新華社北京6月15日電 題：小龍蝦緣何“火爆” 有些事兒“吃貨”們并不知道

新華社“中國網事”記者宓盈婷 龔雯

清蒸小龍蝦、十三香小龍蝦、干煸小龍蝦……作為餐飲界的“網紅”，小龍蝦無疑是炎炎夏日里最能挑動饕客味蕾的美食之一。近幾年，小龍蝦市場日益火爆，相關的電商、O2O等新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，一時間成了各路資本爭相涌入的新風口。

小龍蝦市場“井噴”

近日，農業(yè)部漁業(yè)漁政管理局和全國水產技術推廣總站、中國水產學會聯(lián)合發(fā)布了《中國小龍蝦產業(yè)發(fā)展報告(2017)》(以下簡稱《報告》)?！秷蟾妗凤@示，　2007年至2016年間，我國小龍蝦養(yǎng)殖產量由26.55萬噸增加到85.23萬噸，增長了221%。2016年，我國小龍蝦總產量為89.91萬噸(含捕撈產量)，成為世界最大的小龍蝦生產國。

《報告》顯示，2016年小龍蝦產值564.10億元，經濟總產值1466.10億元，全產業(yè)鏈從業(yè)人員近500萬人。其中，以餐飲服務為主的第三產業(yè)產值800億元，成為小龍蝦產業(yè)發(fā)展的主要驅動力。集養(yǎng)殖、加工、流通及旅游節(jié)慶為一體的小龍蝦產業(yè)鏈已基本形成。

值得一提的是，《報告》顯示，近年來越來越多的小龍蝦深加工副產品面世，包括甲殼素、殼聚糖、甲殼低聚糖等系列產品，并出口日本、歐美等國家和地區(qū)。據不完全統(tǒng)計，僅湖北和江蘇兩省相關龍頭企業(yè)，甲殼素及衍生產品的年產值已超過25億元。

小龍蝦“熱潮”催生了多種多樣的節(jié)慶活動。江蘇盱眙2001年起開始舉辦“中國盱眙國際龍蝦節(jié)”，湖北潛江連續(xù)7年成功舉辦“中國潛江龍蝦節(jié)”；安徽合肥連續(xù)16年成功舉辦龍蝦節(jié)，成為當地一項重大民俗性節(jié)慶和地方特色品牌節(jié)日。據不完全統(tǒng)計，目前全國每年直接參與小龍蝦節(jié)慶活動人次超過8200萬。

餐飲消費在提升小龍蝦市場需求方面發(fā)揮了重要作用?！秷蟾妗氛J為，小龍蝦餐飲消費群體擴大、時間延長、品種增加，餐飲消費市場呈現(xiàn)爆發(fā)式增長態(tài)勢。2016年小龍蝦消費量87.93萬噸，較2014年增長了32.47%。

各地積極加大小龍蝦菜肴的研發(fā)，形成了一大批小龍蝦知名菜肴和餐飲品牌。在江蘇南京，小龍蝦菜肴銷售額占當地整個餐飲業(yè)營銷額的20%至25%，產值超百億元；安徽省合肥市專門打造了龍蝦美食街區(qū)，龍蝦專業(yè)店達800家，旺季龍蝦消費日均80噸。

“小龍蝦＋互聯(lián)網”擦出的火花

小龍蝦市場這塊千億“蛋糕”，引來各路資本。從2015年至今，已有數十家公司獲得了資本青睞。市場井噴，催生了“互聯(lián)網＋小龍蝦”經營模式，短短幾年間，小龍蝦從大排檔里的“招牌”，變成了互聯(lián)網創(chuàng)業(yè)者爭相搶奪的“香餑餑”。據不完全統(tǒng)計，2016年湖北省小龍蝦網上年銷售額超過2億元、江蘇省近億元。

