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古人冬天吃什么蔬菜?秦漢時(shí)出現(xiàn)反季節(jié)蔬菜
眼下雖然已是隆冬時(shí)節(jié),但菜市場(chǎng)里各種各樣的新鮮蔬菜應(yīng)有盡有。如果在古代,甚至在幾十年前,這個(gè)時(shí)候想吃上時(shí)鮮蔬菜可是一種奢望。那么,古人在冬天都吃什么蔬菜?
先秦時(shí)期已有腌菜干菜
《釋名》稱(chēng):“遂使阻于寒溫之間,不得爛也?!?/p>
入冬以后,萬(wàn)物凋敝,蔬菜自然也不例外。面對(duì)冬天蔬菜不足的情況,古人首先想到是如何延長(zhǎng)蔬菜保質(zhì)期,防止提早腐爛,于是有了“腌菜”。腌菜先秦人稱(chēng)為“菹(葅)”,念作 zū 。何謂“菹”?東漢劉熙《釋名·釋飲食》稱(chēng):“葅,阻也,生釀之,遂使阻于寒溫之間,不得爛也?!爆F(xiàn)在所謂的“老壇酸菜”、“韓國(guó)泡菜”,均是用這種方法加工出來(lái)的。
腌菜是古人冬天最主要的消費(fèi)蔬菜之一,先秦周王室設(shè)有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)腌制食品的人,即“醢人”。據(jù)《周禮·天宮》“醢人”條,腌菜設(shè)宦官(奄)1名,女工(女醢)20名,另外還有女奴(奚)40人,腌菜消費(fèi)量很大,除食用外,多用于祭祀。從《周禮》所記來(lái)看,什么菜蔬都可“菹”,其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍7種菜蔬為主,稱(chēng)為“七菹”。
菹是將整菜進(jìn)行腌漬,還有一種方法是將蔬菜切碎后腌漬,稱(chēng)為“虀”。虀念作jī,古通“齏”,如此加工過(guò)的蔬菜口感更好。故《釋名·釋飲食》有這樣的解釋?zhuān)骸疤~,濟(jì)也,與諸味相濟(jì)成也。”
到秦漢時(shí),古人冬天食用腌菜的品種已比較豐富,且腌制的手法也更為成熟?!端拿裨铝睢ぞ旁隆酚涊d:“九月藏茈姜、蘘荷,作葵菹、干葵。”意思是農(nóng)歷九月份開(kāi)始收藏鮮嫩姜、蘘荷(草本植物,可做中藥),腌漬葵菜,曬干葵菜。這里又透露了古人冬天食用的另一個(gè)菜蔬品種——干菜。干菜與腌菜制作方法正好相反,須將菜蔬水分曬干,現(xiàn)在常見(jiàn)的“梅干菜”就是這樣做出來(lái)的。
南北朝時(shí)出現(xiàn)“窖藏菜”
不論是腌菜還是干菜,蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分損失都比較大,古人又摸索出了“窖藏菜”,現(xiàn)在北方冬季的主要蔬菜大白菜,一般都是通過(guò)窖藏延長(zhǎng)保持期。
古人冬日吃窖藏菜的文字記載最早見(jiàn)于南北朝時(shí)北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰的《齊民要術(shù)》,書(shū)中稱(chēng)用于貯藏菜蔬瓜果的地窖為“蔭坑”。
除了窖藏延長(zhǎng)果蔬保質(zhì)期,用于冬季消費(fèi)的貯藏手段還有沙藏、冷藏、混果、蠟封、密封等。如“混果法”,就是將不同的果菜品種放在一起貯藏使其不變質(zhì)。
