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“95后”湘菜廚師亮刀工絕活 冀其成“廚藝文化”
中新網(wǎng)長沙1月22日電 (鄧霞 呂娜娜)用一塊長紅布蒙上眼睛,然后左手輕扶豆腐,右手拿刀在一塊約10厘米見方的白豆腐上不停地橫切、豎切,片刻間一朵“菊花豆腐”就在水盆中“綻放”開來。
長沙“95后”湘菜廚師向寒的這一手“蒙眼切菊花豆腐”的刀工絕技,不禁令人嘖嘖稱奇。
“菊花豆腐十分考驗(yàn)刀工,需要經(jīng)過長期苦練才行?!毕蚝f,自己從小就對烹飪感興趣,2012年入行后每天都堅(jiān)持兩個(gè)小時(shí)練習(xí)刀工,光豆腐就切了上千塊,才做到如今這樣切出來的每一根豆腐絲都粗細(xì)均勻。
2016年10月,向寒曾在長沙高橋大市場現(xiàn)場表演蒙眼58秒切一朵菊花豆腐,橫刀84刀,豎刀102刀,切絲長度約豆腐的三分之二,切絲8755根,全部打開在碗底如菊花狀。這一成績獲得大世界基尼斯之最“蒙眼切絲數(shù)量最多的菊花豆腐”。
“我現(xiàn)在的成績更好,切得更快,也切得更多?!闭f起自己的拿手絕活,向寒很是自信。除了“蒙眼切菊花豆腐”,他還練就了“牙齒咬刀在氣球上切蓑衣黃瓜”、“人體當(dāng)砧板切肉”等10多項(xiàng)刀工絕活,在多項(xiàng)廚師比賽中斬獲大獎。
在這些絕活中,向寒的刀工和平衡感都做到了精準(zhǔn)拿捏,常常讓人叫好,但光鮮背后的辛苦和努力卻也是常人想象不到的。
“剛?cè)胄械臅r(shí)候,鍋都提不起來,自己就慢慢地練臂力,做俯臥撐,鍛煉自己?!毕蚝€將入行以來就一直使用的菜刀拿給記者看,“剛開始它約重9.6兩,這六年來已經(jīng)磨掉了1.4兩,所以拿起來會比一般的廚師用刀輕?!?/p>
在刀工上花這么多心思,會不會本末倒置,耽擱作為廚師的其他基本功呢?一路走來,向寒也聽到了許多不同的聲音,甚至有人認(rèn)為他這些都是“花架子”,又不能讓菜肴變得更美味。
對此,向寒解釋說,自己都是在業(yè)余時(shí)間練習(xí)刀工,爐灶“功夫”也是邊學(xué)邊練邊做,兩邊都沒耽誤。
事實(shí)也確實(shí)如此,向寒年紀(jì)雖小,卻在長沙多家知名餐飲店當(dāng)過主廚,爐灶上也有“70秒雞丁”、“活魚活吃”等絕活。前者是在70秒左右完成將一只活雞從宰殺、去毛、取肉、切配、上漿、滑油到炒制、勾芡、裝盤的全過程。
至于將刀工練成“吸睛”絕活,向寒有著自己的想法。他說,菊花豆腐、蓑衣黃瓜都是傳統(tǒng)的中國菜肴,以前的老師傅技藝高超,幾十秒就能切好一塊豆腐、一根黃瓜,但現(xiàn)在這些刀工絕活慢慢地在消失,大家習(xí)慣用機(jī)器來做?!皬N師不是‘伙夫’,刀工不僅是廚師的基本功,也是一門‘廚藝文化’,應(yīng)該要將它繼承、發(fā)展下去?!?/p>
目前,向寒辦了一所廚師培訓(xùn)學(xué)校,并面向貧困人群、對廚師行業(yè)有興趣的群體開設(shè)免費(fèi)的廚師特訓(xùn)營。向寒說,希望讓他們在學(xué)一門手藝、多一條出路的同時(shí),也能有更多的人來了解、關(guān)注廚師行業(yè)。
編輯:李晨陽
關(guān)鍵詞:廚師 刀工 絕活