2020年新年伊始，澳洲大火，東非蝗災(zāi)，美國流感，全球多地地震。其中在我國發(fā)生的新冠肺炎疫情，二個(gè)月時(shí)間給中國的經(jīng)濟(jì)直接損失大概在四五萬億，春節(jié)黃金周餐飲業(yè)損失大約在五千億左右，相關(guān)產(chǎn)業(yè)和整體經(jīng)濟(jì)的損失更加巨大。

1、 生態(tài)飲食發(fā)展迫在眉睫

2020年元旦前后突如其來的疫情，給全國人民生命安全和社會(huì)發(fā)展帶來了重創(chuàng)。此次疫情周期較長，涉及面廣，影響人員眾多，覆蓋區(qū)域廣泛，而餐飲業(yè)作為勞動(dòng)密集型服務(wù)產(chǎn)業(yè)，在一二三產(chǎn)業(yè)中所受影響是最為直接的。

今年的新型冠狀疫情，短期來看導(dǎo)致餐飲等行業(yè)受沖擊最大，據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%。其中，2019年除夕至正月初六，全國零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額約10050億元，2020年同期受損嚴(yán)重；2019年春節(jié)假期，全國旅游接待總?cè)藬?shù)4.15億人次，實(shí)現(xiàn)旅游收入5139億元，2020年同期銳減七成。2019年全國餐飲收入中的15.5%來自春節(jié)這一傳統(tǒng)的消費(fèi)旺季。而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)損失嚴(yán)重。今年7天的春節(jié)假期，受疫情影響，僅餐飲行業(yè)直接經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)約5000億元。

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)字，2003年中國餐飲業(yè)占GDP的比重近6%，至2019年，餐飲業(yè)約占到了GDP的7.5%，高于2003年的6%。這意味著，相比于17年前，餐飲業(yè)承擔(dān)了更重要的經(jīng)濟(jì)角色，本次疫情對中國經(jīng)濟(jì)的影響將會(huì)大于2003年的非典。2019年，消費(fèi)對經(jīng)濟(jì)增長貢獻(xiàn)率57.8%。在這其中，餐飲業(yè)對社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長貢獻(xiàn)率為13.1%。餐飲面臨生死大考，但同時(shí)也是一次生態(tài)進(jìn)化的機(jī)會(huì)，正所謂危機(jī)也是轉(zhuǎn)機(jī)，困難也是機(jī)遇。此次疫情過后，餐飲行業(yè)一定會(huì)迎來一輪洗牌，對許多“生態(tài)餐飲”的企業(yè)，也是一次新的發(fā)展契機(jī)。倡導(dǎo)餐飲企業(yè)將菜品做成速食商品，通過電商渠道銷往市場?；蛘吲c線下餐飲品牌合作，開拓成品、半成品速食產(chǎn)品。餐飲品牌每天都要采購和消耗的各類生鮮食材和調(diào)味品?！吧鷳B(tài)農(nóng)產(chǎn)品和生態(tài)餐館”的“生態(tài)農(nóng)餐對接”在疫情后將出現(xiàn)消費(fèi)變化。也就是說，于行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展而言，一場沖擊也是洗牌，幫消費(fèi)者篩出生態(tài)餐飲的優(yōu)秀企業(yè)。

