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好甜還是喜咸,基因說了算?
基因與味覺有關(guān),和南北飲食差異關(guān)系不大
最近持續(xù)的高溫天氣讓人叫苦不迭, 據(jù)中央氣象臺首席預報員孫軍表示,此次高溫天氣的特點是持續(xù)時間長、局部強度大,北方的高溫以晴熱為主,而南方的高溫以悶熱為主,因此南北方地區(qū)的公眾在體感上也有所不同。有網(wǎng)友戲言:“南北方的差異簡直無所不在,連熱都不是一樣的熱?!?/p>
的確,在廣袤的中國大地上,南方和北方在各個方面形成了迥然不同的生活方式和習俗。其中最明顯的恐怕要屬“南甜北咸”的口味偏好了。先有豆腐腦究竟吃甜的還是吃咸的,南方人和北方人絕不妥協(xié),隨后,“月餅大戰(zhàn)”“粽子武林大會”紛紛召開,就連湯圓、番茄炒蛋也被牽連進來。
雖然南北方人都固執(zhí)地捍衛(wèi)著自己吃的信仰,但是造成這種飲食偏好的究竟是什么?最近有研究指出,飲食偏好其實是受基因控制的。這種說法到底靠不靠譜呢?
飲食偏好和基因有沒有關(guān)系
據(jù)國外科學研究顯示,人體內(nèi)有一種名為APOA2的基因,這種基因在不同個體之間存在差異,而這種差異導致了人對脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)的不同偏好。除了APOA2基因外,還有一些其他的基因也在調(diào)控著人們的飲食偏好。比如,偏好巧克力的人有著更活躍的某些催產(chǎn)素受體基因。
但是,我國“南甜北咸”的飲食差異與基因有關(guān)系嗎?
“飲食偏好受基因影響的研究很少,不能否認基因可能在其中起某種作用,但是它不是造成各地飲食偏好不同的主要原因?!敝袊茖W院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所研究員肖國櫻說。
原中國醫(yī)學科學院研究員、北京協(xié)和醫(yī)學院教授王晨光博士認真查閱了相關(guān)論文,認為這屬于學術(shù)上的一種“偏見”。
“因為一些科研人員在做實驗之前,會有預設(shè),這就失去了學術(shù)的中立性,他們會根據(jù)預設(shè)搜集相關(guān)證據(jù),有幾篇論文就屬于這種情況。”王晨光說。
在他看來,如果要證明某個基因的變化確實能夠影響飲食習慣,就必須滿足實證性條件,不僅需要大數(shù)據(jù)支持,還需要在動物模型上進行實驗?!叭祟惔蟾庞袃扇f多個基因,這兩萬多個基因任何兩個人之間比較,哪怕是同卵雙胞胎之間比較,都會有很大的差異性,這種差異即便和特定飲食偏好或者習慣建立起聯(lián)系,也僅僅是相關(guān)性,不代表基因影響飲食的這種因果關(guān)系?!彼f。
基因與味覺更相關(guān)
這樣看來,基因和飲食就一點關(guān)系都沒有?也不是。應(yīng)該說基因和飲食偏好關(guān)系不大,卻和味覺、味蕾關(guān)系很大。
酸、甜、苦、辣是基本的味覺組成,目前,科學家們已經(jīng)確認了一些與味覺能力相關(guān)的基因。
比如,苦味味蕾是口腔中最發(fā)達的味蕾,苦味基因也是味覺基因中種類最多的,有20幾個基因與不同類型的苦味相關(guān)聯(lián),苦味基因是受到自然選擇而被最多保留下來的基因,科學家研究表示,人們對苦味的敏感跟人類與大自然作斗爭有關(guān)。
同時,來自美國哈佛醫(yī)學院的一個科研小組在新一期英國《自然—神經(jīng)科學》雜志上報告說,他們發(fā)現(xiàn)實驗鼠體內(nèi)某特定基因可能控制著甜味受體的產(chǎn)生。而另一項美國的研究則是建立在對74對同卵雙生子和35對異卵雙生子研究的基礎(chǔ)上的。這項研究的結(jié)論是,人的酸味敏感度由基因和環(huán)境共同決定,不過,基因起到約53%的作用,高于環(huán)境因素。
辣味基因的發(fā)現(xiàn),源自于意大利科學家“重走絲綢之路”的創(chuàng)舉。他們研究古老絲綢之路上那些沒有被現(xiàn)代文明所影響的部落,從他們經(jīng)久不變的飲食習慣中探究基因?qū)谖兜挠绊憽Q芯咳藛T在一些已知的基因中發(fā)現(xiàn)了8個突變位點,其中就包括一個與感受辣味相關(guān)的離子通道蛋白編碼基因。
水土、氣候和物產(chǎn)造就了“南甜北咸”
如果基因不是導致“南甜北咸”的根源,那到底是什么決定了我國南北的飲食偏好呢?
