受訪專家：軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生學(xué)環(huán)境醫(yī)學(xué)研究所研究員 程義勇  

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院教授 王楚端  

首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會副秘書長 陳治錕

豬肉是國人飲食中“不可或缺”的一部分。中國是世界上最大的豬肉生產(chǎn)國和消費國，曾有人戲言，中國人吃掉了全世界一半的豬。如此巨大的豬肉消費量，引起了一些營養(yǎng)專家對人們健康的擔(dān)憂。

豬肉走上餐桌已千年

國人對豬肉的消費歷史由來已久。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院教授王楚端介紹說，中華文明五千年歷史，也可以說是人類馴化豬、吃豬肉的歷史。據(jù)記載，早在先秦時代，中國就有蓄養(yǎng)“六畜”的傳統(tǒng)?！傲蟆敝?，除馬以外，牛、羊、豬、狗、雞都是可以擺上餐桌的美食。王楚端認(rèn)為，現(xiàn)代人對豬肉的依賴，很大程度上來源于傳統(tǒng)文化的延續(xù)。比如，相傳為宋代文學(xué)家蘇東坡所創(chuàng)的東坡肉，如今已成為浙菜系的經(jīng)典菜品之一。清代美食家袁枚所著《隨園食單》，更是將豬肉單列一類，取名“特牲單”，含41道菜品，遠超牛羊鹿肉“雜牲單”的13道。 

當(dāng)整個社會跨入物質(zhì)極大豐富的時代，國人對豬肉的熱愛依然未減。王楚端介紹，近年統(tǒng)計顯示，中國百姓消費畜禽肉中，豬肉占比一直穩(wěn)定在65%左右。美國農(nóng)業(yè)部曾發(fā)表報告稱，2014年中國豬肉消費量為5716.9萬噸，占全世界的52%；人均豬肉消費量為41.9千克，是世界其他國家平均水平的4.6倍。據(jù)他們預(yù)測，2016年，在保持世界最大豬肉生產(chǎn)國的同時，中國還將成為豬肉的最大進口國。王楚端解釋說，2016年，我國豬肉的生產(chǎn)缺口大約為100萬噸，而日本、韓國等其他國家豬肉進口量僅幾十萬噸。 

專家認(rèn)為，豬肉產(chǎn)銷量居各種肉類之首，原因之一是豬飼養(yǎng)起來受限較少，肉質(zhì)轉(zhuǎn)化率高。再加上對養(yǎng)殖環(huán)境要求不高，整體養(yǎng)殖成本低于牛羊。從入口角度來說，豬肉受青睞有以下原因： 

肉質(zhì)香。諸肉不若豬肉香。軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生學(xué)環(huán)境醫(yī)學(xué)研究所研究員程義勇說，相比較牛羊雞肉，豬肉含有較多脂肪，而脂肪正是肉香的重要來源。 

菜品多。袁枚在“特牲單”篇首這樣評價豬肉：做菜時用得最廣，可稱各種食材之首。這一點從各大菜系中可見一斑。 

合口味。王楚端認(rèn)為，豬肉相對更符合漢族人的口味，而漢族人口所占比例之大，直接影響到全國豬肉的消費量。

吃出慢病，還污染環(huán)境

對豬肉食用過多的擔(dān)憂，首先來自營養(yǎng)專家。中國營養(yǎng)學(xué)會理事長楊月欣曾表示：“世界衛(wèi)生組織（WHO）和我們的研究都表明，食用紅肉和加工肉制品，比如熏肉，與患結(jié)腸、直腸癌是相關(guān)的?！背塘x勇進一步解釋說，雖然同為紅肉，豬肉更高的飽和脂肪含量導(dǎo)致其增加健康的風(fēng)險上比牛、羊肉都更大。 

