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螺螄粉令人上頭的氣味 竟和香水同源
螺螄粉是20世紀(jì)七八十年代誕生于廣西柳州的一種街頭小吃。螺螄與豬骨熬成的湯鮮美絕倫,配上滇桂一帶久負(fù)盛名的米粉,以及炸花生、辣椒、木耳、酸筍等調(diào)味品,使得這種食物集酸、辣、香、鮮于一身。但其令人上頭的氣味,也讓人“又愛又恨”,那么螺螄粉這標(biāo)志性的“內(nèi)味兒”到底是什么呢?
我們熟知的臭味食品,例如臭豆腐、豆汁兒等,都是經(jīng)過發(fā)酵才會(huì)出現(xiàn)其標(biāo)志性的氣味。而螺螄粉中唯一經(jīng)過發(fā)酵的食材,就是酸筍。酸筍的制作過程比較粗放,選擇適當(dāng)大小的竹筍,用鹽水浸泡,放置十天左右即可出酸味。酸筍的發(fā)酵環(huán)境并沒有完全隔絕氧氣,經(jīng)過需氧菌和厭氧菌的通力合作,筍中的糖類和蛋白質(zhì)被發(fā)酵,轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機(jī)酸、醛、醇等物質(zhì)。
廣西大學(xué)的一篇論文中提到,相對(duì)于鮮筍,酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降,而色氨酸則未檢出。也就是說,在發(fā)酵過程中,半胱氨酸和色氨酸轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì),說起這兩種氨基酸的代謝產(chǎn)物,一股濃濃的味道呼之欲出。
其中一種含硫氨基酸、半胱氨酸的代謝產(chǎn)物就是“臭名昭著”的硫化氫,一種存在于屁中的氣味物質(zhì)?;瘜W(xué)書上對(duì)硫化氫的經(jīng)典描述是“臭雞蛋氣味的氣體”,可見其味道是多么的具有標(biāo)志性。含有硫醇基的物質(zhì)大多都有這種氣味,因此其常被添加到無色無味的管道煤氣中,讓人們?nèi)菀撞煊X煤氣泄漏。
而色氨酸的代謝產(chǎn)物就更絕了,它的名字叫做——糞臭素。糞臭素本身在低濃度下,不但不臭,還是很多花香氣味的來源。很多香水和香薰類產(chǎn)品也會(huì)添加糞臭素作為香味劑??墒侨绻麧舛冗^高,糞臭素很快就會(huì)變成臭味,而且從名字就可以看出,糞臭素的臭味,就是糞的臭味。這個(gè)也告訴我們,香水一定不能噴過量,過香則臭。
酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗,最終產(chǎn)物硫化氫和糞臭素的累積,導(dǎo)致了其濃烈的氣味。再加上螺螄粉加工過程中熱、辣結(jié)合,使得各種氣味物質(zhì)加速揮發(fā),讓人在吃完之后,仍余下“繞梁三日的微醺”,欲罷不能。
雖然酸筍對(duì)于螺螄粉的臭味貢獻(xiàn)頗大,但螺螄粉的味道肯定不是一兩種物質(zhì)的組合,事實(shí)上每種發(fā)酵食品的特殊風(fēng)味都是由數(shù)十種乃至上百種揮發(fā)性物質(zhì)混合而成的。硫化氫(或其他巰類)以及糞臭素只能解釋其中的一部分臭味的來源。螺螄粉中尚有多種醇類、醛類和酸類等物質(zhì)對(duì)其氣味有貢獻(xiàn)。
臭歸臭,但腐臭的味道,對(duì)于進(jìn)化早期的原始人類來說,可能反而是一種香味。
在自然界中,腐臭大多是來自于微生物的發(fā)酵。經(jīng)過微生物發(fā)酵的食物,由于微生物已經(jīng)幫人“預(yù)先”消化過了,會(huì)比原來的食物更容易消化和吸收。例如發(fā)酵豆腐乳的過程,就是利用毛霉分泌的蛋白酶,將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的氨基酸,更有利于人體的吸收。也就是說,同樣都是蛋白質(zhì),人體對(duì)豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。與此類似,其它的發(fā)酵類食物大多也含有較多氨基酸。而發(fā)酵則未免與臭味物質(zhì)聯(lián)系起來,所以臭味也是一種營養(yǎng)的標(biāo)志物。人們對(duì)于酸筍、豆汁兒、霉莧菜梗、臭豆腐、臭鱖魚、鯡魚罐頭等臭味食物的鐘愛,很可能是因?yàn)椤笆吵簟痹缫褜懺诹巳祟愖嫦鹊幕蚶铩?/p>
(來源:科普中國)
編輯:劉暢
關(guān)鍵詞:螺螄 氣味 發(fā)酵