眼下，酵素保健品正熱，尤其是一些年輕女性喜歡自制酵素，用于排毒減肥。網(wǎng)上還有“不節(jié)食、不運(yùn)動(dòng)，酵素讓你輕松享瘦”,“酵素讓你瘦得更安心”等諸多報(bào)道。不過(guò)，業(yè)內(nèi)人士提醒，酵素有一定的保健效果，但自制酵素可能會(huì)出現(xiàn)菌落和亞硝酸鹽超標(biāo)，從而危害健康；且因酵素食品含糖量高，“三高”人群應(yīng)慎用。

　　業(yè)內(nèi)人士告訴筆者，酵素是一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的物質(zhì)，它存在于所有活的動(dòng)植物體內(nèi)，是維持機(jī)體正常功能、消化食物、修復(fù)組織等生命活動(dòng)的一種必需物質(zhì)。在國(guó)內(nèi)，通常稱酵素為酶。酵素對(duì)生命和食物起到催化作用，酵素不足時(shí)，身體就會(huì)出現(xiàn)各種早衰癥狀或疾病。通過(guò)發(fā)酵，蔬菜水果等食物可先行完成消化步驟，這樣進(jìn)入腸胃后可以直接被身體吸收，在減少體內(nèi)原有酵素的消耗外，還可以減輕身體各器官的負(fù)擔(dān)。

　　酵素市場(chǎng)越來(lái)越紅火

　　其實(shí)，酵素并非新鮮玩意兒，它具有悠久的歷史，最早起源于中國(guó)的傳統(tǒng)食品發(fā)酵技術(shù)。自從美國(guó)醫(yī)學(xué)博士愛(ài)德華·賀威爾1985年發(fā)現(xiàn)酵素與人類壽命及健康的關(guān)鍵密碼以來(lái)，酵素食品的開(kāi)發(fā)受到各國(guó)的重視。

　　近代以來(lái)，酵素食品技術(shù)在日本發(fā)展較快，已有上百年的歷史。目前，酵素食品在日本和我國(guó)臺(tái)灣已經(jīng)發(fā)展成相當(dāng)成熟的產(chǎn)業(yè)。有消息稱，日本每天有超過(guò)2000萬(wàn)人在服用酵素食品；我國(guó)臺(tái)灣經(jīng)營(yíng)酵素的品牌多達(dá)

　　100多個(gè)，已經(jīng)形成了龐大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，酵素食品品質(zhì)也在產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中越來(lái)越優(yōu)異。酵素食品是近兩三年才開(kāi)始進(jìn)入中國(guó)大陸市場(chǎng)的，就目前來(lái)說(shuō)，絕大多數(shù)酵素食品都源自臺(tái)灣。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2012年全球酵素食品市場(chǎng)規(guī)模達(dá)50億美元左右。

　　自制酵素質(zhì)量難掌控

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，酵素大致分為兩類：一類是綜合酵素，多為液體狀，以多重豐富原料天然發(fā)酵而成；另一類是消化酵素，多為粉狀，以促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)的木瓜酵素和鳳梨酵素為主。時(shí)下流行的食物酵素基本制作過(guò)程如下：水果加大量的糖混合后密封，數(shù)日后食用。水果品種不限，混合比例不限，水果和糖比例不限，密封條件和時(shí)間也不一致。

　　為了方便食用并且節(jié)約費(fèi)用，很多人在家自己制作酵素，筆者的近鄰古小姐就是其中一位。古小姐說(shuō)，她覺(jué)得制作水果酵素并不麻煩，只要在水果中加上大量的糖即可，具體方法是水果、糖、水的比例1：3：10。有的人不喜歡太甜，就少放一些糖，然后用玻璃容器密封，隔幾天，搖搖容器，以便能夠充分發(fā)酵，大概需要放置一個(gè)月，觀察到里邊充滿氣泡，酵素食品就做成了。

　　自制水果酵素是什么味道呢？反應(yīng)不一：有人認(rèn)為好喝，有甜味、酸味、水果味；有人認(rèn)為不好喝，有刺激性味道，卻沒(méi)有了新鮮水果特有的香味；有人覺(jué)得喝了身體暖和，可促進(jìn)睡眠；也有的人說(shuō)吃了反胃、惡心。

　　不過(guò)，有關(guān)食品專家表示：自制酵素固然方便，但是稍有不慎會(huì)帶來(lái)人體健康風(fēng)險(xiǎn)。由于水果酵素采用自然發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中菌落的構(gòu)成受起始條件影響很大，有可能會(huì)產(chǎn)生霉菌等雜菌，從而危害人體健康。而且自己制作的水果酵素，有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽引起食物中毒的幾率較高。

　　“三高人群”慎食酵素食品

　　那么，如何看待酵素的養(yǎng)生保健功能呢？誠(chéng)然，適當(dāng)食用酵素對(duì)人體健康有一定的幫助，如有助通便、消化、瘦身等。但是，酵素的養(yǎng)生保健作用是有限的，也可以說(shuō)是較小的，若一味用酵素來(lái)達(dá)到保健目的，則有可能適得其反。如患有糖尿病者，大量食用含有糖分的水果酵素，會(huì)對(duì)病情起到“推波助瀾”的副作用。因此，患有“三高”等慢性病者，不要盲目食用水果酵素，如果需要服用酵素等保健食品，最好事先咨詢醫(yī)生。

　　另外，酵素保健品市場(chǎng)魚龍混雜，消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)應(yīng)盡量到正規(guī)商店，要看產(chǎn)品色澤、產(chǎn)地、安全性檢測(cè)結(jié)果等，千萬(wàn)不要貪圖便宜而購(gòu)買劣質(zhì)產(chǎn)品。由于居家生產(chǎn)條件有限，原始的水果發(fā)酵方法往往會(huì)帶來(lái)食品安全的不確定性，因此，最好不要自己制作酵素。