南京智庫聯(lián)盟課題組

美食是城市獨(dú)特的文化符號，是彰顯城市形象、建設(shè)創(chuàng)新名城和激發(fā)城市活力的重要推動(dòng)力量。美食是本土的，也是世界的。建設(shè)美食名城、助推美食國際化，已成為南京國際化的重要內(nèi)容。一方面，美食發(fā)展戰(zhàn)略可有效提升城市國際形象，如“世界美食之都”成都、“火鍋之城”重慶等，美食品牌已成為城市國際化的金名片；另一方面，美食的國際化和多樣性組合，已成為吸引外商投資和跨國企業(yè)入駐的重要營商環(huán)境，在一座城市能輕易吃上世界各國美食，是城市國際化的重要標(biāo)志之一。南京不僅是歷史文化名城，也是美食名城，美食文化源遠(yuǎn)流長，特色小吃享譽(yù)海外。2018年南京餐飲業(yè)發(fā)展強(qiáng)勁，餐飲服務(wù)單位總數(shù)達(dá)53萬家，占市場主體43%；實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入62597億元，占消費(fèi)品零售總額 107%，占GDP比重接近5%，呈逐年上升之勢；增幅 116%，高出全市消費(fèi)品零售總額增幅 3個(gè)百分點(diǎn)。目前南京正加快建設(shè)“創(chuàng)新名城、美麗古都”，著力塑造國際化大都市形象，迫切需要打造特色美食品牌，豐富城市國際化內(nèi)涵。但在多座美食大都市崛起的今天，南京美食欲走上真正國際化道路，必須要有國際化發(fā)展戰(zhàn)略和建設(shè)舉措。

一、 對標(biāo)杭州查找我市美食國際化建設(shè)中的不足

對標(biāo)杭州經(jīng)驗(yàn)做法，對照美食國際化發(fā)展趨勢和人民對美好生活需要特別是對美食的需要，南京依然存在一定差距。

1、 美食品牌戰(zhàn)略定位不明確，缺乏國際化戰(zhàn)略舉措。對標(biāo)杭州，南京在美食戰(zhàn)略定位、特色塑造、政策支持方面仍存在一定差距。杭州高度重視美食品牌打造，推動(dòng)實(shí)施“中國休閑美食之都”戰(zhàn)略，制訂并推動(dòng)杭州休閑美食優(yōu)先發(fā)展戰(zhàn)略，促進(jìn)政府主導(dǎo)力、企業(yè)主體力、協(xié)會推動(dòng)力和媒體影響力“四力合一”，著力打造“購物天堂、美食之都”。“杭幫菜”特色品牌，已成為中國新八大菜系之一，僅餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型補(bǔ)貼資金就達(dá)1億元。相較而言，南京的美食發(fā)展定位還不明晰，缺少國際化的戰(zhàn)略謀劃，缺乏統(tǒng)一叫得響的美食“名號”?！澳暇┎恕?、“ 金陵菜”、“京蘇大菜”等叫法不一，對外宣傳上也較為混亂。同時(shí)，在美食精品打造、美食品牌推廣上缺少具體的扶持政策、專項(xiàng)資金和工作舉措，弱化了南京美食品牌對城市國際化的助推作用，不利于城市國際形象的提升。

2、 美食文化挖掘還不夠深入，很難凸顯國際化品牌。杭州打造“杭幫菜” 已有幾十年時(shí)間，在深入挖掘南宋歷史文化的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，博采眾長，形成獨(dú)特的江南韻味，與城市獨(dú)特韻味別樣精彩的世界名城定位相吻合，成為杭州的金名片。同時(shí)杭州建立了杭幫菜博物館，成立杭幫菜大師工作室，加大對杭幫菜文化的挖掘和新品的研發(fā)，其中有17個(gè)菜肴（點(diǎn)心）列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。杭幫菜不僅擁有樓外樓、知味觀等傳統(tǒng)老字號，也有外婆家、新白鹿等知名新字號；東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、鱈魚獅子頭等經(jīng)典名菜，在國內(nèi)頗具影響力。南京菜以淮揚(yáng)菜、清真菜為主，對“南京菜”“金陵小吃”等品牌塑造，缺乏足夠重視，未上升到戰(zhàn)略高度，也未提到議事日程。南京雖提出餐飲“四名”工程（名企、名店、名師、名菜），但缺少具體的評定標(biāo)準(zhǔn)和獎(jiǎng)勵(lì)舉措，實(shí)質(zhì)性推進(jìn)緩慢，名師名菜的打造與南京應(yīng)用的城市定位不符，品牌效應(yīng)不強(qiáng)，無法彰顯南京美食特色，對美食國際化助推作用不明顯。

