鴨血粉絲湯將制定地方標準？

南京市食藥監(jiān)檢驗院表示 實為加工操作衛(wèi)生標準 如果最后定為強制性標準將強制執(zhí)行

繼肉夾饃、揚州炒飯后，鴨血粉絲湯也要出臺官方標準？4月2日，一則“南京招牌小吃鴨血粉絲湯正在制定地方標準，還要申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的消息走紅網(wǎng)絡(luò)。

北京青年報記者從南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院了解到，該院于2017年申報與鴨血粉絲湯加工操作衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)的項目，經(jīng)過江蘇省衛(wèi)計委討論獲批立項。目前該標準正在制定過程中，具體的細節(jié)將最終由省衛(wèi)計委對外公布。

南京鴨血粉絲湯

定地方標準引熱議

昨日，一則“南京正在制定鴨血粉絲湯的地方標準”的消息登上網(wǎng)絡(luò)熱搜。網(wǎng)帖轉(zhuǎn)引南京當(dāng)?shù)孛襟w報道稱，南京街頭的鴨血粉絲湯每家各有千秋，口味、用料都有所不同。目前，鴨血粉絲湯的地方標準正在研究制定中。南京餐飲商會表示，給鴨血粉絲湯制定地方標準，也是想比照鹽水鴨和板鴨，為其申遺做準備。

翻閱網(wǎng)友留言，北青報記者發(fā)現(xiàn)，除去南京，全國各地的鴨血粉絲湯做法均不相同，除去與品質(zhì)相關(guān)的是否使用當(dāng)天新熬制鴨湯，還有配料中是否該加入鴨胗、鴨肉、蔥花，鴨血該切多大等細節(jié)問題。更有網(wǎng)友驚呼，吃了多年的酸辣口鴨血粉絲湯，正宗的原來沒有辣椒。

對于南京當(dāng)?shù)貙⑨槍μ厣〕缘闹谱髁鞒坛雠_規(guī)定動作，“網(wǎng)友也是褒貶不一：中國的小吃之所以好吃，就是因為沒有標準，標準在店家和客戶心里?！薄叭缃裆秸?，用統(tǒng)一規(guī)范來約束美食的制作才能讓更多人品味其中的美妙，不至于壞了口碑。”“美食有統(tǒng)一標準么？我覺得這樣做會錯失很多好味道?！?/p>

標準核心不是配方

而是加工衛(wèi)生規(guī)范

北青報記者了解到，涉及此次鴨血粉絲湯地方標準出臺的單位共有三家：南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院、江蘇省衛(wèi)計委和南京餐飲商會。其中，南京市食藥監(jiān)檢驗院申報和起草這一標準，江蘇省衛(wèi)計委負責(zé)專家論證和最終發(fā)布，南京餐飲商會全程配合。

南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院工作人員告訴記者，網(wǎng)傳的所謂“鴨血粉絲湯地方標準”實際上應(yīng)該叫做《鴨血粉絲湯加工操作衛(wèi)生規(guī)范》，是南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院于2016年底在江蘇省衛(wèi)計委立項的一項食品安全地方標準。

該工作人員表示，江蘇省食品安全地方標準的制定對象可以是沒有食品安全國家標準的地方特色食品，而鴨血粉絲湯是南京家喻戶曉的特色美食，市場占有率高，很有必要對它制定相應(yīng)的操作衛(wèi)生規(guī)范。這對于規(guī)范該產(chǎn)業(yè)的標準化生產(chǎn)、提升產(chǎn)品質(zhì)量是大有好處的。

記者了解到，《江蘇省食品安全地方標準 鴨血粉絲湯加工操作衛(wèi)生規(guī)范》目前正處于起草制定階段。食品安全標準的制定要經(jīng)過調(diào)研、起草、面向社會征求意見、修改上報等一系列過程，最后經(jīng)江蘇省衛(wèi)計委召開審評會論證、修改通過后方能予以發(fā)布實施。

針對網(wǎng)友疑惑的是否鴨血粉絲湯今后都將遵循“標準口味”，她解釋，該標準一經(jīng)發(fā)布，即作為本省鴨血粉絲湯加工操作行為的統(tǒng)一衛(wèi)生規(guī)范強制性實施。

鴨血粉絲湯申遺？

當(dāng)?shù)匚从忻鞔_回應(yīng)

除制定新標準外，網(wǎng)友此次的另一個關(guān)注點則是鴨血粉絲湯申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

北青報記者了解到，依據(jù)《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》的規(guī)定范圍，飲食類一般歸屬到傳統(tǒng)技藝或民俗這兩個類別進行申報，再分為國家級非遺和各省市非遺名錄。公眾熟悉的全聚德掛爐/便宜坊燜爐烤鴨技藝、功德林素食制作技藝、蒙自過橋米線制作技藝等都屬國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；南京板鴨、鹽水鴨制作，秦淮小吃等傳統(tǒng)技藝是江蘇省過去申報成功的省級非遺。

不過針對此次南京鴨血粉絲湯的申遺，網(wǎng)絡(luò)出現(xiàn)質(zhì)疑的聲音：南京傳統(tǒng)的鴨血湯并不加粉絲，“走了樣的小吃還要申遺？太怪異了！”還有網(wǎng)友表示，鴨血粉絲湯在南京出現(xiàn)也就是在上個世紀七八十年代左右，“出現(xiàn)才幾十年的特色小吃就能申遺？”

當(dāng)?shù)孛襟w報道稱，“給鴨血粉絲湯制定地方標準，為其申遺做準備?！逼渲胁⑽疵鞔_提及何時將展開申遺工作。對此，北青報記者也就此問題分別致電南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院、江蘇省衛(wèi)計委和南京餐飲商會三家單位，得到的回復(fù)均為：“不清楚”。

文/本報記者 熊穎琪