什么是發(fā)酵食品

發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的美食，具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味，它大大豐富了我們的飲食生活。發(fā)酵食品的種類很多，但總體上分為谷物發(fā)酵食品、豆類發(fā)酵食品和乳類發(fā)酵食品三類，其中饅頭、面包、酸奶、醬油、食醋、豆豉、乳腐等，都是為人們喜愛(ài)的食品。

發(fā)酵食品魅力何在

在日常飲食中，人們攝入的動(dòng)植物細(xì)胞內(nèi)有些成分是人體難以消化和利用的，而發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高了營(yíng)養(yǎng)素的利用程度；發(fā)酵過(guò)程中，微生物保留了多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對(duì)機(jī)體有保健作用的物質(zhì)，還能分解某些對(duì)人體不利的因子，如豆類中的脹氣因子、豆腥味物質(zhì)等。

谷物發(fā)酵制品包括甜面醬、米醋、米酒、饅頭、面包等。發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒(méi)有發(fā)酵的食物營(yíng)養(yǎng)更豐富，原因就在于所使用的酵母。實(shí)驗(yàn)證明，酵母不僅改變了面團(tuán)結(jié)構(gòu)，還讓它們變得更松軟好吃，同時(shí)大大增加了饅頭、面包中維生素和礦物質(zhì)的含量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)一步增加。

酸奶為何優(yōu)于牛奶

酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且在某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。經(jīng)過(guò)加工制成的酸奶，其中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷，更易消化吸收，并且增加了維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、葉酸的含量。

根據(jù)醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，酸奶含有多量乳酸菌，經(jīng)常食用可以調(diào)整腸道環(huán)境，防止病源菌侵入體內(nèi)棲息與繁殖；也可以防止毒素的生成，能強(qiáng)化免疫機(jī)能，刺激免疫反應(yīng)。酸奶中的乳酸菌在腸道內(nèi)繁殖，其代謝產(chǎn)物能通過(guò)誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，并促使免疫球蛋白抗體的產(chǎn)生，提高了人體的免疫力，增強(qiáng)對(duì)癌癥的抵抗能力。

酸奶尤其適合于中國(guó)人飲用。中國(guó)人中有些由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，很多人飲用牛奶后會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹瀉和腹痛等不適，這就是人們常說(shuō)的“乳糖不耐受癥”，對(duì)于這種人來(lái)說(shuō)，飲用酸奶可避免上述問(wèn)題的出現(xiàn)。

豆類發(fā)酵食品的優(yōu)勢(shì)

豆類發(fā)酵之品，如豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，可有效地溶解血液中的血栓等物質(zhì)，起到預(yù)防動(dòng)脈硬化、降低血壓之功效。

豆豉在我國(guó)自古入藥，歷代醫(yī)書均有記載，中醫(yī)認(rèn)為，豆豉有解表除煩、透疹解毒之功。豆豉還有健脾胃、助消化的作用，?？勺鳛檎{(diào)味料，增進(jìn)食欲。

大眾食用豆腐乳極為普遍。豆腐乳因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高而素有“東方奶酪”之稱。中醫(yī)認(rèn)為其具有養(yǎng)胃調(diào)中、潤(rùn)燥除濕等功效。腐乳富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、不飽和脂肪酸、鈣、磷、鐵及多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)微生物發(fā)酵后的豆腐乳，大豆原有的脹氣因子和抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足被減弱，消化率大大提高，同時(shí)產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸等物質(zhì)，使得腐乳極易消化，口味鮮美。

發(fā)酵食品更適合于哪些人食用

發(fā)酵食品因?yàn)橐紫?，因此?duì)于現(xiàn)代人，特別是處于康復(fù)期的患者，或胃腸功能較弱的人，每天攝取一、兩種發(fā)酵食品，可以促進(jìn)食欲，增進(jìn)健康。

對(duì)于病中、病后，脾胃虛弱，進(jìn)食不香的人群，豆腐乳配粥，早晚食用，開(kāi)胃醒脾，能助胃氣，促使疾病早日康復(fù)。

另外，早餐最宜吃發(fā)酵食品。人體經(jīng)過(guò)一夜的睡眠后，清晨起床身體還未被“激活”，有些人早餐總覺(jué)得胃口不好，如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，則難以消化吸收，進(jìn)一步影響食欲。早餐如吃點(diǎn)發(fā)酵食品，如面包、饅頭、包子，不僅易消化，而且清淡美味。

（孫麗紅上海中醫(yī)藥大學(xué)副教授）