3、 美食“ 走出去”“請進(jìn)來”不力，影響國際形象塑造。2008年以來，杭州每年派出團(tuán)隊(duì)到境外開展美食文化交流推廣活動(dòng)，在近20個(gè)國家和地區(qū)舉辦杭州美食文化節(jié)、美食周活動(dòng)，通過杭幫菜品鑒會、廚藝茶藝表演、美食美景圖片展、廚藝交流推廣等活動(dòng)，構(gòu)建了杭幫菜國際化推廣平臺，鼓勵(lì)杭州餐企走出去，并給予相應(yīng)政策和資金支持。許多杭州餐飲企業(yè)走出國門，如杭州餐企甘其食成立了美國公司；知味觀、外婆家、綠茶、澳門豆撈陸續(xù)開出海外連鎖店。同時(shí)一些國外餐廳也入駐杭州。通過“請進(jìn)來”“走出去”，進(jìn)一步提升杭幫菜國際知名度，打響了“世界美食名城”的新名片。南京菜的美食國際推廣甚少，2018年真知味在北京舉辦了“南京菜美食節(jié)”，而南京餐企在國外舉辦的美食節(jié)更少。目前走出去的美食品牌主要是南京大排檔，已在國外開了分店。同時(shí)引進(jìn)來的國際美食也不多，國外正宗餐廳少且比較分散，難以形成氣候，加以國外美食街區(qū)缺乏，不利于提升南京的國際化程度。

4、 美食與文化融合度不高，美食體驗(yàn)感及創(chuàng)新不足。目前，美食文化體驗(yàn)已成為杭州城市旅游休閑的重要組成部分，通過培育打造特色餐飲體驗(yàn)點(diǎn)、美食集聚街區(qū)和杭幫菜博物館，形成了集傳統(tǒng)風(fēng)味與創(chuàng)新美食、特色門店與街區(qū)場館交相輝映的休閑美食體驗(yàn)產(chǎn)品。勝利河美食街、大兜路禪宗素齋美食街、建德金山灣美食街等，令到訪的游客垂涎欲滴。特別是集展覽、體驗(yàn)和經(jīng)營為一體的杭幫菜博物館，是一座可看可玩可學(xué)可品的博物館，立體展示了杭幫菜的悠久燦爛文化。評選出爐的十佳精品杭幫菜和十佳家常杭幫菜，生動(dòng)詮釋了杭幫菜的文化精髓，提升了市民餐飲生活品質(zhì)。杭州還通過舉辦中國（杭州）美食節(jié)、杭州Hello Kitty樂園美食節(jié)等，融表演、美食、游樂體驗(yàn)于一體，在享受美食的同時(shí)，更能體驗(yàn)到文化的厚重與樂趣。南京菜有厚重的文化底蘊(yùn)，但美食與文化融合不夠，缺少文化挖掘和故事包裝，體驗(yàn)感不強(qiáng)，缺乏回味。特別是正在消逝的老字號，如何留住品牌留住文化，推動(dòng)文化創(chuàng)新，值得深入研究。在“美食＋”戲曲、表演等方面還有許多挖掘空間。特別是金陵小吃，本應(yīng)具有濃郁的秦淮文化特色，可言說的故事很多，但濃郁的商業(yè)味沖淡了小吃的文化味。加上一些小吃做工不細(xì)，缺乏文化體驗(yàn)，讓一些傳統(tǒng)美食文化正慢慢消失。

