摘要：植物油做飯致癌，估計(jì)這個(gè)消息要嚇壞家庭主婦們了。近日，國(guó)外有科學(xué)家聲稱(chēng)用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病。研究發(fā)現(xiàn)，普通植物油加熱做飯時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量醛類(lèi)化合物；而醛類(lèi)化合物可能導(dǎo)致癌癥、心臟疾病以及癡呆等多種病癥。植物油做飯致癌，對(duì)此中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家則并不十分認(rèn)同，一方面這些報(bào)道有夸大之嫌，另一方面外國(guó)人的飲食習(xí)慣和國(guó)人有所不同，所以不可盲目相信。但是畢竟民以食為天，食物又以安全為上，所以還是小心謹(jǐn)慎點(diǎn)好！

英國(guó)科學(xué)家稱(chēng)植物油做飯致癌

　　據(jù)英國(guó)《每日郵報(bào)》11月7日?qǐng)?bào)道，科學(xué)家稱(chēng)，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病?？茖W(xué)家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。

　　德蒙特福德大學(xué)的生物分析化學(xué)教授馬丁·格魯特維爾德（Martin Grootveld）表示，英國(guó)一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚(yú)和薯?xiàng)l當(dāng)中，所含有的致癌醛類(lèi)化合物的含量超出了世界衛(wèi)生組織健康標(biāo)準(zhǔn)的100到200倍。相對(duì)而言，如果改用黃油、橄欖油、豬油、或者椰子油，產(chǎn)生的醛類(lèi)物質(zhì)就大為減少；其中尤以椰子油最為健康。

　　另外，牛津大學(xué)的神經(jīng)科學(xué)教授約翰·斯坦還通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，植物油能夠產(chǎn)生脂肪酸，對(duì)人體的害處相當(dāng)于氣候變化帶給地球的威脅。斯坦表示，植物油能產(chǎn)生Ω-6脂肪酸，從而在大腦中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量顯著降低。

　　斯坦說(shuō)：“如果你吃了太多玉米油或者葵花籽油，大腦就吸收了太多Ω-6，從而有效地趕走了Ω-3。我相信缺乏Ω-3可能會(huì)帶來(lái)不少麻煩，比如心理健康或者難語(yǔ)癥等問(wèn)題。”斯坦表示，他自己現(xiàn)在已經(jīng)不吃葵花籽油和玉米油了，全部換成了橄欖油和黃油。

　　通過(guò)一系列研究、實(shí)驗(yàn)，格魯特維爾德相信植物油有害健康。他說(shuō)：“幾十年來(lái)，官方一直警告我們，說(shuō)黃油和豬油有多壞。但是，我們發(fā)現(xiàn)，就煎炸、炒菜來(lái)說(shuō)，黃油非常非常得好，豬油也一樣。人們一直說(shuō)，玉米油和葵花籽油當(dāng)中的多不飽和物有多健康。但是你在炒鍋和烤爐里面大量使用它們的時(shí)候，它們會(huì)經(jīng)歷一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，積累出一大批有毒的化學(xué)物質(zhì)。”

　　格魯特維爾德建議，人們應(yīng)該盡量避開(kāi)復(fù)函多不飽和物的植物油，能少吃就少吃。

　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議：

　　對(duì)此，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家顧中一表示：“我看了下原版新聞，有些地方有夸大誤導(dǎo)之嫌，畢竟《每日郵報(bào)》的健康資訊靠譜程度原本就很一般。其中主要內(nèi)容可以算是常識(shí)了，我們現(xiàn)在大多數(shù)使用的食用油煙點(diǎn)都在180℃以上，也就是說(shuō)如果你炒菜時(shí)油已冒煙，溫度便已經(jīng)高過(guò)這個(gè)實(shí)驗(yàn)溫度了。這也是我比較喜歡用電烤箱、空氣炸鍋等廚房電器的原因之一，溫度比較好控制。”

　　據(jù)顧中一介紹，中國(guó)人的飲食習(xí)慣、烹調(diào)習(xí)慣、油品情況都和外國(guó)有差異，不能照搬國(guó)外研究結(jié)果。

　　國(guó)人飲食的脂肪來(lái)源多種多樣，從膳食調(diào)查的結(jié)果來(lái)看，國(guó)人由于烹調(diào)油特別是植物油用得多，n-6系與n-3系多不飽和脂肪酸攝入的比例相對(duì)過(guò)高，因此拋開(kāi)具體益處或者危害的程度不談，至少大體趨勢(shì)是應(yīng)該增加n-3系多不飽和脂肪酸的攝入。這也是FDA建議孕婦和兒童多吃魚(yú)，還有很多人把希望托付給魚(yú)油保健品的緣故之一。

　　2014年FDA提出了魚(yú)類(lèi)消費(fèi)指南《孕婦和年輕孩子應(yīng)多吃魚(yú)》

　　那是不是就按照脂肪酸選擇食用油就好？也不是。哪怕富含DHA的魚(yú)油膠囊也有儲(chǔ)藏變質(zhì)的問(wèn)題，人們平時(shí)的油都是要烹調(diào)的，這其中的變化當(dāng)然也要考慮在內(nèi)。

　　食用油脂肪酸的組成，椰子油(cocont oil)的飽和脂肪酸有91%（紅色），其次是黃油（68%），玉米油、葵花籽的多不飽和脂肪酸（藍(lán)色+橙色）含量很高，足足有有71%和57%，自然比較容易氧化。

　　《食用油選用原則》

　　如果只求省事，買(mǎi)橄欖油就可以，注意不要用來(lái)煎炸食物，用橄欖油炒菜也勉強(qiáng)。

　　談植物油主要有兩個(gè)方面：一個(gè)是總量，一個(gè)是種類(lèi)。先說(shuō)總量，《中國(guó)居民膳食指南》中建議的是每日25～30g的食用油，也就是兩三個(gè)白瓷勺的量，這也就意味著沒(méi)有做油炸食品的“配額”了。如果你真的能做到這個(gè)比例顯然是極好的。但是，從許多調(diào)查結(jié)果來(lái)看，不少人每日食油都在40g以上，因此除了限油、少在外就餐，根據(jù)情況選擇什么種類(lèi)也很重要。

　　豬油、鴨油、奶油相對(duì)于植物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，對(duì)于現(xiàn)在患高血脂、脂肪肝的人來(lái)說(shuō)可謂火上澆油，不建議選擇。如果你是用來(lái)煎炸的話(huà)，那么可使用富含飽和脂肪酸的植物油。如果條件再好一些可以選擇椰子油、中長(zhǎng)鏈脂肪酸食用油。近年來(lái)，一些研究開(kāi)始為飽和脂肪酸翻案，認(rèn)為負(fù)面影響并不太大。但要注意的那是膳食熱量控制下，與少攝入飽和脂肪酸而攝入精制碳水化合物的人群比，直白地說(shuō)就是吃肥肉比喝可樂(lè)健康。