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聊聊韭菜這一家子
說(shuō)到“韭”這個(gè)字,一般我們只想到韭菜,其實(shí)韭菜還有很多兄弟姐妹,它們是一個(gè)龐大的“班級(jí)”,而其中“每位同學(xué)”都各司其職,都是營(yíng)養(yǎng)美味的食物代表。
韭菜:營(yíng)養(yǎng)綠菜的科代表
中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師佟立姝:“夜雨剪春韭,新炊間黃粱”,春天的韭菜總是很誘人,典型的綠色蔬菜,而且味道鮮香。從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō),也很“優(yōu)秀”。
韭菜含有可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A的β—胡蘿卜素,而且還含有豐富的維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素E、硒等,對(duì)人體健康很有利。除這些主要營(yíng)養(yǎng)素外,還含有辣味成分硫化物大蒜素,大蒜素可促進(jìn)維生素B1的吸收,也能讓糖的代謝變得更順暢,幫助消化。而且,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分布也略有不同,維生素主要分布在韭菜葉中,而硫化物主要分布在韭菜的根部,其中大蒜素的含量是葉子的4倍。
韭菜最適合與富含維生素B1的食材一起吃,可大大提高維生素B1的吸收率。在補(bǔ)充體力的菜肴中經(jīng)常會(huì)用到韭菜,因?yàn)榫虏撕械拇笏馑乜梢蕴岣呔S生素B1的吸收率,從而更好的緩解疲勞。比較推薦的菜品是富含維生素B1的瘦肉或者豬肝炒食,也可以和肉餡混在一起包餃子。韭菜的硫化物可讓豬肝、豬肉中富含的維生素B1更容易被吸收。
韭菜具有溫暖身體、調(diào)整腸胃功能的效果,汆燙后香氣會(huì)變得更加柔和,也很適合在吃火鍋的時(shí)候食用。韭菜中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分是維生素,烹飪時(shí)還需要注意,先洗后切,而且盡量在處理之前清洗,也不要用水焯,如果是炒,將時(shí)間控制在兩分鐘內(nèi)。
選購(gòu)韭菜是一定挑選根部切口仍然水嫩、莖部有彈性的,葉子直挺飽滿、顏色亮麗的韭菜比較好。韭菜不易保鮮,建議早點(diǎn)吃完,若要放在冰箱里保存,可包在沾濕的廚房用紙里,再放入保鮮室。
韭蔥:有肉味兒的科代表
中國(guó)科學(xué)院植物學(xué)博士史軍:韭蔥的花葶極似蒜薹,但是比蒜薹要粗壯得多,花苞的形態(tài)很像大蔥,但是吃在嘴里的感覺(jué)非蔥非蒜。既沒(méi)有蒜的辛辣,也沒(méi)有蔥的刺激,倒是有幾分鮮甜味道,更為特別的是,咬開(kāi)之后有糖漿一般黏黏的汁液,吃起來(lái)頗有幾分稀奇。
大蔥與韭蔥的樣子稍微有一些不太一樣,最明顯的區(qū)別在于大蔥的葉子是中空的,而韭蔥的葉子是比較厚實(shí)的,韭蔥的上半段有點(diǎn)像像韭菜,至于下半段就是大蔥的模樣了。
通過(guò)實(shí)驗(yàn)分析,韭蔥的主要風(fēng)味物質(zhì)也是二甲基三硫醚,這與其他蔥蒜類蔬菜的特殊風(fēng)味物質(zhì)別無(wú)二致。
相較于大蔥,韭蔥的辛辣滋味要淡得多,熟制之后也會(huì)失去特有的辣味,變得溫和可人。
相對(duì)來(lái)說(shuō),韭蔥就更適合用來(lái)長(zhǎng)時(shí)間燉煮,同時(shí)還能為湯汁增加一些滑膩的口感。
這是因?yàn)榫率[的鱗莖中含有豐富的多糖類化合物,可以作為湯汁和燉品的增稠劑來(lái)使用。在西餐中,用韭蔥制作高湯和奶油韭蔥湯都是比較常見(jiàn)的做法。
韭黃:口感柔嫩的科代表
營(yíng)養(yǎng)師孫鳳君:韭黃也稱“韭芽”、“黃韭芽”、“黃韭”,俗稱“韭菜白”,是使韭根處于適宜的溫度、濕度及隔絕光線,完全在黑暗的條件下,依靠自身貯藏的養(yǎng)分生長(zhǎng)而成。因無(wú)陽(yáng)光供給,不能進(jìn)行光合作用,不能合成葉綠素,就會(huì)變成黃色,生長(zhǎng)出肥嫩可口、風(fēng)味極佳、顏色淡黃、纖維素極少、質(zhì)地柔嫩的韭黃。
