曾經(jīng)的北京一到冬天，就變成了一座大白菜的城市：孩子們坐在拉白菜的板車(chē)上興高采烈，全家齊動(dòng)員熱火朝天地晾菜碼菜……轉(zhuǎn)眼進(jìn)入了11月，冬儲(chǔ)大白菜開(kāi)始售賣(mài)(見(jiàn)圖)，雖然這樣的“全民運(yùn)動(dòng)”早已是舊時(shí)光的“回憶殺”，但依然擋不住人們對(duì)這個(gè)當(dāng)家菜的親切回憶和情有獨(dú)鐘。

大白菜里長(zhǎng)輩的寵愛(ài)

對(duì)于高雪來(lái)說(shuō)，關(guān)于冬儲(chǔ)大白菜的記憶，是凍紅的臉蛋和鼻頭，是在屋里滿(mǎn)是哈氣的玻璃窗上畫(huà)的涂鴉，是過(guò)去寒冷天氣中熱鬧的團(tuán)圓，是關(guān)于奶奶、爸爸、媽媽和很多最親的人。

買(mǎi)冬儲(chǔ)大白菜，是那時(shí)候周?chē)址秽従臃路鹭S收般的“盛宴”，也是大家對(duì)比各個(gè)賣(mài)菜點(diǎn)白菜品種、質(zhì)量信息的“交流大會(huì)”。多買(mǎi)百十斤白菜，往往意味著家里的人丁興旺：下鄉(xiāng)插隊(duì)的女兒回城了，家里的兒子要結(jié)婚了。這條街的白菜特瓷實(shí)、那條胡同的菜是正經(jīng)的“青口菜”，在物資匱乏的時(shí)候，即使是一棵最普通的大白菜，大家也能咂摸出里面細(xì)微的不同，盡力地品嘗出里面哪怕多一絲絲的甜美。

小時(shí)候有很多次，都是奶奶推著小竹車(chē)，一車(chē)車(chē)地把幾百斤白菜推回來(lái)。小竹車(chē)是孩子最奢華的座駕，每次推白菜，高雪也都要跟著去，除了自己坐的一小塊地方，車(chē)?yán)锼械牡胤蕉级阎撞恕Ｄ菚r(shí)候只是覺(jué)得好玩，根本沒(méi)有想到如果自己不跟著“添亂”，每車(chē)就能多碼十幾棵，裹著小腳的奶奶也就能少跑幾次路。奶奶說(shuō)，家里有閨女的，都是女婿幫著搬白菜；有兒子的，一般都是到丈母娘家去獻(xiàn)殷勤。奶奶每年都是一邊叨嘮著“兒子都是給別人養(yǎng)的”，一邊催著爸趕緊幫著把姥姥家的白菜買(mǎi)了。

白菜的大賣(mài)場(chǎng)也是孩子的“展覽會(huì)”。大人在搬完了自家的白菜后，還都不忘把孩子也拎上稱(chēng)白菜的地秤，看看這一年孩子漲了多少分量。那時(shí)稱(chēng)體重并不方便，同齡的孩子，誰(shuí)長(zhǎng)得高誰(shuí)長(zhǎng)得胖，那家長(zhǎng)會(huì)樂(lè)得合不攏嘴，小孩也就多了一分成為孩子王的競(jìng)爭(zhēng)力。除了展示身體，大人也會(huì)趁這個(gè)機(jī)會(huì)考考孩子的數(shù)學(xué)：“五分一斤，買(mǎi)100斤，要花多少錢(qián)？”更復(fù)雜的還會(huì)有“100斤菜給你二舅30斤，你三姑又給了咱們10斤，最后咱家有多少斤”，這樣的“進(jìn)階題”。這時(shí)候，數(shù)學(xué)好的孩子總會(huì)跟在家長(zhǎng)身邊，答對(duì)了就有得到獎(jiǎng)勵(lì)的機(jī)會(huì)。

之后，整個(gè)大雜院就都因著白菜而生動(dòng)起來(lái)：家家戶(hù)戶(hù)、房前屋后、窗臺(tái)底下，一排排一摞摞，復(fù)制粘貼一般整齊碼放的全是白菜。為了防止溫度過(guò)低凍壞，白菜還得“穿上”舊棉被、軍大衣，過(guò)春節(jié)時(shí)，要是誰(shuí)家的熊孩子在院里放鞭炮，準(zhǔn)會(huì)被家長(zhǎng)一頓申斥趕到院外，以免火星兒迸到鄰居家的白菜垛上。