2、 生態(tài)餐飲發(fā)展歷程

為發(fā)展生態(tài)食材、生態(tài)餐飲，滿足廣大人民日益增長的生態(tài)需要。2018年9月17日，由商業(yè)飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展中心聯(lián)合中咨國業(yè)規(guī)劃中心等單位在北京召開“生態(tài)食材與生態(tài)餐飲大會(huì)暨開展生態(tài)食材進(jìn)餐桌活動(dòng)”大會(huì)。大會(huì)以“生態(tài)食材、生態(tài)餐館、生態(tài)消費(fèi)”為主題，圍繞商務(wù)部等部門《關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的若干意見》而召開的一次生態(tài)餐飲研討盛會(huì)。與會(huì)專家以中醫(yī)農(nóng)業(yè)、生態(tài)食材、新時(shí)代百縣興等專題進(jìn)行發(fā)言。探討生態(tài)食材+耕育田園、生態(tài)餐館+生態(tài)康養(yǎng)創(chuàng)新模式，構(gòu)建生態(tài)食材、生態(tài)餐飲產(chǎn)業(yè)體系，推進(jìn)生態(tài)餐館示范普及，營造全社會(huì)重視生態(tài)餐飲的良好氛圍。推進(jìn)生態(tài)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈一二三產(chǎn)融合，引導(dǎo)餐飲行業(yè)走生態(tài)、健康、營養(yǎng)的發(fā)展道路，實(shí)現(xiàn)生態(tài)餐飲產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。大會(huì)倡導(dǎo)把生態(tài)食材融入“家庭”、“餐館”、“商超”等經(jīng)營體系建設(shè)中去，主管機(jī)構(gòu)將對餐館所使用的生態(tài)食材進(jìn)行全程溯源；以保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”，把控好食材源頭。把生態(tài)食材基地建設(shè)成為食品安全、鄉(xiāng)村振興、生態(tài)扶貧、農(nóng)業(yè)生態(tài)發(fā)展的重要示范園區(qū)，為市場提供符合人民需要的優(yōu)質(zhì)安全農(nóng)產(chǎn)品，為國際農(nóng)產(chǎn)品市場提供有競爭力的中國生態(tài)品牌產(chǎn)品。促進(jìn)生態(tài)食材品牌與一帶一路國家的合作交流，讓更多的中國品牌生根中國、走向世界。

大會(huì)發(fā)布了開展生態(tài)餐飲倡議書，倡導(dǎo)“我產(chǎn)我食、我食我康，生態(tài)食材、社會(huì)責(zé)任”理念。共建生態(tài)、健康、透明、誠信的食材餐飲產(chǎn)業(yè)體系。恪守道德底線，承擔(dān)社會(huì)義務(wù)；做良心食品、生態(tài)餐館?？刂坪蒙鷳B(tài)食材源頭，確保生態(tài)食材從生態(tài)田頭到生態(tài)餐桌、再到生態(tài)餐館全過程可溯；拒絕加工銷售食用野生動(dòng)物，促進(jìn)生態(tài)循環(huán)可持續(xù)發(fā)展。

目前，中餐生態(tài)餐飲企業(yè)對于食材的安全早已越來越重視。但是疫情使消費(fèi)者對于食材和安全的要求達(dá)到了空前的高度。危機(jī)過后，公眾對到餐館就餐仍然會(huì)心有余悸，疫情必將對餐飲企業(yè)的食材和衛(wèi)生提出了新的、更高的要求。倡導(dǎo)使用公筷公勺進(jìn)餐、分餐?；蛘摺爸胁臀鞒浴保陙?，“雙筷制”正在全國各省區(qū)生態(tài)餐館中餐公宴領(lǐng)域慢慢普及。相繼在實(shí)行雙筷服務(wù)。因此，生態(tài)餐飲將成消費(fèi)者選擇餐館的主要條件。餐飲企業(yè)僅僅探索新產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，同時(shí)，如果有些生態(tài)餐企能夠在疫情危機(jī)這段時(shí)間培養(yǎng)出一批消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，那么生態(tài)餐飲這個(gè)新業(yè)態(tài)就能蓬勃發(fā)展。

3、 生態(tài)食材是保障餐飲健康的前提

“民以食為天，食以土為本”。食材的生態(tài)和營養(yǎng)關(guān)系到中華民族的繁衍和我們每個(gè)人的身體健康，也是廣大人民群眾最基本的生存需求。為人民群眾提供優(yōu)質(zhì)、安全、生態(tài)、營養(yǎng)的食品，既關(guān)系著老百姓的身心健康和家庭幸福，也關(guān)系著國家經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展與社會(huì)和諧穩(wěn)定。當(dāng)前，在我國人民食品消費(fèi)在數(shù)量上已得到充分保障的情況下，滿足人民群眾生態(tài)食材消費(fèi)升級的需求，已成為當(dāng)務(wù)之急。