通過(guò)比較可以發(fā)現(xiàn),韭黃除了口感更嫩一些以外,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要低于經(jīng)過(guò)日光照射的韭菜。它也含豐富的維生素(如維生素B2和維生素C、維生素E)和鐵等礦物質(zhì)、胡蘿卜素以及苷類和苦味素等。除硒的含量比韭菜高之外,韭黃中的其他營(yíng)養(yǎng)成分含量均低于韭菜。
菜市場(chǎng)里,還常見(jiàn)一種菜,跟韭黃的外貌非常相似,那就是蒜黃,不過(guò)它們雖然看起來(lái)像,其實(shí)味道是有差別的,蒜黃偏向蒜味,而韭黃偏向韭菜味,如果喜歡韭菜的味道,就應(yīng)該選擇韭黃。
韭黃比韭菜的味道更濃,口感也更鮮嫩,配上雞蛋、木耳、香菇、蝦仁包餃子,或者韭黃炒雞蛋、韭黃炒肉絲、韭黃炒豆腐等,又或者炒面、做春卷兒等,都可以將韭黃派上用場(chǎng)。
韭菜:花開(kāi)胃解膩的科代表
營(yíng)養(yǎng)師劉露露:韭菜花,也叫“韭花”,它有個(gè)更文藝的名字,叫“韭菁”,它是秋天里韭白上生出來(lái)的白色花簇,作為食材,多在欲開(kāi)未開(kāi)時(shí)采摘。
韭菜花既可用來(lái)涼拌,辣味比較足,用來(lái)作為顏色的點(diǎn)綴,會(huì)讓菜品很有活力,也可下鍋熱炒,比如韭菜花炒雞蛋、韭菜花肉絲等。
韭菜花要在花苞欲開(kāi)而未開(kāi)時(shí)采摘,但是韭菜花往往可以保存的時(shí)間不是很長(zhǎng),為了讓它更好地被保存下來(lái),我們可以考慮將其磨碎后腌制成醬,用于菜肴的調(diào)味,風(fēng)味很特別。這也就是涮鍋時(shí)經(jīng)常食用的韭菜花,涮羊肉或者涮牛肉時(shí),佐以韭菜花,可以讓腸胃飽腹后消化順暢,使腸胃很舒服。
正宗的韭菜花做法是杵臼搗碎,還可以加入辣椒和梨子(也可以用蘋(píng)果),食用的時(shí)候,用干凈的小勺舀出適量,放入小碟子里,點(diǎn)上少許香油,其味道芳香,開(kāi)胃促進(jìn)食欲。
具體做法是:新鮮的韭菜花洗凈瀝干,半塊老姜切碎,干辣椒剪成段,半個(gè)雪花梨去皮切塊,500克的韭菜花配100克左右的鹽(鹽是在研磨韭菜花的過(guò)程中陸續(xù)加入的,這樣咸度才均勻)。
研磨韭菜花的方法有兩種:一是把食材混合后放入料理機(jī)打碎,不過(guò)料理機(jī)里需要放入較多清水才能研磨開(kāi),尤其是已曬干的韭菜花,所以這樣做出來(lái)的韭菜花,味道會(huì)比較淡;二是稍費(fèi)時(shí)間但香味濃郁的方法,用杵臼搗碎,這個(gè)制作過(guò)程不用放水,就能聞到濃郁的韭菜花香氣了。做好之后,放入密封罐,就可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。
韭薹:脆嫩爽口的科代表
吉林中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科王旭穎:韭薹是韭菜的花與莖,詳細(xì)地來(lái)說(shuō),就是在割完最后一茬韭菜之后,剩下的先是中央部分長(zhǎng)出細(xì)長(zhǎng)的莖,然后頂上開(kāi)花結(jié)實(shí),這就是韭薹了。
元·許有壬曾賦詩(shī)一首贊美它的美味:“氣較葷蔬媚,功于肉食多。濃香跨姜桂,余味及瓜茄?!?/p>
韭薹和蒜薹的外形有點(diǎn)像,但其實(shí)是不同的蔬菜,而且雖然韭薹是從韭菜上長(zhǎng)出來(lái)的,但是從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)分析的話,它們之間還是會(huì)稍有差異。韭薹中的膳食纖維、鐵、鋅、硒等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量較高,而胡蘿卜素、維生素C、煙酸、鈣、鉀的含量較低。
從口感來(lái)對(duì)比的話,韭薹更脆嫩一些,類似于根莖類蔬菜的口感,同樣適合清炒、炒肉、炒蛋等做法,比如炒雞蛋、炒彩椒等。
挑選韭菜薹最重要的一點(diǎn)考量因素就是既要嫩又要綠,用手折一下,能直接折斷的一般比較嫩。另外,盡量選擇顏色較深、“體型較細(xì)”的韭菜薹,口感都會(huì)非常好。
編輯:董雨吉
關(guān)鍵詞:韭菜 維生素 韭菜花
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