點半份菜、響應(yīng)“光盤行動”、做“避?？汀薄獜?013年開始,國內(nèi)餐飲行業(yè)為剎住奢侈浪費之風、堵住浪費之源,曾發(fā)出關(guān)于半份菜的集體倡議,包括武漢、哈爾濱等地的餐飲企業(yè)紛紛推出半份菜、小盤菜,這也讓半份菜這一餐飲“新食尚”一下子火了起來。

有相關(guān)機構(gòu)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,酒店推出“半份菜”“小份菜”,可以減少50%左右的浪費。

如今,四年過去了,當時高調(diào)推出并且頗受餐飲企業(yè)歡迎的半份菜在市場中的落實情況怎樣?如今的餐館還能點到半份菜嗎?

同城不同命的半份菜

在武漢的小藍鯨酒店,菜單中春筍燜排骨、韭菜肉絲、生涮雪花牛肉、風干魚雙拼等菜肴,除標明每份價格外,還列有半份菜價和例份菜價,價錢基本為整份菜的一半,比如春筍燜排骨為每份68元,半份菜價為34元、例份菜價為38元。

據(jù)在小藍鯨擔任點菜師超過十年的服務(wù)員小李介紹,半份菜可以讓消費者品嘗更多菜品,還不會造成浪費,在已經(jīng)堅持推行半份菜長達四年之久的小南鯨,如今的餐桌上,大多都有明顯小一號的半份或例份菜。

正同兩位好友在飯店小聚的武漢市民殷先生說,“多點幾個半份菜能多嘗幾種菜,免得兩三份菜很快就吃膩了,吃得有特色、有營養(yǎng)才好?！?/p>

讓顧客“省錢有面子”可謂餐飲企業(yè)推出半份菜的一個初衷,可如今卻也存在著自身的生存尷尬。

記者近日走訪發(fā)現(xiàn),目前在武漢,包括小藍鯨、湖錦酒樓等一些酒店還能提供半份菜,但在其他大多數(shù)的酒樓、餐廳中,已經(jīng)很難見到半份菜的身影了,大有集體謝幕之勢。

武漢艷陽天餐廳寶豐路店曾在2014年推出一系列半份菜。近日,當記者在這家店詢問能否點半份菜時,餐廳服務(wù)員回復(fù):“沒有半份菜或例份菜可點,當年的例份菜,早就已經(jīng)取消了。”湘鄂情也是當年首批響應(yīng)推廣半份菜的餐廳。如今,在武漢湘鄂情三陽路店,餐廳服務(wù)員介紹,現(xiàn)在除佛跳墻、小米海參等高端菜品以及各類主食,有按顧客人數(shù)上菜的位份外,其余菜品都沒有半份或例份菜。

這位服務(wù)員表示,之前餐廳內(nèi)一個菜品可能會有不同分量、不同價位,但現(xiàn)在菜價整體下調(diào)了?！拔襾磉@兒工作一年多,都沒有供應(yīng)過半份或例份菜了?！?/p>

曾經(jīng)是救市錦囊

一些餐飲企業(yè)根本不推出,一些餐飲企業(yè)推出了又消失,半份菜和例份菜命運緣何如此坎坷?

一位武漢市餐飲業(yè)權(quán)威人士介紹,半份菜、例份菜的出現(xiàn)雖然是對行業(yè)倡議的響應(yīng),也在一定程度上起到了救市的作用,不過在市場回暖之后,隨著經(jīng)營形式的變化,企業(yè)的想法又有了變化。

據(jù)了解,在武漢,最早推出半份菜和例份菜是在2012年底、2013年初,當時全國范圍內(nèi)掀起了抵制浪費的“光盤行動”。武漢餐飲協(xié)會會長、武漢小藍鯨健康美食管理公司董事長劉國梁提出了“N-1”的點菜模式,即按照客人到店總?cè)藬?shù)減一的總數(shù)目來點菜,具體到菜品分量上,就有了半份菜和例份菜以區(qū)別整份菜。

