2017年10月19日，北京二中食堂的廚師們將準(zhǔn)備好的午餐供應(yīng)給學(xué)生們。

舌尖上的校園如何激發(fā)食欲加強(qiáng)食育

北京市教委發(fā)布最新校園供餐管理辦法，規(guī)定不得供應(yīng)涼菜、現(xiàn)榨飲料，校長(zhǎng)需陪餐等

近日，北京市教委發(fā)布了《北京市中小學(xué)校食堂管理辦法(試行)》和《北京市中小學(xué)校外供餐管理辦法(試行)》，對(duì)學(xué)校與校外供餐企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和規(guī)范，如食堂不得制作供應(yīng)涼菜、生食海產(chǎn)品和現(xiàn)榨飲料等；實(shí)行校長(zhǎng)和教師代表陪餐制度，同標(biāo)準(zhǔn)就餐；食堂應(yīng)配備專(兼)職校園營(yíng)養(yǎng)師等；兩項(xiàng)管理辦法自本月起實(shí)施。它們將對(duì)中小學(xué)生用餐產(chǎn)生怎樣的影響？如何切實(shí)保障學(xué)生就餐的安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和健康？

學(xué)校：

已按相關(guān)規(guī)定執(zhí)行

目前，北京市中小學(xué)供餐方式主要有自辦食堂、托管食堂和外送營(yíng)養(yǎng)餐等。記者在走訪中了解到，對(duì)多數(shù)學(xué)校而言，北京市教委此次新發(fā)布的兩項(xiàng)管理辦法并非“新鮮事物”，操作規(guī)范的學(xué)校早已按相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，管理辦法出臺(tái)后不需要進(jìn)行大的調(diào)整。如食堂不得制作供應(yīng)涼菜、生食海產(chǎn)品和現(xiàn)榨飲料等高安全風(fēng)險(xiǎn)食品，每餐次的食品成品必須留樣等；食品藥品監(jiān)督管理部門一直有相關(guān)要求，區(qū)教委也會(huì)在定期組織的食品安全培訓(xùn)中強(qiáng)調(diào)這些要求。

2017年10月18日，一名北京安樂(lè)幼兒園的孩子在吃食堂大廚專門為幼兒制作的Pizza。資料圖片

與此同時(shí)，為了讓家長(zhǎng)和學(xué)生也能參與到學(xué)校食堂管理和校外送餐企業(yè)監(jiān)督中，學(xué)校通過(guò)定期組織多樣化的活動(dòng)，建立了溝通和反饋機(jī)制，如定期邀請(qǐng)家委會(huì)成員參觀食堂、品嘗學(xué)生的日常餐飲；每學(xué)期邀請(qǐng)家長(zhǎng)、教師代表等去營(yíng)養(yǎng)餐公司進(jìn)行實(shí)地考察；定期召開(kāi)生活委員會(huì)議，匯總學(xué)生意見(jiàn)，盡量滿足學(xué)生要求，如果不能滿足則向?qū)W生解釋原因；對(duì)家長(zhǎng)和學(xué)生進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查等。

家長(zhǎng)：

更青睞學(xué)?！艾F(xiàn)做現(xiàn)吃”

記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，與外送營(yíng)養(yǎng)餐相比，學(xué)生和家長(zhǎng)更希望學(xué)校開(kāi)設(shè)學(xué)生餐廳，通過(guò)自主經(jīng)營(yíng)或委托社會(huì)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理的方式，實(shí)現(xiàn)“近距離供餐”。五年級(jí)學(xué)生家長(zhǎng)郭女士表示，以前學(xué)校提供的是外送營(yíng)養(yǎng)餐，孩子因?yàn)椴粣?ài)吃常剩下很多飯菜，每天放學(xué)時(shí)都特別餓。校區(qū)合并后，新學(xué)校有自辦食堂，每天提供一葷一素一湯一水果，孩子每天中午都吃得很飽。

