重慶燒烤告別路邊登堂入室 能否“考”成又一張美食名片

不知從什么時候開始，我們樓下的燒烤攤正在漸漸消失。

20年前烤肉對比圖 受訪者供圖

歷經(jīng)兩天調(diào)查，記者發(fā)現(xiàn)，重慶燒烤行業(yè)正在發(fā)生著一系列變化：路邊燒烤攤登堂入室，擁有了自己的獨立門店；烤二代們在吸收父輩經(jīng)驗的同時，開始著力打造屬于自己品牌；樂山燒烤、成都燒烤、宜賓燒烤、東北燒烤等一大波外地燒烤，紛紛入渝，豐富著重慶燒烤行業(yè)；就連燒烤的消費高峰時段也發(fā)生了變化。

20年后烤肉對比圖 受訪者供圖

重慶燒烤行業(yè)正在發(fā)生的變化，能否讓其成為重慶的又一張名片？我們拭目以待。

新動向

燒烤攤裝進店鋪里

8年前，20出頭的余劍和小伙伴們在大學城開了一家燒烤攤，每天晚上7點多出攤，每天能賣500元。

最近，她在江北區(qū)洋河花園附近，開了一家燒烤店。

“之前做的燒烤攤，就是重慶街頭常見的那種，穿串、剪菜，葷素搭配撒作料做成一大盤端上桌。”余劍表示，這些年燒烤市場變化迅速，曾經(jīng)的炭烤燒烤攤產(chǎn)生的大量油煙以及較差的就餐環(huán)境，與現(xiàn)今的消費市場不合時宜。

所以，今年余劍決定把燒烤攤裝入店鋪里。

記者走訪市場發(fā)現(xiàn)，樓下的燒烤攤們一波接一波的把自己裝進門店內(nèi)。他們不一定另辟市場，更多是就近找店，在店內(nèi)裝上凈化油煙的系統(tǒng)，完成自身初步升級。

在巴國城做燒烤生意的唐元告訴記者，他正在考察附近門店，“從攤變店已是小燒烤行業(yè)趨勢，不僅給周圍帶來更好的人居環(huán)境，避免投訴以及相關部門的罰單，而干凈的店堂也是時下消費者的新選擇?！?/p>

新市場

外地燒烤紛紛入渝

與燒烤攤相比，余劍的整個店面裝修、鍋碗瓢盆采購、人員管理要操心太多。首先，賣什么？余劍準備以宜賓風味的燒烤為主，輔以江湖菜。

宜賓燒烤是以包漿豆腐、生拌牛肉等為特色的燒烤，加入了本土燒烤中不常見的魚腥草(折耳根)為調(diào)料，是時下重慶城內(nèi)流行的燒烤細分品類。

余劍認為，宜賓與重慶地緣接近，兩地人民口味相似，但菜品更有特色。且宜賓燒烤是按把把賣，成串端上桌，區(qū)別于之前不美觀的按堆頭上菜的模式。

據(jù)記者打探，在余劍開店的這條街上，已有四五家各類型燒烤店。從整個重慶市場看，有就著火盆吃的西昌燒烤、有按把賣的四川類燒烤(包括成都、樂山、宜賓等地燒烤)、還有按根賣的東北燒烤……

只是吃的方法不一樣？不！烤制方式便分為炭烤、電烤兩大類，工藝上更五花八門，各家都有看家本領。如某品牌燒烤是先碼佐料，烤制過程中不放任何料，最后入油桶里裹一轉(zhuǎn)便出爐了。

這些擁有麻辣基因的外地燒烤，如今被消費者們認為是泛重慶燒烤。它們持續(xù)為燒烤市場賦能，讓重慶燒烤菜品變得日漸豐富，模式多樣，煅燒、打磨著重慶燒烤的真意。

新變化

出現(xiàn)兩個消費高峰時段

業(yè)界發(fā)生的變化已經(jīng)反作用于消費端。如燒烤就餐時間已從宵夜時段(9點之后)前移至正餐(6點)。也就是說，燒烤有了兩個消費高峰，進一步提升行業(yè)價值。