二、 推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展加快美食國際化的建議

推進(jìn)美食國際化，是順應(yīng)南京城市定位和發(fā)展愿景的戰(zhàn)略選擇，是對標(biāo)找差引領(lǐng)南京高質(zhì)量發(fā)展的重大責(zé)任，也是滿足人民日益增長的美好生活需要的內(nèi)在要求。

1、 樹立“世界美食之都”品牌追求，提升南京美食國際知名度。樹立城市美食品牌定位，已成為各個(gè)城市國際化發(fā)展的潮流趨勢。 成都于2010年被聯(lián)合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號，2016年出臺《關(guān)于進(jìn)一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見》，打響做亮川菜品牌、提升“美食之都”國際影響；杭州于2012年提出加快餐飲業(yè)發(fā)展推進(jìn)“美食之都”建設(shè)的實(shí)施意見，打造“ 中國休閑美食之都”，2017年被國際飯店與餐館協(xié)會授予“世界美食名城” 稱號；廣州于2010年成為全國首個(gè)“食在廣州·中華美食之都”和“國際美食之都”雙料稱號的城市，2018年廣州市提出到2020年成為“知名美食城市”，到2035年打造“世界美食之都”的品牌追求。南京應(yīng)借鑒先進(jìn)城市的做法，加快制定南京市餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃，樹立“世界美食之都”品牌追求，明確近期和遠(yuǎn)期發(fā)展目標(biāo)，力爭到2020年，打造與成都、杭州等國內(nèi)一線城市比肩的，業(yè)態(tài)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的中國美食名城；到2035年，打造與紐約、巴黎等世界一線城市齊名，美食獨(dú)特與文化彰顯的世界美食之都，讓美食成為南京國際化的重要品牌，讓“世界美食之都”成為南京國際化的重要品牌形象。

2、 挖掘本土美食文化，打造“南京菜”“金陵小吃”美食金名片。深入挖掘南京菜的歷史淵源和文化底蘊(yùn)，逐步將“南京菜”和“金陵小吃”確立為本土美食品牌，打造屬于南京的獨(dú)特美食名片。一是成立南京菜研究院。建議借鑒杭州杭幫菜研究院做法，依托南京餐飲商會，成立南京菜研究院，性質(zhì)為民辦非企業(yè)，挖掘南京歷史，傳承餐飲文化，堅(jiān)持特色塑造，打造美食品牌。研究人員由餐飲專家、傳承大師和高校學(xué)者組成，研究經(jīng)費(fèi)由餐飲商會募集，并設(shè)立專項(xiàng)研究基金。同時(shí)，依托本土餐飲企業(yè)，成立南京菜大師共享工作室，建立共享的中央廚房，加大對南京菜品的研發(fā)，統(tǒng)一南京菜品標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)南京菜品牌化、大眾化、標(biāo)準(zhǔn)化、國際化，如確定“ 秦淮八絕”小吃內(nèi)容與制作標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步擴(kuò)大南京菜影響力。二是完善南京菜“四名”工程政策體系。建議由餐飲商會牽頭制定南京菜“四名”評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，每年定期由專家進(jìn)行評選，并根據(jù)推廣成效和百姓推薦，加大對“四名”評選結(jié)果的獎(jiǎng)勵(lì)力度，特別是對入選省級、市級“非遺” 的名菜，要在國際上進(jìn)行宣傳推廣，擴(kuò)大南京美食的知名度和美譽(yù)度。三是推動(dòng)南京美食與本土文化融合發(fā)展。挖掘南京板鴨的歷史故事，增強(qiáng)南京板鴨的文化內(nèi)涵，在享受美食的同時(shí)體驗(yàn)鴨文化的博大精深；挖掘秦淮文化內(nèi)涵，將金陵小吃與秦淮故事傳說結(jié)合起來，增強(qiáng)小吃的文化體驗(yàn)感；挖掘秦淮船宴的文化特色，將秦淮游船觀賞與美食有機(jī)結(jié)合，提升美食的吸引力；將本土美食與南京傳統(tǒng)的白局、戲曲表演有機(jī)結(jié)合，增強(qiáng)美食的觀賞性和回味感。