據(jù)了解，這種情況并非個(gè)例。北京某餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人任先生表示，營(yíng)養(yǎng)餐公司基本都在四環(huán)外，考慮到交通情況，為確保營(yíng)養(yǎng)餐中午能準(zhǔn)時(shí)送達(dá)學(xué)校，基本早上8、9點(diǎn)就出發(fā)送餐，等飯菜發(fā)到學(xué)生手里時(shí)，色香味已難以保證，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有一定的流失，導(dǎo)致學(xué)生不愛(ài)吃、吃不飽的現(xiàn)象。任先生說(shuō)，目前，營(yíng)養(yǎng)餐公司和部分學(xué)校合作，在公司對(duì)事物進(jìn)行前期處理后到學(xué)校完成最后烹飪等方式緩解這一問(wèn)題。

雖然許多家長(zhǎng)和學(xué)生希望學(xué)校提供“現(xiàn)做現(xiàn)吃”服務(wù)，但不少學(xué)校受制于校園空間、無(wú)法修建食堂，部分有食堂的學(xué)校也在擔(dān)憂未來(lái)會(huì)出現(xiàn)空間不足的問(wèn)題。崇文小學(xué)校長(zhǎng)白淑蘭表示，學(xué)校目前自辦食堂，她擔(dān)心，隨著學(xué)生人數(shù)增多食堂容量會(huì)不足，未來(lái)可能會(huì)采用部分學(xué)生在食堂就餐，部分學(xué)生吃外送營(yíng)養(yǎng)餐的模式。

北京市京源學(xué)校副校長(zhǎng)孫清亞表示，學(xué)校希望增加食堂菜品的種類，如增設(shè)西餐區(qū)，滿足不同學(xué)生的需求，但空間不夠是一大阻礙。北京市第二中學(xué)校長(zhǎng)鈕小樺提議，或可利用校園外空間，建立區(qū)域性“中央廚房”，解決方圓5公里內(nèi)小學(xué)校的吃飯問(wèn)題。

■ 學(xué)校探訪

校醫(yī)每天中午親自試吃把關(guān)

●學(xué)校：北京市第二中學(xué)

探訪時(shí)間：2017年10月19日

在北京二中操場(chǎng)地下，有一個(gè)面積達(dá)4871平方米的食堂，可容納全校學(xué)生用餐。食堂早、中、晚開(kāi)放，可供應(yīng)主副食幾十種，學(xué)生可以自選菜品，刷卡就餐。校長(zhǎng)鈕小樺說(shuō)，“學(xué)校在胡同里，2010年建地下食堂時(shí)費(fèi)了很大力氣。但就餐是關(guān)乎孩子未來(lái)的大事，學(xué)校要重視，要下決心辦好。”鈕小樺認(rèn)為，有條件的學(xué)校一定要辦學(xué)生餐廳，提供多樣化的菜品。

北京二中委托了專業(yè)營(yíng)養(yǎng)餐公司管理食堂，每個(gè)月更換菜譜，由專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行調(diào)整和把關(guān)，設(shè)計(jì)高能量套餐、低能量套餐等，鼓勵(lì)學(xué)生根據(jù)自身身體情況自主選擇。鈕小樺強(qiáng)調(diào)，食堂一定要持續(xù)進(jìn)行新菜品的開(kāi)發(fā)，研究科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配，激發(fā)學(xué)生的食欲。

此外，還要進(jìn)行飲食健康方面的宣傳教育。北京二中開(kāi)展的問(wèn)卷調(diào)查顯示，學(xué)生對(duì)雞肉的偏好非常明顯，且喜歡油炸食品，這說(shuō)明學(xué)生的飲食結(jié)構(gòu)存在問(wèn)題。鈕小樺認(rèn)為，這就需要學(xué)校加強(qiáng)食育，引導(dǎo)學(xué)生合理膳食，“我們?cè)诓蛷d宣傳屏上展示了合理膳食的標(biāo)準(zhǔn)和方法，同時(shí)開(kāi)設(shè)廚藝課，讓學(xué)生進(jìn)到食堂后廚，親自選料，制作，從而更理解菜品的價(jià)格設(shè)定和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！?/p>

