抖音帶火了西安旅游,也帶火了西安美食。7月13日中午,記者來到位于西安賽格國際購物中心的“長安大牌檔”,雖然時間剛過12時,但門口已經(jīng)有人排隊等位。

“現(xiàn)在來西安不吃個‘毛筆酥’,就好像是白來了?！闭诘任坏臒o錫游客張帆笑著說。

記者告訴張帆,其實西安還有好幾家知名的中華老字號陜菜飯店,但他表示對此不太了解。

資料圖

“東鐘西鼓,青龍白虎,香菜熱湯,西安飯莊?！睆倪@首曾經(jīng)廣為流傳的民謠中,足以看出西安飯莊在陜西飲食行業(yè)舉足輕重的地位和在人們心目中的位置。然而,今天一些老字號餐飲企業(yè)卻被“網(wǎng)紅店”搶去了風頭,不復(fù)往日光彩。

1 老字號亟須重塑

西安飯莊的葫蘆雞、德發(fā)長的餃子宴、同盛祥的羊肉泡、賈三的灌湯包……對于很多陜西人來說,這些餐飲老字號不只是陜西特色美食的代表,它更承載了人們很多珍貴的回憶和濃厚的情懷。

老字號品牌有著濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊,是中華民族商業(yè)領(lǐng)域一筆寶貴的資產(chǎn),具有得天獨厚的競爭優(yōu)勢。但是近年來,老字號企業(yè)在經(jīng)營上整體呈現(xiàn)出下滑趨勢,一些老字號企業(yè)甚至瀕臨消亡。

西安交通大學(xué)教授馮宗憲認為,缺乏創(chuàng)新是老字號“沒落”的重要原因之一,主要表現(xiàn)在產(chǎn)品陳舊、品種老化、工藝落后和管理不到位等方面。

“我省的中華老字號企業(yè)大部分是國有企業(yè),這些企業(yè)受體制機制影響,職工普遍年齡偏大,生產(chǎn)設(shè)備老化,企業(yè)整體包袱較重。這些因素也導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營成本偏高,再加上市場競爭越來越激烈,企業(yè)在產(chǎn)品和技術(shù)的更新改造、升級換代等方面投入不足,導(dǎo)致產(chǎn)品在市場上缺乏競爭力?！蔽靼彩猩虅?wù)局相關(guān)負責人說。

業(yè)內(nèi)人士表示,雖然老字號品牌憑借良好的商業(yè)信譽曾經(jīng)在市場中享有較高知名度和美譽度,但是由于大部分企業(yè)缺乏活力與創(chuàng)新,缺少必要的激勵機制,加之其經(jīng)營管理效率不高,后備人才儲備不足且流失嚴重,致使企業(yè)市場份額快速下滑。

“老字號品牌的核心競爭力就是其自身擁有的獨特技術(shù),但是這些技術(shù)目前還是依靠傳統(tǒng)的師父帶徒弟的方式來傳承,缺乏有效的激勵機制。另外,企業(yè)運營機制相對僵化,不僅吸引不了優(yōu)秀的人才,還面臨技術(shù)人才、管理人才的流失。據(jù)不完全統(tǒng)計,老字號企業(yè)的人才流失率達40%?！睒I(yè)內(nèi)人士王峰說,目前一些老字號企業(yè)經(jīng)營理念陳舊,過分依賴自身品牌的口碑,廣告?zhèn)鞑ズ蜖I銷策略不到位,以致被“網(wǎng)紅店”搶去風頭。

2 個性化產(chǎn)品和服務(wù)仍待加強

7月15日,在西安市東大街西北眼鏡行里,市民王飛帶著上高中的兒子來店里配眼鏡?！拔覀冃r候都是在這里配眼鏡,可現(xiàn)在的孩子覺得這里的鏡架不夠時尚。這不,孩子在網(wǎng)上買了鏡架,我?guī)麃磉@里配鏡片?！?/p>

可以說,老字號在眾多消費者心目中就是質(zhì)量有保證,代表著高超的品質(zhì)和技藝。一方面這些老手藝、老行當需要繼續(xù)傳承,另一方面老字號企業(yè)也要調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),不斷適應(yīng)新的市場,要有能滿足當下個性化消費需求的產(chǎn)品,這樣才能在激烈的市場競爭中擁有一席之地。

時代在變,社會觀念在變,消費者群體也在變。但是很多老字號企業(yè)還在延續(xù)過去的生產(chǎn)和營銷模式,造成消費者流失,企業(yè)經(jīng)營困難。