3、 打造國際化美食集聚區(qū)，打造代表南京走向世界的美食地標(biāo)。 借鑒廣州編制全市餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)空間布局專項(xiàng)規(guī)劃做法，建議加快編制我市餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)空間規(guī)劃，結(jié)合城市空間布局、產(chǎn)業(yè)園區(qū)、景區(qū)和市民居住特點(diǎn)，規(guī)劃建設(shè)多條特色美食集聚區(qū)。江北、仙林和江寧可依托產(chǎn)業(yè)園區(qū)、大學(xué)城和居民集聚區(qū)，規(guī)劃建設(shè)美食街，定位服務(wù)于產(chǎn)業(yè)人才、師生、市民和商務(wù)人士，打造突顯南京都市休閑文化的美食地標(biāo)；城中可依托商業(yè)街建設(shè)商務(wù)休閑美食街，如新街口、湖南路獅子橋，以及1912 街區(qū)和民國建筑群，完善餐飲、娛樂、休閑、文化創(chuàng)意、演藝活動(dòng)等于一體的綜合功能，吸引具有國際特色休閑餐飲品牌入駐，建設(shè)民國特色風(fēng)情美食街，打造現(xiàn)代都市風(fēng)情美食地標(biāo)；城南、城東可依托夫子廟、老門東、中山陵景區(qū)建設(shè)美食小吃街，定位服務(wù)于市民和國內(nèi)外游客，引導(dǎo)規(guī)范小吃布局， 統(tǒng)一收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，提升餐飲品質(zhì)，建成南京特色小吃美食地標(biāo)；河西可依托金融城商務(wù)樓群以及濱江風(fēng)光帶，建設(shè)國際化美食街區(qū)，吸引更多歐美、東南亞美食品牌入駐，定位服務(wù)于市民和商務(wù)人士，以展示國際文化為主題，建設(shè)濱江美食長廊，打造代表南京走向世界的美食地標(biāo)。同時(shí)，堅(jiān)持政府規(guī)劃引導(dǎo)，各區(qū)主動(dòng)作為，商會統(tǒng)籌、企業(yè)推動(dòng)，分地區(qū)分層次規(guī)劃建設(shè)美食集聚區(qū)，市、區(qū)兩級分類實(shí)施，并根據(jù)美食街區(qū)的不同性質(zhì)定位，制定不同的實(shí)施方案和激勵(lì)措施。對被命名為市級、省級、國家級商業(yè)特色街的休閑美食街區(qū)，可給予一次性獎(jiǎng)勵(lì)。

