食物在烹調(diào)中營養(yǎng)素遭到損失是不能完全避免的，但如果采取一些保護措施的話，也能最大限度地減少營養(yǎng)素的流失。

先洗后切各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應該先清洗再切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)素的損失。

急火快炒菜肴的加熱時間越短，對營養(yǎng)素的破壞就越小，急火快炒法能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失。

上漿掛糊食材先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可保留原料中的水分和營養(yǎng)素，還可以避免因高溫致蛋白質(zhì)變性及維生素大量破壞的情況。

勾芡欠芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入。

加醋由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此菜中放醋營養(yǎng)素不會有太多損失。烹調(diào)動物性食物時，加醋還有利于促進鈣的吸收。

慎用堿堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素，因此在焯菜、制作面食等烹調(diào)過程中，最好避免用堿。