胡豪表示，燒烤開進店鋪里，加重了經(jīng)營者成本，勢必會讓從業(yè)者謀取更多利益，吸引消費者正餐時段消費，是時下燒烤從業(yè)者的共同做法。如袁師傅烤肉江北店，除了傳統(tǒng)燒烤外，還加入砂鍋類產(chǎn)品，以及在店內(nèi)引入彈子石另一網(wǎng)紅品牌“阿亮涼糕”，給予顧客更多正餐、宵夜時段的選擇。“成效還不錯，每天簽簽牛肉都要賣幾百把，六七個員工得從早上穿串到下午4點，兩個消費高峰為19點和21點半之后，人均消費大概60元，目前日營業(yè)額已站上2萬元?！?/p>

據(jù)記者打探，重慶市內(nèi)品牌燒烤，已不僅僅是燒烤，有的加入了江湖菜，有的加入了爆炒系，有的以精釀、鮮釀啤酒吧驅(qū)動。消費者平均消費價格為60元，成熟品牌的日營業(yè)額幾乎都在萬元以上，酒水占消費額約1/3。

新趨勢

從業(yè)人員更年輕化

燒烤的門店模式以及百家爭鳴的烤業(yè)格局，使得市場持續(xù)繁榮，越來越多的年輕人也將目光瞄準了這個行業(yè)。

在彈子石燒烤一條街上，聚集眾多食客心中的燒烤老字號。袁師傅烤肉便是其中一員，在當?shù)亟?jīng)營了20個年頭。去年，其烤二代胡豪走出彈子石，并將新店開在江北區(qū)。新店在裝修、環(huán)境打造以及管理上，明顯優(yōu)于老店。

“希望把袁師傅烤肉做成品牌，所以希望在管理等各環(huán)節(jié)更加精細化。”胡豪介紹，比如在標準化上，招牌產(chǎn)品簽簽牛肉，規(guī)定了一把10串，一把重量(含串本身)為95克，以此來提升效率，便于后廚管理。同時，堅持父輩只烤葷菜的市場策略，以清晰標識品牌形象。

已經(jīng)有60個加盟店，6家直營店的九村烤腦花，下個月，其中央廚房將完工投入使用。九村烤腦花的經(jīng)營團隊也是一群年輕人。其相關負責人介紹，燒烤的消費者原本就是愛吃麻辣鮮香的年輕人，年輕團隊便于相互之間的理解、溝通，以更好的制定策略。“比如在外賣市場上，不僅選擇BAT平臺，更是與本土專業(yè)餐飲配送團隊瘋火快遞進行深度合作，在保證品質(zhì)的基礎上，完成主城所有區(qū)域的配送?！?/p>

據(jù)記者調(diào)查，30歲左右的年輕人成為時下經(jīng)營品牌燒烤的主力。

手記

重慶燒烤

尚需再努力

根據(jù)國家旅游局發(fā)布的國慶黃金周數(shù)據(jù)顯示，重慶以一個直轄市的體量接待了3418.63萬人次、收入123.07億元。游客駕臨，品嘗吃特色風味美食，是一件重要的事兒。據(jù)記者調(diào)查，除火鍋外，燒烤在黃金周期間也頗受外地游客歡迎。

重慶特色美食有什么？已有中國火鍋之都、中國小面之都兩塊牌子。重慶燒烤能否成為又一張新名片？

燒烤的麻辣鮮香符合重慶美食的定位，隨著燒烤自身不斷升級，它有著成為新名片的基因。

不過從整個行業(yè)來講，仍有一段路要走。比如，沒有領頭羊企業(yè)或者行業(yè)協(xié)會來清晰定義重慶燒烤應該擁有什么樣的特質(zhì)。在產(chǎn)業(yè)鏈上，如加工設備也沒有火鍋、小面完善。雖然目前燒烤業(yè)呈百花齊放的態(tài)勢，但從業(yè)者素質(zhì)也參差不齊，也許就在眼前的洗牌，能煥發(fā)萌發(fā)燒烤業(yè)的新生機。

重慶商報-上游財經(jīng)記者 侯佳