“‘南甜北咸’的飲食偏好主要和當?shù)氐馁Y源有關(guān),甘蔗長在南方,南方食材豐富,四季都有收獲,運距短;北方四季分明,長距離運輸導致了食材的不新鮮,所以靠重口味來掩蔽,且冬季靠食物腌制等手段來豐富餐桌。這就是‘南甜北咸’的由來?!敝袊r(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授吳繼紅說。
肖國櫻也認為:“在漫長的人類進化過程中,絕大部分時間是有什么吃什么,而不能做到想吃什么就吃什么。糖是人類能量的主要來源,因此喜歡甜食是人類的共性,出生在湖南的嬰兒也喜歡吃甜的,吃辣的會哭,但長大后多數(shù)湖南人都喜歡吃辣,這主要是生活環(huán)境養(yǎng)成的飲食偏好,湖南天氣潮濕,吃點辣、發(fā)點汗,對健康有益。因此水土、氣候和物產(chǎn)的差異是造成各地飲食偏好不同的主要原因?!?/p>
還有一種說法認為“南甜北咸”與中國歷史有關(guān)。
時光倒退1000多年,中國人的甜咸偏好和今天有天淵之別。北宋文人沈括的《夢溪筆談》中,將中國當時的口味分布概括為“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”,與今天的甜咸地圖完全相反。
雖然唐朝已將熬糖法引入中國。但宋元時期砂糖仍然是較為珍稀的材料,經(jīng)常需要從大食等國貿(mào)易進口。由于糖在古代價格較為高昂,吃糖需要相當經(jīng)濟基礎(chǔ)支撐,因此經(jīng)濟發(fā)達,且有北宋首都物資之利的開封周邊嗜甜也就不稀奇了。不但富裕階層留下了嗜糖如命的文獻記載,而且平民百姓也都可一享甜食之快。后來,兩宋之交,中原被金國攻陷,大批中原人跟隨宋朝王室移居江南地區(qū)。他們不但把自己習慣的甜味帶到江南,更讓江南地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展突飛猛進。因此富裕起來的江南人也學著北方移民吃起甜食來。
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“味覺地圖”無稽之談
許多人都見過一張味覺地圖,這張看上去頗為專業(yè)的圖片將我們的舌頭整齊地分出了幾個區(qū)域,幾種味覺受體各有自己的“一畝三分地”:前面是甜味,兩邊是咸味和酸味,后面是苦味。還有人用這一分區(qū)端出了一碗“心靈雞湯”,討論人生是“先甜后苦”還是“先苦后甜”。不過,這張研究味覺的圖卻是錯誤的,它早已被科學家揭穿了。
事實是,品嘗甜味、咸味、酸味和苦味的能力并沒有被分配到不同部位,接受這些味道的受體實際上是“混搭”分布在各處的。在舌頭上有兩種負責味覺的腦神經(jīng):位于后部的舌咽神經(jīng)以及位于前部的面神經(jīng)的鼓索支。如果味覺限定于各自的區(qū)域,那么鼓索神經(jīng)受損的人將失去品嘗甜味的能力。然而一名外科醫(yī)生在1965年時發(fā)現(xiàn),那些曾在醫(yī)療過程中損傷了鼓索神經(jīng)的實驗者并沒有喪失甜味味覺。1993年,來自佛羅里達大學的林達·巴特舒克更是發(fā)現(xiàn),當鼓索神經(jīng)被麻醉后,實驗者不僅能夠感知甜味,而且他們的甜味感知甚至更強烈。
現(xiàn)代分子生物學也對味覺地圖進行了抨擊,在過去的15年中,研究人員認定了許多在味覺細胞中發(fā)現(xiàn)的受體蛋白。所有我們認為是甜的東西都可以激活相同的受體,而苦味則激活了完全不同的受體。不同于味覺地圖“先甜后苦”的定位,每一種類型的受體都能在口腔中任何味覺區(qū)域里找到。因此味覺地圖純屬子虛烏有。
編輯:王慧文
關(guān)鍵詞:基因 飲食 味覺 南北飲食差異