大排檔、夜市攤是問(wèn)題肉的主要泛濫之地，問(wèn)題肉在縣級(jí)以下市場(chǎng)普遍存在……在昨天舉辦的首屆肉類(lèi)食材文化與健康論壇上，中國(guó)食文化研究會(huì)公布的一項(xiàng)全國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)肉類(lèi)食材狀況摸底結(jié)果令人震驚憂(yōu)慮。

據(jù)介紹，今年3月至9月，部分飲食文化研究專(zhuān)家用了大半年的時(shí)間，對(duì)全國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)的肉類(lèi)食材狀況進(jìn)行了考察和調(diào)研，同時(shí)，也對(duì)所到之處的餐館酒樓的肉類(lèi)菜肴質(zhì)量進(jìn)行了暗訪(fǎng)和摸底。通過(guò)數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)：一是問(wèn)題肉在縣級(jí)以下市場(chǎng)普遍存在，多數(shù)肉品缺乏檢驗(yàn)檢疫證明，來(lái)歷不明。據(jù)悉，縣級(jí)以下城鄉(xiāng)地區(qū)總?cè)丝谡既珖?guó)人口數(shù)量的70%，以消費(fèi)熱鮮肉和解凍后的凍肉為主，在此次隨機(jī)調(diào)研的300多個(gè)攤點(diǎn)、小餐館、居民家庭中，近90%沒(méi)有檢驗(yàn)檢疫證件。

二是飲食商業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)，肉類(lèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，由于問(wèn)題肉具有成本優(yōu)勢(shì)，在這些地區(qū)擁有較大的市場(chǎng)空間。根據(jù)對(duì)100多家餐館的調(diào)研，有95%拒絕采購(gòu)大品牌和當(dāng)?shù)刂放频娜馄贰?/p>

三是民工食堂、大排檔、夜市攤是問(wèn)題肉的主要泛濫之地，消費(fèi)量大，影響人口多。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大排檔、夜市攤等集中消費(fèi)場(chǎng)所均使用價(jià)格低廉的肉品，有專(zhuān)門(mén)的地下渠道向這些場(chǎng)所配送，交易隱秘。有些場(chǎng)所甚至配合不法肉販，用購(gòu)買(mǎi)少量品牌肉、摻雜大量問(wèn)題肉的手段逃避監(jiān)管。

四是注水、注膠等違法行為多發(fā)生于零散定點(diǎn)屠宰點(diǎn)和非法屠宰點(diǎn)，大品牌屠宰企業(yè)開(kāi)展代宰業(yè)務(wù)也有安全隱患。為了牟取不義之財(cái)，再加上成本壓力，零散定點(diǎn)屠宰點(diǎn)和非法屠宰窩點(diǎn)成為生產(chǎn)注水肉、注膠肉的主力軍。

五是熱鮮肉銷(xiāo)售過(guò)程存在安全隱患，健康、營(yíng)養(yǎng)、安全冷鮮肉仍然被部分消費(fèi)市場(chǎng)誤解。一些消費(fèi)者把冷鮮肉認(rèn)為是“凍肉”，覺(jué)得不新鮮、味道差、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，反而對(duì)熱鮮肉情有獨(dú)鐘。而事實(shí)上如果氣溫較高，熱鮮肉極易滋生病菌，腐敗變質(zhì)，降低食材口味。

中國(guó)食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、肉食文化研究專(zhuān)家劉金濤表示，肉類(lèi)食材在中國(guó)飲食文化中被稱(chēng)為“食材之王”，但是由于近年來(lái)出現(xiàn)注水肉、注膠肉、病死畜禽肉、私屠濫宰肉、香精肉、走私肉、僵尸肉等劣質(zhì)肉類(lèi)食材，使消費(fèi)者對(duì)肉類(lèi)消費(fèi)產(chǎn)生疑慮。同時(shí)，肉類(lèi)菜品營(yíng)養(yǎng)和口味的下降也對(duì)餐飲行業(yè)和餐飲文化的健康發(fā)展造成負(fù)面影響。（記者楊濱）