福建泉州永春老醋，是我國“四大名醋”之一，其釀制工藝可追溯1000年前。如今，在一代代釀制匠人的努力下，老醋生產工藝不斷革新，老醋釀造產業(yè)已成為泉州地方經濟文化的一張?zhí)厣?/p>

2007年，馬應倫作為微生物發(fā)酵專業(yè)技術人員，自老家河南來到泉州永春縣，應聘為永春老醋公司技術部經理。2014年，馬應倫擔任公司總工程師，并被評定為中國食品工業(yè)協(xié)會專家；2015年，他獲評永春縣高層次人才；2017年，獲福建省總工會百萬職工“五小”創(chuàng)新大賽一等獎；2020年“五一”前夕，被命名為“泉州工匠”。

泉州工匠馬應倫在老醋釀造車間查看設備運行。

由于永春老醋的生產一直延續(xù)傳統(tǒng)制作工藝，經歷糯米蒸煮、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、培菌、陳釀等50多道工序，歷時800~1000天，工序復雜、手工操作繁瑣，生產陳釀周期長，開拓產品市場受到很大制約。

來永春之前，馬應倫在鄭州調味品廠工作，歷任技術員、班組長、車間主任、質管部經理，積累了豐富的生產管理經驗。面對永春老醋傳統(tǒng)生產工藝效率低、自動化程度不高等難題，以馬應倫為總技術負責人的工作團隊迎難而上，在傳承傳統(tǒng)釀造工藝的基礎上，通過革新工序，改進生產設備，滿足市場需求，促進“永春老醋”這一品牌煥發(fā)出了勃勃生機。

2014年，他們通過改進永春老醋的蒸飯投料技術，采用多菌種制曲技術，培育出高酶活力的老醋釀造專用紅曲，提高噸糧出酒率8%，同時對紅曲酒發(fā)酵過程中蛋白質分解過程進行細致分析研究，逐步提高蛋白質的分解能力，使原料中更多的蛋白質分解成氨基酸進入到產品中，從而在原料出品率提升的同時，保證產品風味也得到同步提升。

2015年，研發(fā)團隊在馬應倫帶領下，根據多年來對永春老醋醋酸發(fā)酵特點的總結，開發(fā)出一條既保持永春老醋原料與特色工藝又能實現機械化自動化的醋酸發(fā)酵生產線，首創(chuàng)“兩罐法連續(xù)發(fā)酵技術”，實現了永春老醋傳統(tǒng)發(fā)酵的智能化自控生產，發(fā)酵周期在原來基礎上縮短70%，大幅降低產品的人工和能源動力消耗。2016年，利用前期開發(fā)的專利技術實現產業(yè)化，對老醋紅酒發(fā)酵的酒糟進行二次發(fā)酵，開發(fā)出高氨基酸含量的老醋，使產品風味更加適應南方食醋消費習慣，為迅速提升產品質量等級開發(fā)出一條獨具特色新工藝。

泉州工匠馬應倫在檢查發(fā)酵情況。

弘揚老醋文化，擴大產品附加值。近年來，馬應倫及其團隊開發(fā)伴手禮、醋豆、料酒等系列產品，其中伴手禮產品申請多項外觀設計專利，并且在省旅游產品評比中獲設計獎，料酒產品2019年取得生產許可證。此外，馬應倫每年承擔至少一項縣級科技創(chuàng)新項目，與福建師范大學合作的產學研項目獲得2016年中國食品科學技術學會頒發(fā)的科技創(chuàng)新——技術進步二等獎。

不斷學習新技術，提升企業(yè)適應市場與環(huán)境的能力。2016年，馬應倫帶領設備團隊，在永春率先實行“煤改氣”，并通過工藝革新、強化管理，促進節(jié)能降耗；2017年，創(chuàng)建節(jié)水型企業(yè)，自行設計的醋酸發(fā)酵降溫水自控系統(tǒng)，實現醋酸發(fā)酵罐的全自動自控運行，系統(tǒng)自動適應室溫、水溫及季節(jié)的變化，最大限度達到節(jié)水、節(jié)能、減排的效果，為建設生態(tài)永春作出貢獻。

釀造老醋，留存記憶里的味道。馬應倫說：“傳承傳統(tǒng)釀造技術，必須在理論知識基礎上配合實踐經驗，對工藝進行驗證優(yōu)化，這樣才能釀造出味道純正、適應消費需求的永春老醋?！?/p>

在青年職工們的眼中，馬應倫是一名“好師傅”。他積極培育行業(yè)技術力量，提升傳統(tǒng)產業(yè)理論水平，延續(xù)“師傅帶徒弟”的優(yōu)良傳統(tǒng)。每個月組織專題培訓活動，讓新入職的年輕人盡快融入并喜歡上這一傳統(tǒng)行業(yè)，至今，馬應倫已培養(yǎng)10余名大學生成為企業(yè)技術骨干并走上基層管理崗位，同時為企業(yè)引進自控、工控、設備管理、圖文設計、知識產權管理等專業(yè)技術人才，為企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展充實人才隊伍。（李亮 王子凡）