4、 發(fā)揮好餐飲商會作用，助力南京美食走上國際舞臺。發(fā)揮南京餐飲商會在協(xié)調(diào)統(tǒng)籌、標(biāo)準(zhǔn)制定、新品研發(fā)和行業(yè)自律中的作用，讓美食成為南京人的生活方式，讓南京美食變得更具時(shí)代感、創(chuàng)意感。一是做響南京國際美食節(jié)。建議由市政府主導(dǎo)，餐飲商會具體承辦，發(fā)揮企業(yè)主體作用，打造一個(gè)將美食與鑒賞相結(jié)合的高端飲食文化節(jié)，力求在全國眾多美食節(jié)中脫穎而出。參展的本地餐飲企業(yè)可通過這個(gè)平臺，擴(kuò)大宣傳，打響企業(yè)知名度。美食節(jié)將更注重傳承南京餐飲文化，培養(yǎng)高端餐飲人才，讓更多的市民在美食節(jié)上體驗(yàn)?zāi)暇┑谋就撩朗?，讓更多的本土美食扎根大眾，努力讓美食成為南京人的一種生活方式。二是建立南京菜博物館。目前全國各地都建立了地方菜博物館，如成都的川菜博物館、杭州的杭幫菜博物館、揚(yáng)州的淮揚(yáng)菜博物館等。建議由市政府主導(dǎo)，依托市餐飲商會和南京菜特色餐館，合力推進(jìn)南京菜博物館建設(shè)。博物館建設(shè)應(yīng)納入年度項(xiàng)目建設(shè)規(guī)劃，博物館建設(shè)必須突出文化功能，增強(qiáng)體驗(yàn)性，展現(xiàn)南京厚重的餐飲歷史文化，講好南京的美食故事，并集展覽、教育、娛樂和經(jīng)營、體驗(yàn)于一體，實(shí)現(xiàn)多功能融合發(fā)展，在娛樂體驗(yàn)中接受文化教育，在參觀欣賞中可以享受南京美食。三是加快南京菜的境外推廣。借鑒杭州做法，將美食推廣列為市政府年度工作目標(biāo)，到“一帶一路”城市推廣南京美食。在推廣中，以經(jīng)典南京菜為主體，以美食品鑒為根本，突出南京菜文化底蘊(yùn)，提升南京菜國際知名度。鼓勵(lì)本土企業(yè)到境內(nèi)外舉辦南京菜美食節(jié)，并給予相應(yīng)的政策和資金扶持。積極推動(dòng)南京餐企走出去，鼓勵(lì)本土企業(yè)到境內(nèi)外設(shè)立分店，總部在南京的餐飲企業(yè)，在國內(nèi)新發(fā)展具有南京特色的連鎖自營店，投資額達(dá)到一定規(guī)模的可給予獎(jiǎng)勵(lì)。

5、 挖掘農(nóng)村美食特色，發(fā)展美食經(jīng)濟(jì)助推鄉(xiāng)村振興。咸陽市袁家村以關(guān)中印象體驗(yàn)地為主題，打造成為集民俗體驗(yàn)、鄉(xiāng)村旅游、小吃美食等為一體的休閑度假勝地，年接待游客400萬以上，村民人均純收入67萬元，其做法值得借鑒。一是打造農(nóng)村美食一條街。建議借鑒袁家村模式，充分利用金陵小吃作為中國四大小吃之首的盛譽(yù)，針對目前僅市區(qū)部分地區(qū)相對集中外，其他均散落在大街小巷的現(xiàn)狀，建議可由一家民營餐企來運(yùn)作，利用我市江寧橫溪鎮(zhèn)等郊區(qū)景點(diǎn)景區(qū)周邊地區(qū)，結(jié)合美麗鄉(xiāng)村和田園綜合體建設(shè)，將全南京乃至周邊地區(qū)的美食、民俗集中到一個(gè)地方，形成規(guī)模集聚效應(yīng)，打造一個(gè)集金陵小吃美食等為主題的特色民俗村，預(yù)計(jì)將會得到市民的熱捧。二是促進(jìn)鄉(xiāng)村美食融合發(fā)展。推動(dòng)南京休閑美食（小吃）與傳統(tǒng)文化、地方民俗、飲食文化的融合，提升農(nóng)村餐飲文化品位。加強(qiáng)休閑美食與文化、鄉(xiāng)村旅游等行業(yè)的結(jié)合，拓展服務(wù)形式和功能。借鑒各地特色菜品技藝，加強(qiáng)對鄉(xiāng)村美食的研究、交流與合作，挖掘傳承地方菜和風(fēng)味小吃特色，創(chuàng)新發(fā)展特色菜品和名特小吃，增強(qiáng)鄉(xiāng)村美食的感染力和吸引力，使其成為鄉(xiāng)村振興的重要推動(dòng)力。