除了當時社會輿論大環(huán)境的考量,推出半份菜和例份菜,實則有餐飲企業(yè)“拉人進店”的考量,半份菜的推出也在某種程度上給困境中的餐飲企業(yè)解了圍。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,2013年上半年,通過推行半份菜、例份菜等有效手段,武漢餐飲業(yè)整體保持了健康穩(wěn)定的發(fā)展趨勢,2013年上半年銷售額比上年同期上升了16.9%,目標直指武漢新千億產(chǎn)業(yè)。

成本考量“逼”半份菜隱退

一些餐飲業(yè)內(nèi)人士分析認為,餐廳的半份菜偃旗息鼓,主要原因是成本因素考量。做半份菜或例份菜,制作、綜合成本相對于整份菜并沒明顯減少,反而還得增加餐盤使用量與餐廳服務(wù)次數(shù)。受餐飲行業(yè)整體轉(zhuǎn)型,人工成本不斷上漲等因素影響,很多餐廳因此不再供應(yīng)半份菜或例份菜。

不過,這些經(jīng)營者在看到自身成本運營問題時,卻沒有考慮到餐飲業(yè)內(nèi)始終存在的巨大浪費。數(shù)據(jù)顯示,2013年武漢餐飲銷售總額357億元、浪費率6%,與2012年400億元銷售總額、浪費率12%相比,推行“光盤行動”一年來,武漢餐桌浪費減少了約27億元。

“餐飲行業(yè)不能過于看重顧客用餐的消費數(shù)額與成本,應(yīng)該著眼長遠算大賬。”劉國梁說,提供半份菜、例份菜,短期確實會導致成本上升,但提供更多菜品分量選擇,卻可能成為吸引回頭客的重要因素?！爱斣絹碓蕉嗟念櫩陀X得在餐廳就餐有更豐富的選擇,才會更多走進餐廳,帶動餐飲行業(yè)蛋糕整體做大?！?/p>

同時,業(yè)內(nèi)人士建議,餐飲行業(yè)屬于完全競爭的市場,是否提供半份或例份菜取決于餐廳自身,應(yīng)加大宣傳,增強餐飲消費者的“光盤意識”,摒棄“菜品分量大更劃算、更有面子”等傳統(tǒng)思維,提高半份菜、例份菜的市場需求,倒逼餐廳供應(yīng)半份菜成為常態(tài)。同時對堅持提供半份菜的餐館,采取一些鼓勵或獎勵舉措,提升餐廳的積極性與參與度。

“現(xiàn)在的消費者今天吃東家、明天吃西家,自己會有比較,用腳來投票?！眲罕硎?作為餐飲企業(yè)要更有智慧,想消費者之所需?！癗-1”或半份菜的點菜模式值得推廣,只有消費者才能成為文明餐桌最廣泛的參與者、傳播者,讓半份菜再次走向前臺,走得更遠。

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餐飲企業(yè)應(yīng)更注重精細化發(fā)展

根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,2016年全年,全國餐飲收入35799億元,同比增長10.8%;限額以上單位餐飲收入9213億元,同比增長6.0%。

中國烹飪協(xié)會認為,2016年全國餐飲市場發(fā)展速度一路起伏動蕩,四季度后開始逐步緩慢回升,12月份餐飲收入同比增長10.6%,與社會消費品零售總額增幅(10.9%)的差距縮至0.3個百分點,較上年同期的降幅也收窄至0.6個百分點,限上餐飲收入增幅更是比上年同期提升0.7個百分點。

近兩年,餐飲業(yè)在市場結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式上深刻變革、探索實踐、轉(zhuǎn)型調(diào)整,在2015年較高速的轉(zhuǎn)暖回升后,當前已步入穩(wěn)定發(fā)展階段,需要更加注重精細化發(fā)展,提升質(zhì)量安全水平,加強品牌建設(shè)管理。不管模式如何新穎、形式如何多樣,做實“坐店”經(jīng)營、回歸市場依然是推動餐飲行業(yè)長期健康可持續(xù)發(fā)展的唯一良方和堅實保障。