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做面食怎么選面粉
中國醫(yī)師協(xié)會營養(yǎng)醫(yī)師專業(yè)委員會常委 周春凌
無論是包餃子、包子,還是烙餅、做蛋糕,都離不開面粉。但市面上的面粉種類繁多,讓人無從下手。今天,我就教教大家如何為各種面食找對最合適的面粉。
根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量由高到低,可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。筋度越高,做出的面食越有韌性,越低則越松軟。
標(biāo)準(zhǔn)粉做燒餅、油條。標(biāo)準(zhǔn)粉是中筋粉的一種,做出來的面食松軟,但帶有一點嚼勁,因此適合用來做燒餅、烙餅、油條等。標(biāo)準(zhǔn)粉做出的面食顏色有些發(fā)黑,雖然不如雪花粉、富強粉好看,但麥麩含量高一些,有助增加膳食纖維的攝入量。
富強粉做包子、餡餅。富強粉是中筋粉的一種,是用小麥的核心部分磨出來的面粉,比較精細,面筋含量高、雜質(zhì)少、較白,口味較好,適合做包子、餡餅之類的面食。現(xiàn)在市場上還有一些強化富強粉,主要是增加了有益人體健康的維生素和礦物質(zhì),如B族維生素、鈣、鐵、鋅等。
自發(fā)粉、低筋粉蒸饅頭、花卷。自發(fā)粉是中筋粉的一種,是添加了膨松劑的面粉,制作發(fā)面食品不必再添加任何發(fā)酵劑。用溫水和面,發(fā)酵速度很快,只需十幾分鐘。因此,如果想蒸饅頭、花卷等,自發(fā)粉是忙碌上班族的最佳選擇。但從營養(yǎng)角度看,做發(fā)面食品建議還是在低筋粉中加酵母發(fā)酵最好。
高筋粉、餃子粉做餃子、面條。面條講究筋道爽口,高筋粉中面筋含量最高,因此做出的面條最有嚼勁,煮時不易軟爛。用餃子粉做出的餃子皮嫩滑筋道,不但搟皮時不費力,而且煮餃子時不容易爛,出鍋后餃子還不容易粘在一起。
全麥粉做全麥饅頭。全麥粉是中筋粉的一種,是包含小麥外層麩皮的面粉,研磨越粗的全麥面粉,里面麩皮越多??诟休^粗糙,但麥香味濃郁,營養(yǎng)豐富,有控血糖、降低膽固醇的作用。不但可以做全麥饅頭,還能和綠豆面、紅豆面等混合做兩合面餅,這種粗糧細吃的做法,口感多變,而且有助腸胃吸收。
雪花粉最白,賣相好。雪花粉最精細、顏色也最白,蒸出的饅頭、煮出的餃子賣相很加分。但由于加工精細,營養(yǎng)也有所損失,可以在做餃子餡時多放點蔬菜,彌補這一不足。
麥芯粉最通用。麥芯粉由小麥中心部分的胚乳磨制而成,是精度最高的優(yōu)質(zhì)面粉,做出的成品表面光滑、口感潤滑。饅頭、餃子、包子、面條、烙餅等家庭面食均可使用,通用性好。
如果家里有最常吃的中筋面粉,也可以自己做成低筋或高筋面粉。按照普通面粉每200克加一個雞蛋,就可以制作出蛋白質(zhì)含量在11.5%以上的高筋面粉了。同樣,按照普通面粉每100克加30克純淀粉的比例,就可以制作出蛋白質(zhì)含量在9%以下的低筋面粉了。
編輯:趙彥
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