單一的白菜，卻有著千變?nèi)f化的吃法。醋溜白菜，這是高雪記憶里，奶奶在冬天給她做的最多的一道菜：方便、速成、脆生、酸甜，菜湯兒還能拌飯。每天中午放學(xué)饑腸轆轆地沖進(jìn)家門(mén)，奶奶就會(huì)端上這盤(pán)顏色鮮亮的醋溜白菜，再把電視撥到中午的評(píng)書(shū)頻道。這對(duì)于在學(xué)校吃飯的同學(xué)來(lái)說(shuō)，算是非常奢侈的幸福。

而里面的白菜葉多數(shù)用來(lái)作為燉肉的配菜。大白菜經(jīng)過(guò)燉煮，吸收了肉汁的味道，原本的清甜更多了肥厚的味道。要是有路子再買(mǎi)上一些粉條，那這“盤(pán)”菜就會(huì)升級(jí)成“盆”菜，足夠一家大小吃到肚歪?；蛘哂萌怵W兒汆丸子，放上嫩菜葉，連湯帶菜，暖心暖胃。

再往里的白菜心最為珍貴，顏色也是最嬌嫩漂亮的鵝黃色。白菜心切絲，放糖、醋、鹽、香油，這一盤(pán)就成了特別受孩子歡迎的開(kāi)胃前菜和飯后甜點(diǎn)。冬天水果缺乏，家長(zhǎng)一般都只是象征性地吃一兩口，剩下的全部留給孩子，因?yàn)榇笕藗冋J(rèn)為沒(méi)有經(jīng)過(guò)烹調(diào)的白菜心應(yīng)該具有和水果差不多的維生素。上世紀(jì)90年代初，洋快餐進(jìn)入北京，高雪記得，爸把自己套餐里的炸雞分給仨孩子，一個(gè)人吃掉了四份被孩子們“嫌棄”的菜絲沙拉。晚上，爸拌了一大盤(pán)子白菜心，看著孩子一掃而光開(kāi)懷大笑，自信這成本幾毛錢(qián)的鄉(xiāng)土菜完勝了那洋人菜絲。

在奶奶心中，“好吃不過(guò)餃子”是絕對(duì)的真理。即使是白菜幫子，只要是做成了大白菜餡兒的餃子，檔次就會(huì)提高，在過(guò)年過(guò)節(jié)、家里要來(lái)重要客人的時(shí)候成為絕對(duì)的主菜。媽曾經(jīng)不止一次念叨，那會(huì)兒和爸談戀愛(ài)的時(shí)候，只要一去奶奶家，那準(zhǔn)是一頓白菜餡餃子沒(méi)跑兒，奶奶家的晾衣繩上，也總是晾著幾塊用來(lái)攥干菜餡兒水分的屜布。每次高雪聽(tīng)媽說(shuō)起這話(huà)，覺(jué)得她語(yǔ)氣里帶著笑、帶著嗔、帶著暖，似乎不樂(lè)意，但不樂(lè)意，還不是成了爸的結(jié)發(fā)妻。

四年前的冬天，93歲的奶奶在睡夢(mèng)中安然離世。送走了奶奶，高雪和家人一起在老人屋里收拾東西：冰箱里，是一棵去掉了外面白菜幫、只剩下鮮嫩干凈菜心的白菜，用保鮮袋包裹得整整齊齊，旁邊是一袋子肉餡。媽說(shuō)，你奶奶準(zhǔn)是惦記著哪天誰(shuí)來(lái)了再給包頓餃子，一邊說(shuō)，眼淚就又下來(lái)了。臨走時(shí)，高雪拿走了奶奶用的一把蒲扇、一把笊籬。一個(gè)帶來(lái)夏天的涼風(fēng)，一個(gè)撈起熱乎乎的餃子，兩樣最不起眼的東西，正是奶奶帶給自己多少個(gè)夏、多少個(gè)冬的寵愛(ài)。

看現(xiàn)在

冬儲(chǔ)大白菜日售1萬(wàn)3千斤

在北新橋奧士凱同日升糧行前，大白菜堆成了小山?！凹依镉屑Z、心中不慌”，無(wú)論時(shí)代如何發(fā)展，無(wú)論物質(zhì)如何豐富，冬儲(chǔ)大白菜在老北京心中的地位無(wú)法撼動(dòng)。

“白菜多錢(qián)一斤？”“來(lái)二百斤，你們管送嗎？”早上，住在附近的街坊鄰居紛紛在糧行門(mén)口邊打聽(tīng)、邊聊天，就手就開(kāi)始挑著新鮮、瓷實(shí)的白菜。糧行經(jīng)理王和平賣(mài)了42年的冬儲(chǔ)大白菜，光在同日升糧行就待了足足17年。今年白菜總體產(chǎn)量不如去年，所以每斤的售價(jià)漲了5分錢(qián)，漲到了4毛5分?！艾F(xiàn)在天還不太冷，賣(mài)的還不太多，每天1萬(wàn)3千斤左右吧。”很多顧客買(mǎi)白菜的同時(shí)，也會(huì)捎帶手買(mǎi)點(diǎn)大蔥，店里這兩天的大蔥也會(huì)每天賣(mài)出5000斤左右。去年，店里共賣(mài)出了20萬(wàn)公斤大白菜和大蔥，王和平覺(jué)得，今年這個(gè)數(shù)字“保底”不成問(wèn)題。

