加工肉制品是指經(jīng)過腌漬、煙熏、發(fā)酵及其他用于增強(qiáng)口味或防腐處理方式制成的肉制品，如火腿、咸魚、咸肉、培根、午餐肉、香腸、熏肉、牛肉干等。加工肉類往往要經(jīng)過腌漬、煙熏、烘烤等處理，在這些過程中常常會產(chǎn)生促炎、促癌的有害物質(zhì)。比如有些傳統(tǒng)方法制作的熏魚、熏雞、熏肉、熏火腿等食品，在加工時利用煙氣來熏制，可防腐，還能使食品產(chǎn)生特殊的香味。不過，傳統(tǒng)熏制食物含有致癌物質(zhì)苯并芘，容易污染食品，應(yīng)加以警惕。腌制肉類在加工過程中會使用亞硝酸鹽，有些加工肉制品中，還存在高鹽、高油或高飽和脂肪的問題，長期大量攝入這些物質(zhì)都可增加老年癡呆的風(fēng)險。此外，如果大量攝入紅肉加工制品，也會攝入過量的鐵，過量的鐵也會在腦部沉積，影響腦部健康。

世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機(jī)構(gòu)也將加工肉制品列為一類致癌物，提示經(jīng)常食用加工肉制品存在很高的致癌風(fēng)險。不過，癌癥的發(fā)生通常是一個漫長的積累過程，如果只是偶爾少量攝入加工肉制品，身體可以把有害物質(zhì)代謝掉，畢竟不能“脫離劑量談毒性”。所以，并不是吃加工肉制品就一定患癌，這要求我們一定要控制好食用量和頻次。

自己家做的鹵肉算加工肉制品嗎？家庭自制的臘肉、熏肉、咸魚、臘火腿等在制作過程中會腌制、熏制，屬于加工肉制品。

在制作過程中不加鹽或亞硝酸鈉腌制以試圖延長保質(zhì)期的食物，例如自己做的鹵雞、鹵魚、醬牛肉、醬肘子等，不屬于加工肉制品范疇。當(dāng)然如果油、鹽、糖、醬油等調(diào)味品放得多的話，還是要控制食用量。其實問題的重點不一定是食物的分類算不算“加工肉制品”，而在于我們自己攝入到身體內(nèi)的各種物質(zhì)超沒超標(biāo)，超沒超過身體的耐受能力，“萬物皆有毒，只要劑量足。”

《中國居民膳食指南2022》建議，一般成人平均每天食用畜肉+禽肉一共40~75克（生重）。對重量沒概念的朋友可以參考，一個中等大小的雞蛋，大概重50~60克。對于沒有貧血等特殊疾病的一般人群，日?？梢郧萑鉃橹?，畜肉為輔，盡量吃瘦肉，并盡量減少加工肉類的食用。加工肉制品建議每周食用不超過1~2次，每次不超過25克。烹飪之前能泡洗的多泡洗，吃的時候搭配新鮮的水果蔬菜，以補(bǔ)充維生素C等抗氧化物質(zhì)，減少有害物質(zhì)對身體的損傷。

（北京協(xié)和醫(yī)院主任醫(yī)師 于康）