6、 推動(dòng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，滿足市民對美食的需求。“美食＋”就是“美食＋其他行業(yè)”，即將美食與社會各領(lǐng)域深度融合，形成更廣泛的以美食為基礎(chǔ)的食品文化產(chǎn)業(yè)新形態(tài)。一是扶持鼓勵(lì)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級。制定出臺我市餐飲業(yè)創(chuàng)建“綠色餐廳”標(biāo)準(zhǔn)及評審細(xì)則，大力推進(jìn)“綠色餐廳”創(chuàng)建，新評為“綠色餐廳”、“餐飲名店”的，可給予一次性獎(jiǎng)勵(lì)；對獲得國家、省級名牌產(chǎn)品、馳名商標(biāo)、“中華老字號”的餐飲企業(yè)，可給予一次性獎(jiǎng)勵(lì)。啟動(dòng)多元化人才培養(yǎng)機(jī)制，借鑒成都、重慶、順德等地經(jīng)驗(yàn)，推動(dòng)學(xué)校教育、企業(yè)培訓(xùn)、名廚帶徒等三管齊下的餐飲人才培養(yǎng)途徑，讓人才成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的重要支撐。二是加快餐飲新零售發(fā)展。支持發(fā)展連鎖經(jīng)營進(jìn)社區(qū)、進(jìn)學(xué)校、進(jìn)醫(yī)院、進(jìn)辦公集聚區(qū)等重要場所，構(gòu)建大眾化餐飲服務(wù)體系。推動(dòng)餐飲創(chuàng)新發(fā)展，應(yīng)用新技術(shù)發(fā)展“互聯(lián)網(wǎng)＋餐飲”，加快餐飲信息化和智能化改造，提升線下配送和售后服務(wù)水平。鼓勵(lì)有條件的企業(yè)，采取自建或合作方式，建立原輔料生產(chǎn)基地，打造“生產(chǎn)基地＋餐飲門店”采購鏈；建設(shè)或共享中央廚房，打造“中央廚房＋冷鏈配送＋餐飲門店”加工配送鏈。大數(shù)據(jù)信息化時(shí)代，推進(jìn)餐飲類電商發(fā)展，多渠道方便和引導(dǎo)餐飲消費(fèi)。

7、 利用新媒體加強(qiáng)宣傳，讓更多的人知道南京美食。在大數(shù)據(jù)信息化時(shí)代，推進(jìn)餐飲類電商發(fā)展，多渠道方便和引導(dǎo)餐飲消費(fèi)，打造南京獨(dú)特的美食名片。 一是利用新媒體等現(xiàn)代手段，打造南京美食地圖。與南京廣電貓貓合作，打造南京人自己的美食地圖。尋找南京的本土品牌，對現(xiàn)有的美食資源進(jìn)行整合，打造爆款產(chǎn)品，引領(lǐng)美食潮流，并將美食地圖與外賣平臺、媒體、銀行嫁接，將線下體驗(yàn)與線上評價(jià)有機(jī)結(jié)合，打造屬于南京美食的集 散地。借鑒上海米其林餐廳的星級評選做法，推動(dòng)南京特色品牌餐廳的星級評選，挖掘南京本地的餐飲特色，宣傳南京的餐飲文化，增添國際化古都的軟實(shí)力，帶動(dòng)旅游等行業(yè)發(fā)展。 二是推動(dòng)“美食＋” 創(chuàng)意設(shè)計(jì)，形成南京美食標(biāo)記。借鑒成都“ 寬窄巷子” 最成都的美食設(shè)計(jì)品牌，加強(qiáng)對南京美食品牌的創(chuàng)新設(shè)計(jì)，打造屬于南京的本土美食標(biāo)記。如打造“秦淮八絕” 風(fēng)味小吃品牌，加強(qiáng)圖案創(chuàng)意設(shè)計(jì)，形成LOGO標(biāo)記，作為南京美食的推廣圖案，并融合到美食節(jié)、休閑旅游、對外交流等各項(xiàng)活動(dòng)中，提升南京美食的視覺感和美譽(yù)度。 三是搭建平臺推動(dòng)發(fā)展，向公眾宣傳推廣南京美食。積極開展年度南京菜國際推介活動(dòng)，加快餐飲業(yè)國際化進(jìn)程。培育、扶持、深化“休閑美食體驗(yàn)點(diǎn)”發(fā)展。辦好“ 中國南京美食節(jié)”、咖啡西餐節(jié)、酒吧文化節(jié)等節(jié)慶活動(dòng)。通過行業(yè)展覽、論壇對話、技能比賽、美食展示、市民參與等多種形式，提升“美食名城”的影響力。

來源：紫金智庫