生態(tài)食材是指按照生態(tài)食材團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)種養(yǎng)加工出來供人類消費(fèi)的農(nóng)產(chǎn)品，包括糧油、果蔬、水產(chǎn)、畜禽等。生態(tài)食材的生產(chǎn)遵循生態(tài)學(xué)、生態(tài)經(jīng)濟(jì)學(xué)原理，利用有機(jī)質(zhì)農(nóng)業(yè)和耕育農(nóng)法技術(shù)，結(jié)合土壤的水土保持、水資源平衡，充分考慮生物的多樣性、生態(tài)承載力以及可持續(xù)利用能力，在生態(tài)保育和生態(tài)循環(huán)的基礎(chǔ)上，采用中醫(yī)農(nóng)業(yè)投入品生產(chǎn)出來的健康食用農(nóng)產(chǎn)品。

生態(tài)食材生產(chǎn)是遵循自然規(guī)律，在生產(chǎn)中采用自然的培育方法獲得的生物及其產(chǎn)物，按照保護(hù)生態(tài)，合理使用投入品，確保產(chǎn)品中不含有影響人類健康的農(nóng)藥殘留、生長調(diào)節(jié)劑、抗菌素等物質(zhì)，采用一系列可持續(xù)的農(nóng)業(yè)技術(shù)以維持持續(xù)穩(wěn)定的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系的方式。

要生產(chǎn)生態(tài)食材，必須維持和促進(jìn)農(nóng)田生態(tài)系統(tǒng)及植物、動(dòng)物、微生物的健康。因此，吸收傳統(tǒng)耕育農(nóng)業(yè)精華，推廣中醫(yī)農(nóng)業(yè)技術(shù)，大力發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)與資源生態(tài)協(xié)調(diào)發(fā)展，在實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效益的同時(shí)有效保護(hù)和改善生態(tài)環(huán)境，推動(dòng)生態(tài)農(nóng)業(yè)健康有序發(fā)展，為實(shí)現(xiàn)全面建成小康社會(huì)的目標(biāo)做出貢獻(xiàn)。

4、 生態(tài)志愿者生態(tài)生活、生態(tài)消費(fèi)行為促進(jìn)生態(tài)餐飲發(fā)展

2008年8月，由中國生態(tài)產(chǎn)業(yè)專家孫建等發(fā)起成立中國生態(tài)志愿者，2016年7月16號，中國生態(tài)志愿者聯(lián)合體在荔波發(fā)布了中國生態(tài)志愿者宣言。倡導(dǎo)生態(tài)生活、生態(tài)消費(fèi)，文明生活、文明消費(fèi)，健康生活、健康消費(fèi)；踐行生態(tài)文明行為準(zhǔn)則。

2018年5月14日，生態(tài)環(huán)境部辦公廳出臺公民生態(tài)環(huán)境行為準(zhǔn)則。為此中國生態(tài)志愿者聯(lián)合體倡導(dǎo)：做中國生態(tài)品牌的先鋒、生態(tài)保育的踐行者；發(fā)展耕育農(nóng)業(yè)、引領(lǐng)生態(tài)食材生態(tài)餐飲消費(fèi)；我們要保護(hù)環(huán)境、保護(hù)生態(tài)，保護(hù)生態(tài)原產(chǎn)地，為人類提供更多的優(yōu)質(zhì)生態(tài)產(chǎn)品、滿足人民日益增長的需要；關(guān)注生態(tài)環(huán)境。關(guān)注環(huán)境質(zhì)量、自然生態(tài)和資源能源狀況，節(jié)約能源資源。使用節(jié)水節(jié)能產(chǎn)品，踐行生態(tài)色消費(fèi)。優(yōu)先選擇生態(tài)產(chǎn)品，呵護(hù)自然生態(tài)。愛護(hù)山水林田湖草等生態(tài)系統(tǒng)，保護(hù)珍稀、瀕危野生動(dòng)物，不破壞野生動(dòng)植物棲息地，不隨意進(jìn)入自然保護(hù)區(qū)，不購買、消費(fèi)野生動(dòng)植物制品。