那么,冬儲(chǔ)大白菜是何時(shí)成為古人冬季主要消費(fèi)蔬菜的?大白菜是中國(guó)原產(chǎn)蔬菜,早期名叫“菘”,南朝梁陶弘景《名醫(yī)別錄》已有“菜中有菘,最為常食”一說(shuō),但大白菜成為冬天消費(fèi)主力蔬菜是在宋朝以后,之前古人吃的最主要蔬菜是有“百菜之主”美譽(yù)的葵菜。
將菘改稱(chēng)為“白菜”,也是宋朝人先叫開(kāi)的。白菜是統(tǒng)稱(chēng),又稱(chēng)“白菘”、“白頭菜”,宋朝時(shí)已有大白菜(大白頭)、小白菜(小白頭)、黑白菜等多個(gè)品種。
秦漢時(shí)期出現(xiàn)反季節(jié)蔬菜
《漢書(shū)》:“太官園種冬生蔥韭菜茹,覆以屋廡?!?/p>
盡管窖藏菜基本保持了蔬菜的原有風(fēng)味,但在新鮮程度上多少都有差別。于是,出現(xiàn)了“反季節(jié)蔬菜”。
秦漢時(shí)已出現(xiàn)反季節(jié)果蔬,秦始皇策劃的“坑儒事件”便涉此事。據(jù)唐張守節(jié)《史記正義》引東漢學(xué)者衛(wèi)宏《詔定古文尚書(shū)序》:“(秦始皇)乃密種瓜于驪山陵谷中溫處,瓜實(shí)成,詔博士諸生說(shuō)之。人言不同,乃令就視?!苯Y(jié)果這些儒生不明所以,看了冬天結(jié)瓜稀罕后,全被就地坑殺了。
《漢書(shū)·召信臣傳》則明確記載了古人吃反季節(jié)蔬菜一事。召信臣是當(dāng)時(shí)有名的奉公守法的官員(循吏),當(dāng)時(shí)皇家蔬菜特供基地“太官園”種植反季節(jié)蔬菜,每年開(kāi)支很大。召信臣便建議不要這樣:“太官園種冬生蔥韭菜茹,覆以屋廡,晝夜燃蘊(yùn)火,待溫氣乃生。信臣以為此皆不時(shí)之物,有傷于人,不宜以奉供養(yǎng),乃它非法食物,悉奏罷,省費(fèi)歲數(shù)千萬(wàn)。”“蘊(yùn)火”是一種不起火焰的燃燒方法,目的是為室內(nèi)增溫,利于蔬菜生長(zhǎng)。召信臣稱(chēng)反季節(jié)蔬菜是“非法食物”,不能吃,顯然這是大忽悠,其真實(shí)目的是勸皇家不要太奢侈。但為皇家生產(chǎn)、供應(yīng)反季節(jié)蔬菜,在兩漢時(shí)期均沒(méi)停止。
據(jù)《后漢書(shū)·和熹鄧皇后傳》,永初七年(公元113年)正月,鄧太后在太廟祭祀完畢后,針對(duì)所獻(xiàn)的反季節(jié)祭品下了一道詔書(shū):“凡供薦新味,多非其節(jié),或郁養(yǎng)強(qiáng)孰(熟),或穿掘萌牙(芽),味無(wú)所至而夭折生長(zhǎng),豈所以順時(shí)育物乎!”從鄧太后的詔書(shū)中可知,當(dāng)時(shí)生產(chǎn)反季節(jié)果蔬的溫室是通過(guò)火道來(lái)增加溫度的(郁養(yǎng)),也有挖掘窖坑利用地溫來(lái)催芽育苗的。這些方法在唐宋以后,尤其是明清時(shí)期被普遍使用。
在古代,早期更多是利用天然熱源來(lái)生產(chǎn)反季節(jié)果蔬,唐朝為宮廷種植反季節(jié)果蔬的“內(nèi)園”,便通過(guò)引進(jìn)溫泉熱水,創(chuàng)造適合蔬菜生長(zhǎng)的溫度。唐詩(shī)人王建《宮前早春》詩(shī):“內(nèi)園分得溫湯水,二月中旬已進(jìn)瓜”,說(shuō)的就是這事。
唐宋以后“黃化”蔬菜開(kāi)始流行
《農(nóng)書(shū)》:“不見(jiàn)風(fēng)日,其葉黃嫩,謂之韭黃?!?/p>