2015年5月正式上線的小龍蝦外賣平臺“大蝦來了”，已形成了餐飲研發(fā)、物流配送、技術系統(tǒng)的全產業(yè)鏈矩陣。其聯(lián)合創(chuàng)始人武曹剛介紹，平臺對小龍蝦的加工、用料，包括烹制時間、湯料占比，都根據外賣的需要重新做了改進和研發(fā)，“包裝用錫紙，錫紙里面留一部分湯汁，以保證蝦的溫度和口感?！?/p>

“大蝦來了”自建中央廚房、區(qū)域廚房和物流系統(tǒng)?！皬闹醒霃N房到區(qū)域廚房，再到配送員，以及’最后一公里’問題都要解決?！蔽洳軇傉f，旺季時平臺最多擁有20多個配送點，200多名配送員，基本能覆蓋整個北京城區(qū)。

在武曹剛看來，“互聯(lián)網＋餐飲”的優(yōu)勢在于，企業(yè)能把更多的成本、精力和資源用在產品提升上?！捌脚_根據用戶每天的需求來制定采購量、生產計劃和物流配送安排?！蔽洳軇傉f，已有90萬左右的用戶在平臺上訂購過小龍蝦，“目前主要市場在北京，年內會陸續(xù)在其他10個城市鋪點?！?/p>

產業(yè)短板亟待補齊

盡管市場前景可期，但小龍蝦季節(jié)性供應的短板，仍是整個行業(yè)不可承受之重。不少業(yè)內人士反映，賺半年、虧半年，是當下小龍蝦行業(yè)的常態(tài)。

武曹剛表示，小龍蝦季節(jié)性周期非常明顯，夏季市場需求旺盛，進入冬季就急劇萎縮。因此，每年淡季各地都會出現(xiàn)小龍蝦店鋪歇業(yè)或倒閉潮。“夏季小龍蝦成本大概三四十元，冬季要翻兩三倍，而用戶需求卻比夏季時下降到1／5甚至1／10……(商家)如果持續(xù)營業(yè)，整個淡季下來肯定虧本，可要是關門歇業(yè)，到夏季再重新營業(yè)時，可能早就被市場和用戶遺忘了?！蔽洳軇傉f。

小龍蝦餐飲品牌“蝦先生很大”，目前在上海、揚州和中山都開了店鋪。創(chuàng)始人沈維表示，夏季時一家店至少需要二三十名店員才勉強忙得過來，而冬季只要四五人就夠了，“這導致無法打造一支流程化、可考核的優(yōu)質服務鐵軍，也很難形成大品牌或者大型連鎖店。”

不過，這依然無法阻擋創(chuàng)業(yè)者、資本涌入小龍蝦產業(yè)。那么，小龍蝦是否真的有高利潤？武曹剛向記者算了一筆帳：總成本中，食材和調味料占50%，房租占10%，人工成本占15%，刨去其他開支，凈利潤率接近20%，并不算高利潤行業(yè)；但因為行業(yè)門檻較低、風險可控，所以對資本有一定的吸引力。

事實上，小龍蝦產業(yè)的大部分利潤都被供應鏈吞噬了。沈維說，目前定價權主要掌握在供應端手中，而供應鏈較分散，且缺乏統(tǒng)一的生產規(guī)范和標準，導致小龍蝦產品質量良莠不齊。

對此，福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會秘書長陳偉杰認為，要規(guī)范小龍蝦產業(yè)鏈需加強源頭管控，推進制定小龍蝦健康養(yǎng)殖標準化操作規(guī)程，同時加強疫病監(jiān)測和防控，完善疫病應急方案，加快病害防治科技研發(fā)和推廣，以提高小龍蝦養(yǎng)殖的產量和質量。

小龍蝦在運輸過程中易損耗是行業(yè)的一大痛點，陳偉杰表示，可以通過構建全程冷鏈配送體系、提高速凍鎖鮮技術等方式來解決。

如何彌補小龍蝦產業(yè)的季節(jié)性供應短板，業(yè)內人士建議，企業(yè)可加速向電商、O2O的布局或轉型；此過程中要注重品牌定位，一個主品牌下可建設多個子品牌，分季節(jié)實行；同時要規(guī)范運營體系，每一個環(huán)節(jié)都要嚴格把關，做出標準化的產品。