(國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師 樊榮輝)黑山豬是豬的一個(gè)品種，因通體黑色而得名，是我國(guó)比較傳統(tǒng)的品種，但因體形小，出肉率較低，后來(lái)逐步被大體型肉豬品種代替。隨著健康觀念的增強(qiáng)以及綠色、有機(jī)、原生態(tài)的食物被重視，瘦肉含量高、疾病少的黑山豬再次走進(jìn)大家的視線，一斤黑山豬肉便宜的五六十，貴的上百元。

黑山豬多以散養(yǎng)為主，運(yùn)動(dòng)量高、食物來(lái)源廣泛的特性使其肉質(zhì)更緊密。而且其本身的抗病性較高，獸藥的使用量較少。黑山豬肥肉與瘦肉比例較好，膽固醇含量低，蛋白質(zhì)含量高。高血脂、糖尿病以及心血管疾病患者，如果很喜歡吃豬肉，可以買黑豬肉。

由于黑山豬不飽和脂肪酸含量比普通豬肉高，偶爾嘗鮮即可，沒(méi)有必要盲目追捧。黑山豬肉的瘦肉更多，但肌間脂肪較多，使其肉質(zhì)烹調(diào)時(shí)細(xì)膩香美。和普通豬肉相比，黑山豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有太大的差別，只是口感不同。

值得注意的是，黑山豬肉畢竟還是豬肉，其脂肪還是比魚(yú)肉、雞胸肉等白肉多，飽和脂肪酸攝入過(guò)多也不利于人體健康。因此黑山豬肉并非比普通豬肉更營(yíng)養(yǎng)更健康，所謂的“健康肉”，不能過(guò)分夸大某一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還要綜合考慮。而且隨著人工飼養(yǎng)的越來(lái)越多，雖然黑山豬有品種的優(yōu)勢(shì)，但養(yǎng)殖方式和食物來(lái)源才是決定品質(zhì)的重要因素，吃多了也有變成“大胖子”的危險(xiǎn)。

超市里的黑山豬肉的價(jià)格比普通豬肉價(jià)格要高出2~3倍，這與其養(yǎng)殖成本相關(guān)。挑選黑山豬肉需要觀察豬肉紋理和瘦肉與脂肪組織比例。黑山豬的運(yùn)動(dòng)量較多，其肌肉含量較高，肌肉組織紋理相比其他品種豬肉較粗，而且五花肉部分有清晰可見(jiàn)的五花三層。另外，黑山豬肉需從正規(guī)渠道購(gòu)買，要有相關(guān)的檢疫證明。那些沒(méi)有檢疫過(guò)的黑山豬肉可能是“黑”豬肉。

有人說(shuō)黑山豬肉不好吃，嚼不動(dòng)，還有腥味，其實(shí)是吃法不正確。由于黑山豬的生長(zhǎng)期長(zhǎng)，所以一般是燉著吃。如果要做炒肉，可以先將豬肉炸至金黃色，再將配菜和肉塊一起翻炒。這里推薦一道胡蘿卜炒黑豬肉，不僅口感酥嫩，味道鮮美，還可以幫助促進(jìn)消化，預(yù)防感冒。