唐宋以后,反季節(jié)蔬菜已被人們普通接受,而且“以非時(shí)之物為珍”,反季節(jié)蔬菜被當(dāng)成山珍美味!但由于其成本高昂,故謝肇淛感慨“貧民不能辦也”。那么,窮人只有吃腌菜、干菜了?當(dāng)然不是,古人找到了一種“黃化”生產(chǎn)蔬菜的方法。這種“黃化”法在秦漢時(shí)已出現(xiàn),就是讓蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中無(wú)法形成光合作用,不再產(chǎn)生葉綠素,蔬菜發(fā)黃。通過(guò)黃化手段產(chǎn)出的蔬菜更柔嫩、纖維減少,既補(bǔ)充了冬季蔬菜品種不足,又滿(mǎn)足了口味需求。
黃化蔬菜最早的品種是豆芽菜,稱(chēng)“黃卷”,就是現(xiàn)在大家常吃的“黃豆芽”。在宋朝,豆芽開(kāi)始成為中國(guó)百姓餐桌上的家常菜品。從宋孟元老《東京夢(mèng)華錄》所記來(lái)看,在冬日的東京街頭,反季節(jié)蔬菜瓜果已頗為豐富:“街市盡賣(mài)撒佛花、韭黃、生菜、蘭芽、勃荷、胡桃、澤州餳。”
宋朝不僅有黃豆芽,其他豆類(lèi)也能黃化。宋人林洪《山家清供》便記載了民間生產(chǎn)黑豆芽的方法:“以水浸黑豆,曝之及芽,以糠皮置盆內(nèi),鋪沙植豆,用板壓,及長(zhǎng)則覆以桶,曉則曬之,欲其齊,而不為風(fēng)日侵也。”
韭、蔥、蒜、芹菜等蔬菜的黃化在宋元時(shí)期已很普遍。元王禎《農(nóng)書(shū)·百谷譜集之五·蔬屬》記載了當(dāng)時(shí)人們種植韭黃的情況:“至冬,移根藏于地屋蔭中,培以馬糞,暖而即長(zhǎng),高可尺許,不見(jiàn)風(fēng)日,其葉黃嫩,謂之韭黃?!本曼S較貴,“比常韭易利數(shù)倍”,北方人冬天把韭黃當(dāng)作珍蔬。
清朝出現(xiàn)溫室蔬菜“洞子貨”
《五雜俎》:“京師隆冬的黃芽菜、韭黃。”
由于天然熱源有限,唐宋以后,生產(chǎn)反季節(jié)蔬菜、反季節(jié)的鮮花(堂花)都是使用人工手段。如南宋時(shí),杭州花工就是建溫室,讓里面的花提前開(kāi)放。周密《齊東野語(yǔ)》記載:“凡花之早放者曰堂(塘)花。其法,以紙飾密室,鑿地作坎……然后置沸湯于坎中,少候,湯氣熏蒸,則扇之以微風(fēng),盎然盛春融淑之氣。經(jīng)宿,則花放矣?!?/p>
明朝基本上使用火室或火炕來(lái)生產(chǎn)反季節(jié)蔬菜。所謂“火室”就是現(xiàn)代大家說(shuō)的溫室大棚,如過(guò)去北方睡的炕一樣,在室里筑炕燒火,增加菜棚溫度。明謝肇淛《五雜俎·物部三》記載:“京師隆冬有黃芽菜、韭黃,蓋富室地窖火炕中所成”。當(dāng)時(shí)北京城有錢(qián)人家都會(huì)建地窖火炕,隆冬時(shí)節(jié),不僅黃芽菜、韭黃不絕,“其它花果,無(wú)時(shí)無(wú)之”,還有牡丹花、黃瓜等。
清朝把用于栽種反季節(jié)果蔬的溫室從窖坑中發(fā)展到地面上,俗稱(chēng)“花洞子”,火炕一頭是爐子,另一頭有大糞缸。產(chǎn)出的鮮花人稱(chēng)“唐花”,蔬菜則稱(chēng)“洞子貨”,主要有黃瓜、扁豆、茄子等品種。
編輯:邢賀揚(yáng)
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