóng)”寫(xiě)劉姥姥隨賈母、寶玉等到櫳翠庵吃茶，道人妙玉用舊年的雨水，烹制茗茶老君眉。劉姥姥嘗過(guò)之后說(shuō)：“好是好，就是淡些，再熬濃些更好了！”一句話引得哄堂大笑。

中國(guó)人飲茶、品茶的歷史，就是不斷剔除外在欲念、影響，漸次回歸世俗人生、日常生活和內(nèi)心體驗(yàn)的歷程，也是世俗人生、日常生活和內(nèi)心體驗(yàn)的價(jià)值和重要性不斷被發(fā)現(xiàn)、開(kāi)掘、深化的歷程。羽化升仙的虛妄追求、酸咸苦辣的味覺(jué)體驗(yàn)，逐漸被淡化、消解，代之以不可言宣的沖淡、清和、雋永的審美和精神體驗(yàn)——品茶即是修道、悟道，這大概也就是古人常說(shuō)“非真正契道之士，茶之韻味亦未易評(píng)量”的原因吧！