10月19日中午，北京市第二中學(xué)食堂里，學(xué)生們?cè)诔晕绮汀?/p>

除了保證菜品營(yíng)養(yǎng)、種類豐富之外，學(xué)校也在食品安全方面強(qiáng)化管理。比如，每天中午由學(xué)生處和校醫(yī)室的2-3位老師提前進(jìn)行試吃，對(duì)菜品的品相、味道、營(yíng)養(yǎng)、價(jià)格和衛(wèi)生等進(jìn)行把關(guān)，及時(shí)和食堂管理人員交換意見(jiàn)。如果老師試吃后20分鐘沒(méi)有發(fā)生問(wèn)題，方可將菜品提供給學(xué)生，這相當(dāng)于增加了一道保障環(huán)節(jié)，確保有問(wèn)題能及時(shí)“剎住車”。

而且，學(xué)校還專門設(shè)置了一間實(shí)驗(yàn)室，用于每天檢測(cè)菜品原材料的農(nóng)藥殘留和熟菜的微生物含量，檢測(cè)完成后會(huì)自動(dòng)上傳到中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，如果出現(xiàn)不達(dá)標(biāo)的情況，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)相關(guān)負(fù)責(zé)人會(huì)打電話要求學(xué)校進(jìn)行排查，尋找問(wèn)題原因。

星級(jí)大廚創(chuàng)新幼兒菜品

●學(xué)校：北京市東城區(qū)安樂(lè)幼兒園

探訪時(shí)間：2017年10月17日

北京市教委此次發(fā)布的新規(guī)中提到，幼兒園的食堂管理參照《北京市中小學(xué)校食堂管理辦法(試行)》。安樂(lè)幼兒園園長(zhǎng)張萍認(rèn)為，在保證操作規(guī)范的同時(shí)，實(shí)踐中還需要根據(jù)幼兒園的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。比如，“實(shí)行校長(zhǎng)和教師代表陪餐制度，做到同標(biāo)準(zhǔn)就餐”這一規(guī)定未必完全適合幼兒園。張萍說(shuō)：“我園的營(yíng)養(yǎng)師為孩子制定了帶量食譜，保障孩子的營(yíng)養(yǎng)均衡，老師的菜譜與孩子不同，賬目也是分開(kāi)管理。同時(shí)，教師需要在幼兒用餐時(shí)進(jìn)行看護(hù)、鼓勵(lì)甚至偶爾喂飯，比如引導(dǎo)孩子吃綠葉菜，不剩飯等。一般是孩子吃完飯午睡后，教師再輪流用餐?！?/p>

張萍自2013年起擔(dān)任安樂(lè)幼兒園園長(zhǎng)，她循序漸進(jìn)地改善幼兒園的供餐狀況，首先進(jìn)行了設(shè)備更換，規(guī)范了食堂的格局，繼而引進(jìn)人才，將食堂員工逐步換為東方君悅、全聚德等大酒店主管級(jí)以上廚師。這些大廚將高端酒店的經(jīng)驗(yàn)用到幼兒餐飲中，進(jìn)行菜品創(chuàng)新。安樂(lè)幼兒園廚師班長(zhǎng)王力說(shuō)：“以比薩為例，市場(chǎng)上的比薩一般薄且硬，為符合孩子的牙齒發(fā)育狀況，我們把餅皮做得軟一些，把配料的菜肉切得更碎；從口味上，減少蒜和香料，適當(dāng)增加一些酸甜口味。改進(jìn)后我們向營(yíng)養(yǎng)師建議，將幼兒版比薩排到食譜中，深受孩子喜愛(ài)?！贝送?，安樂(lè)幼兒園廚師還嘗試將面食做成小刺猬的形狀，通過(guò)食物小巧可愛(ài)的外形增強(qiáng)孩子的食欲。針對(duì)剛?cè)雸@的新生，幼兒園還專門設(shè)計(jì)一套適應(yīng)期食譜，以小餛飩、湯泡飯等為主，持續(xù)使用一個(gè)月。王力說(shuō)，在幼兒園做飯需要更精細(xì)，責(zé)任也更重大。

