某些食物高溫油炸或烘烤時(shí)產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)丙烯酰胺存在致癌危險(xiǎn)。歐洲食品安全局1日發(fā)布一份丙烯酰胺研究草案，征求公眾意見(jiàn)，將來(lái)一旦審議通過(guò)，它將成為歐盟國(guó)家食品安全領(lǐng)域的決策參考。

　　這份草案由歐洲食品安全局下屬的食物鏈有毒物質(zhì)研究專(zhuān)家委員會(huì)起草。歐洲食品安全局指出，此前基于動(dòng)物研究的評(píng)估結(jié)果表明，食品中的丙烯酰胺可能增加各年齡段消費(fèi)者的患癌風(fēng)險(xiǎn)。按體重來(lái)計(jì)算，兒童是最易受此影響的人群。歐盟及一些國(guó)家已建議盡量減少?gòu)氖澄镏袛z入丙烯酰胺，并向消費(fèi)者和食品生產(chǎn)商分別提供了飲食和食品生產(chǎn)建議。

　　上述委員會(huì)的主席戴安娜·本福德博士解釋說(shuō)，吃到嘴里的丙烯酰胺進(jìn)入消化道，然后流向各個(gè)器官，并廣泛進(jìn)行新陳代謝。環(huán)氧丙酰胺就是這一過(guò)程的重要代謝產(chǎn)物之一，也是動(dòng)物研究中導(dǎo)致基因突變和腫瘤的可能原因。目前有關(guān)人類(lèi)偶爾接觸或通過(guò)飲食攝入丙烯酰胺的一些研究也表明，丙烯酰胺會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。

　　此外，該委員會(huì)還認(rèn)為丙烯酰胺可能對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、出生前后發(fā)育及男性生殖造成不利影響。不過(guò)，就目前飲食中攝入的丙烯酰胺水平來(lái)看，這些影響還不足以構(gòu)成實(shí)質(zhì)性威脅。

　　從7月1日起，歐盟國(guó)家的科學(xué)工作者或其他有興趣的各方均可就這一草案在線提交評(píng)論，截止日期為今年9月15日，草案最晚于明年6月結(jié)束審議。屆時(shí)，歐洲食品安全局將為歐盟決策者及各國(guó)決策者提供科學(xué)建議，比如是否應(yīng)采取措施進(jìn)一步減少食物中的丙烯酰胺，在飲食習(xí)慣和家庭烹飪方式方面是否應(yīng)做出某些改變。

　　淀粉等食物在高溫油炸等加工過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜反應(yīng)，生成棕黑色的大分子物質(zhì)——類(lèi)黑精。在這種反應(yīng)中，食物也會(huì)變得更加美味。咖啡、炸薯片、餅干、酥皮面包以及一些嬰兒食品等可能含有丙烯酰胺。