現(xiàn)在，別說(shuō)是吃菜吃水果，就算是吃反季節(jié)的蔬菜水果也都不成問(wèn)題，大白菜的購(gòu)買(mǎi)量和購(gòu)買(mǎi)的人數(shù)也都在逐年減少。很多居民從平房搬進(jìn)了樓房，沒(méi)地方儲(chǔ)存就是首要問(wèn)題。

王和平說(shuō)，現(xiàn)在，來(lái)買(mǎi)冬儲(chǔ)大白菜的基本都是生活習(xí)慣幾十年如一日的老人。就算有年輕人來(lái)買(mǎi)，也基本都是家里老人逼著來(lái)的?！袄先酥v究‘白菜豆腐保平安’，一棵白菜，無(wú)論是炒著吃、熬著吃，或者剁餡吃餃子吃包子，還是涮火鍋，反正怎么著都行?！壁s上冬天刮風(fēng)下雪，隨手拿進(jìn)屋一棵大白菜，就是一家子營(yíng)養(yǎng)又美味的一餐?！暗搅舜汗?jié)，這白菜的價(jià)錢(qián)能漲到1塊錢(qián)左右，好多老人一算賬，還是現(xiàn)在多買(mǎi)點(diǎn)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，吃著美，再一想能省下錢(qián)，心里也美。”

念過(guò)去

買(mǎi)冬儲(chǔ)菜曾是正當(dāng)請(qǐng)假理由

王和平記得，自己剛開(kāi)始工作的時(shí)候，買(mǎi)大白菜還要憑票、排隊(duì)，那會(huì)兒一家子買(mǎi)個(gè)五六百斤是再平常不過(guò)的事了，要是家里人口多，那都是七八百斤地往家里搬?！澳菚?huì)兒從11月1號(hào)到11月5號(hào)是試銷(xiāo)期，賣(mài)的多是白口菜，都是買(mǎi)回家漬酸菜用的。5號(hào)之后才是冬儲(chǔ)菜正式開(kāi)賣(mài)的時(shí)候?！蹦菚r(shí)王和平在老朝菜上班，連零售帶單位“團(tuán)購(gòu)”，每年賣(mài)出千八百萬(wàn)斤都是輕而易舉。

那時(shí)賣(mài)大白菜的場(chǎng)面可以用壯觀來(lái)形容。每天早上，菜市場(chǎng)門(mén)口都有好幾輛滿(mǎn)載大白菜的“大解放”一溜排開(kāi)，卡車(chē)旁放著兩三臺(tái)大磅秤，大家都會(huì)自覺(jué)地在磅秤前迅速排起少則十幾人、多則幾十人上百人的隊(duì)伍，每人手里都拿著副食本。菜市場(chǎng)的職工基本是全員出動(dòng)，假如遇到人手不夠，甚至還會(huì)請(qǐng)附近機(jī)關(guān)、學(xué)校派干部和高年級(jí)學(xué)生幫忙。

那時(shí)候“買(mǎi)冬儲(chǔ)菜”是一個(gè)特別正當(dāng)?shù)睦碛?，是可以向單位?qǐng)假的。要是街坊鄰居誰(shuí)家有輛平板三輪，絕對(duì)是搶手。沒(méi)有三輪的，就用自行車(chē)，在車(chē)后架擱兩塊木板，將白菜碼上，再牢牢綁住……就算這樣，也能一趟趟地把幾百斤菜拉回去。

王和平說(shuō)，冬儲(chǔ)白菜并不是把白菜拉回家就完了，曬菜、碼菜、倒菜，哪個(gè)環(huán)節(jié)都不能缺，樣樣都是“技術(shù)活兒”。曬菜講究晚上收攏、早上攤開(kāi)。等到大白菜外面的幫子曬蔫乎了，去掉黃葉爛葉，再用繩子捆上一道箍，使得菜幫子不易掉落。然后將菜根朝里，靠墻一棵棵碼放整齊。第一層碼放好了，在菜上放兩根細(xì)木條，然后再碼第二層、第三層，這樣壘起的白菜垛就能透氣。最后用舊棉被、舊毛毯把菜垛包裹嚴(yán)實(shí)。此后差不多每星期還都要將大白菜倒騰倒騰，發(fā)現(xiàn)有哪棵菜不好了趕緊拿出來(lái)先吃。用這樣的方法儲(chǔ)存大白菜，基本上能接上來(lái)年的春菜上市。