■ 專家建議

食育應(yīng)成為學(xué)校教育標(biāo)配

●朱毅 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授

目前，北京地區(qū)中小學(xué)生存在營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均衡，隱形營(yíng)養(yǎng)不良的問(wèn)題，“小胖墩”和“豆芽菜”都呈現(xiàn)快速增加的趨勢(shì)，肥胖檢出率達(dá)到20%以上，肥胖相關(guān)的Ⅱ型糖尿病、高血脂、高膽固醇等相關(guān)慢性疾病呈現(xiàn)上升態(tài)勢(shì)。這說(shuō)明孩子的膳食結(jié)構(gòu)不夠合理，比如動(dòng)物類和脂類食品的攝入量已經(jīng)超出了推薦量的高限值，全谷類和蔬菜水果的攝入量還未達(dá)到低限值。但要想改善學(xué)生膳食機(jī)構(gòu)，需要學(xué)校主導(dǎo)、家庭配合、社會(huì)響應(yīng)。

首先，校園是強(qiáng)制推廣合理膳食的理想場(chǎng)所，比如，校內(nèi)可實(shí)施對(duì)垃圾食品零容忍，通過(guò)獎(jiǎng)勵(lì)方式引導(dǎo)孩子健康飲食等。食育應(yīng)當(dāng)成為學(xué)校教育的標(biāo)配，告訴孩子吃什么和怎么吃。不妨通過(guò)以下方法推動(dòng)食育，如開(kāi)設(shè)相關(guān)課程，教授營(yíng)養(yǎng)基本知識(shí)；讓健康飲食在班規(guī)、評(píng)優(yōu)中占有一席之地；學(xué)校也要對(duì)學(xué)生健康狀況進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，并由教委設(shè)定肥胖比例等指標(biāo)，將孩子的營(yíng)養(yǎng)健康狀況納入到學(xué)校的考核體系中等。

與此同時(shí)，家長(zhǎng)也要積極配合學(xué)校，以身作則對(duì)孩子產(chǎn)生潛移默化的影響，不要把垃圾食品當(dāng)成一種獎(jiǎng)勵(lì)?？傮w而言，中國(guó)傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)、膳食模式比較健康，也可以從社會(huì)文化層面影響孩子的飲食偏好。

北京安樂(lè)幼兒園的大廚們?cè)跒楹⒆觽兊奈绮蜏?zhǔn)備Pizza。這些大廚均曾任星級(jí)酒店的主管級(jí)以上廚師。 資料圖片

【政策摘要】

北京市中小學(xué)校食堂管理辦法(試行)

●堅(jiān)持公益性原則，嚴(yán)禁學(xué)校以任何方式從學(xué)校食堂盈利。

●學(xué)校應(yīng)成立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)生、教師、家長(zhǎng)代表等組成的膳食委員會(huì)，參與和監(jiān)督學(xué)校食堂管理工作。

●實(shí)行校長(zhǎng)和教師代表陪餐制度，做到同標(biāo)準(zhǔn)就餐，并做好陪餐記錄。

●嚴(yán)格落實(shí)食品留樣制度。

●學(xué)校食堂不得制作供應(yīng)涼菜、生食海產(chǎn)品和現(xiàn)榨飲料等高安全風(fēng)險(xiǎn)食品。

●學(xué)校應(yīng)將營(yíng)養(yǎng)與健康教育納入學(xué)校教育內(nèi)容，定期開(kāi)展相關(guān)宣傳教育活動(dòng)。

●學(xué)校食堂應(yīng)配備專(兼)職校園營(yíng)養(yǎng)師。

北京市中小學(xué)校外供餐管理辦法(試行)

●學(xué)校家委會(huì)和膳食委員會(huì)應(yīng)參與外供餐企業(yè)選定、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、配餐食譜及對(duì)外供餐企業(yè)的服務(wù)和供餐質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督。

●中小學(xué)校從區(qū)教委通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)選定的外供餐企業(yè)名單中自行選擇本校的外供餐企業(yè)。中標(biāo)外供餐企業(yè)的外供餐資格有效期原則上為一年。

●學(xué)校應(yīng)配備專(兼)職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)對(duì)外供餐企業(yè)配送食品的監(jiān)督管理工作。