省社科院文化哲學(xué)專家王曉勇說:“老字號企業(yè)在產(chǎn)品上應(yīng)與時俱進、不斷推陳出新,才能留住客戶,使老字號煥發(fā)新活力?！?/p>

西安永信清真肉類食品有限公司總經(jīng)理賈群認為,老字號的原汁原味要保留,但也要迎合當下的市場需求。企業(yè)提供的產(chǎn)品和服務(wù)要向年輕化、時尚化轉(zhuǎn)變,適應(yīng)新一代消費者需求,用新產(chǎn)品、新形象留住消費群體。

一直以來,陜西老字號似乎只著眼于區(qū)域市場,企業(yè)后續(xù)發(fā)展乏力。而作為山東省老字號代表的東阿阿膠,近年來借助科技研發(fā)、產(chǎn)品創(chuàng)新、文化傳播等方式,10年時間利潤增長了15倍,市值增長了18倍。北京稻香村食品集團股份有限公司堅持在產(chǎn)品品質(zhì)及營銷、包裝、生產(chǎn)工藝等方面創(chuàng)新,走出了地域限制,產(chǎn)品在全國熱銷……

當前,老字號企業(yè)正處在轉(zhuǎn)型發(fā)展的關(guān)鍵期,能否把握好品牌發(fā)展的方向,搭上消費升級的快車,很大程度上取決于能否牢牢掌握終端。老字號應(yīng)當從實際出發(fā),創(chuàng)新產(chǎn)品、重塑品牌,為消費者提供更多個性化服務(wù)。

3 把握好傳承與創(chuàng)新的平衡

“老字號不僅是一種商業(yè)景觀,更是一種歷史文化現(xiàn)象。”商務(wù)部中華老字號專家?guī)鞂＜叶』菝粽f,保護老字號,就是保護一座城市的文化記憶和獨特風貌。

我省一些老字號企業(yè)由于在城市改造中被搬遷到其他街區(qū),失去了原有的商業(yè)氛圍,有的經(jīng)營狀況大不如前,不少老字號也因此消亡。另外,一些老字號企業(yè)因其形成、發(fā)展、變化的特殊性及一些歷史原因,使得一些老字號商標權(quán)歸屬不清,比如“樊家”“樊記”肉夾饃之間長達十多年的商標權(quán)歸屬之爭。

對此,業(yè)內(nèi)人士呼吁,我省要加強對中華老字號商標的保護,建立老字號企業(yè)檔案,出臺老字號企業(yè)商標保護措施,鼓勵和引導(dǎo)老字號企業(yè)在國內(nèi)外進行保護性商標注冊、專利申請等工作;依法嚴厲打擊各類侵犯中華老字號商標權(quán)益行為,維護老字號的商標專用權(quán);要加強對老字號企業(yè)經(jīng)營網(wǎng)點的保護,在城市道路改擴建和舊城拆遷改造中,盡量在老字號企業(yè)原址或附近對其回遷安置,盡可能保留原有商業(yè)經(jīng)營環(huán)境?！皩τ诰哂行袠I(yè)代表性和極具地方特色,但因拆遷改造而消失的老字號應(yīng)逐步加以恢復(fù),重新掛匾開店?！笔∩虅?wù)廳有關(guān)人士說。

有關(guān)專家表示,振興發(fā)展老字號,要堅持市場競爭與政府引導(dǎo)相結(jié)合。既要以市場為導(dǎo)向,充分發(fā)揮老字號企業(yè)在轉(zhuǎn)型創(chuàng)新發(fā)展中的主體作用,又要通過制定和實施相關(guān)法規(guī)及行業(yè)標準,加強政策支持和引導(dǎo),營造政府、協(xié)會、企業(yè)共同促進老字號改革創(chuàng)新發(fā)展的良好環(huán)境。

“政府層面在保護,企業(yè)層面要自強。要想在激烈的市場競爭中生存發(fā)展,老字號企業(yè)就要把握好傳承與創(chuàng)新之間的平衡?！蓖鯐杂抡f。

“沒有創(chuàng)新,就沒有品牌發(fā)展,再強勢的老字號也會走向衰落;但盲目追求轟動效應(yīng)和噱頭的創(chuàng)新,也會丟掉品牌的靈魂?！辟Z群說,老字號“變”的是經(jīng)營思路和模式,“不變”的是品質(zhì)和精髓,企業(yè)要堅持品牌的專業(yè)精神不變,傳承商品的品質(zhì)不變,先練好內(nèi)功,再謀求更大發(fā)展。(記者 徐穎)