“從去年開始，各國的膳食指南都放寬了對食物中膽固醇攝入的限量，但仍然強調(diào)對血清膽固醇的控制，而動物油對血清膽固醇的影響十分明顯?！背塘x勇說，如大量食用飽和脂肪含量高的肉類，特別是豬肉，可能導(dǎo)致超重、肥胖，由此引起高血壓、糖尿病、心臟疾病等慢性病。正因如此，有人將飽和脂肪高的紅肉統(tǒng)稱為慢病禍?zhǔn)住?nbsp;

人們對豬肉的擔(dān)憂還包括其安全性。煙臺最近進行的一次“你點我檢”活動中，生鮮豬肉安全的關(guān)注度排在所有肉及肉制品之首。王楚端表示，這種生物安全風(fēng)險并非豬肉獨有。比如，有人擔(dān)心人畜共患病，但這類疾病中，豬有豬流感，禽類有禽流感，牛肉可能遭遇瘋牛病等。這些傳染病的產(chǎn)生，多與養(yǎng)殖密度、技術(shù)水平、管理規(guī)范等有關(guān)，因此，只要做好產(chǎn)品和流通環(huán)節(jié)的把關(guān)，就能夠有所控制?！安荒芊裾J(rèn)，我國豬肉的養(yǎng)殖數(shù)量基本滿足百姓需求，但在養(yǎng)殖質(zhì)量上還有所欠缺。注水肉、瘦肉精、抗生素豬、重金屬殘留等問題的杜絕，還需要政府加強監(jiān)管力度。” 

近年來，吃肉過多對環(huán)境造成的影響引起了更多環(huán)保人士的關(guān)注。不久前,國際環(huán)保組織野生救援發(fā)布報告稱，肉類及乳制品生產(chǎn)排放的溫室氣體已超過了全球所有交通排放總量；畜牧業(yè)也是森林砍伐、土壤污染、水污染等的重要原因。

四招健康吃豬肉

盡管不少人詬病“國人豬肉吃得太多”，但王楚端強調(diào)，刻意要求人們短時間改變飲食習(xí)慣，將豬肉食用量降下來并不現(xiàn)實，可能腸胃都適應(yīng)不過來。他認(rèn)為，隨著養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展，也許有一天，肉質(zhì)轉(zhuǎn)化率更高的肉雞消費會大幅上升，國人消費結(jié)構(gòu)也會改變。 

想要營養(yǎng)健康地吃豬肉，其實有很多其他方法。 

限制內(nèi)臟。對國人來說，豬不僅能吃肉，還可以吃內(nèi)臟、下水。但王楚端提醒，內(nèi)臟和下水中含膽固醇很高，健康風(fēng)險大，最好少吃或不吃。 

多瘦少肥。瘦肉中含動物蛋白多、飽和脂肪少，首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會副秘書長陳治錕建議平時買豬肉多選里脊和后尖。王楚端說，現(xiàn)在生豬養(yǎng)殖也已轉(zhuǎn)向瘦肉豬為主，以適應(yīng)人們追求健康的需求。 

低溫烹調(diào)。用蒸煮等低溫方式烹調(diào)豬肉，有利于降低油脂含量。陳治錕推薦，用新鮮香菇做托，里脊調(diào)餡放入其中，上火蒸8~12分鐘，再澆上鮮咸醬汁，即為一道營養(yǎng)菜肴。

葷素搭配。豬肉可搭配有解膩作用的土豆、胡蘿卜等燉食；或豬肉切小丁，與黑木耳、豆類、青椒、苦瓜等高纖維食物同炒，有助于提高身體脂肪代謝，以1份豬肉配3份蔬菜為宜。 

陳治錕建議，每人每天豬肉食用量最好不超過2兩。但程義勇認(rèn)為，任何食物都各有優(yōu)缺點，一周吃幾次，每次吃多少要因人而異。最新版《中國居民膳食指南》規(guī)定，畜禽肉每日攝入量為40克~75克，只要在此基礎(chǔ)上有意識地調(diào)節(jié)動物脂肪攝入種類即可，如增加魚、禽肉攝入等。