生態(tài)志愿者用自己的生態(tài)責(zé)任和倫理道德行為，保護(hù)生態(tài)、保護(hù)自然、保護(hù)野生動(dòng)物。

5、 完善生態(tài)食材、生態(tài)餐飲團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

由中國科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所等多家單位共同起草的2018版《生態(tài)食材團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》《生態(tài)餐飲（生態(tài)餐館）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》已于2018年3月正式發(fā)布，2018年9月正式實(shí)施。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是建立在2012年國家生態(tài)原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品評定通則、工作導(dǎo)則（含林下經(jīng)濟(jì)技術(shù)規(guī)范）的基礎(chǔ)上，吸收生態(tài)原產(chǎn)地國際國內(nèi)產(chǎn)品評定經(jīng)驗(yàn)和成果編制的。是我國起步最早、參加起草單位規(guī)格最高、在國內(nèi)影響力最大的生態(tài)食材和生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)和中華人民共和國生態(tài)原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品系列評定通則及工作導(dǎo)則一脈相承，其作為生態(tài)原產(chǎn)地農(nóng)林牧副漁評定產(chǎn)品的完善和補(bǔ)充，已經(jīng)得到社會(huì)各界和專家學(xué)者的普遍認(rèn)同，在首屆中國生態(tài)產(chǎn)業(yè)大會(huì)上受到了相關(guān)行業(yè)專家和企業(yè)的肯定。2019年又修訂發(fā)布了2019版《生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品（生態(tài)食材）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》、《生態(tài)餐飲（生態(tài)餐館）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》，新標(biāo)準(zhǔn)突出了產(chǎn)業(yè)生態(tài)化、優(yōu)質(zhì)化、特色化、品牌化，全面推進(jìn)農(nóng)業(yè)、餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，助力消費(fèi)脫貧促進(jìn)鄉(xiāng)村振興。

6、 生態(tài)食材、生態(tài)餐飲促進(jìn)國民健康

食物是生命的必需品，本質(zhì)上應(yīng)該是安全、營養(yǎng)、美味的。生態(tài)食材通過生態(tài)的種植與養(yǎng)殖方式，加上嚴(yán)格的品控與溯源，保障食材的安全；因此生態(tài)食材保持產(chǎn)品的天然成份,可保持食物的原來味道及原有的營養(yǎng)成分。長期食用健康生態(tài)食材，可以增加人體免疫力，增強(qiáng)人們體質(zhì)。生態(tài)食材味道鮮美，口感奇佳、營養(yǎng)豐富，保持天然獨(dú)有原汁原味、是我們現(xiàn)代人崇尚的食物。生態(tài)食材嚴(yán)格控制所有種養(yǎng)、加工、包裝、運(yùn)輸以至儲(chǔ)存的過程，保障人民身體健康，減少疾病發(fā)生。

“病從口入、藥食同源”。人類經(jīng)過幾百萬年的進(jìn)化后，已經(jīng)適應(yīng)了一些傳統(tǒng)的食物，對于人類制造的新食品如速生食品、化肥食品、含農(nóng)藥殘留食品、添加劑食品、轉(zhuǎn)基因食品來講，人類腸胃進(jìn)化的速度遠(yuǎn)沒有科技進(jìn)步來的快。我們一方面生產(chǎn)大量廉價(jià)的食物，一方面生產(chǎn)了大量人類吃的藥物，同時(shí)中心城市醫(yī)院人滿為患。四十年前很少聽到的癌癥、不孕不育、性早熟，今天成了媒體的熱點(diǎn)詞匯，且由于食物廉價(jià)，環(huán)境廉價(jià)，人類生產(chǎn)的廉價(jià)食品在餐館里被無情浪費(fèi)。國際組也織發(fā)出了“讓農(nóng)業(yè)回歸自然”的呼聲。

食物的營養(yǎng)在于遵從自然規(guī)律生長，汲取自然精華;生態(tài)的種植標(biāo)準(zhǔn)和養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)使得食物保證了最初的味道。灌溉土地的水源采用純凈無污染天然水源。讓生命植物按照循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式生于土壤歸于土壤，積極挖掘生態(tài)食材品類，幫助消費(fèi)者找回食物本來的味道。生態(tài)餐館選用最新鮮、健康、自然的生態(tài)食材，用最健康簡單的烹飪方式還原生態(tài)食材的本真味道，同時(shí)保持鮮明的地方食材的特色。因此全過程把控食品安全和食材品質(zhì)。徹底禁食野生動(dòng)物，保護(hù)生態(tài)平衡，維護(hù)生態(tài)安全，保障人類的生產(chǎn)、生活和健康。（作者孫建系聯(lián)合國工發(fā)組織全球科技創(chuàng)新專家委員會(huì)執(zhí)行主席）