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馬鈴薯饅頭北京開售 揭秘“瘋狂的饅頭”誕生記
揭秘“瘋狂的饅頭”誕生記
1、 饅頭防裂得先保持“氣”
別看這些馬鈴薯饅頭用的就是普通馬鈴薯熟粉和干酵母,可同樣的材料買回家,老百姓卻蒸不出這樣又大又香的饅頭來。中國農(nóng)科院加工研究所研究員木泰華介紹,制作馬鈴薯饅頭通常使用的是熟粉,即加熱到170攝氏度從滾筒干燥機(jī)中加工出來的產(chǎn)品,淀粉已糊化過一次,做饅頭時(shí)熟粉需二次加熱,這就容易造成馬鈴薯全粉黏度大。所以首先要做的是“通過降溫來降黏度”,否則饅頭很容易與器皿發(fā)生粘連而無法成型。僅這項(xiàng)試驗(yàn),“我們就做了50多次,每次300個(gè)饅頭,成功率僅20%,失敗后還要將黏在機(jī)器上的幾百個(gè)饅頭一一摳下來。”
此外,降溫也是為了減慢發(fā)酵速度,發(fā)酵時(shí)間長短又與促使饅頭膨起的“氣”有很大關(guān)聯(lián)。此前馬鈴薯全粉不能很好地“持氣”,致使早期試驗(yàn)做出的饅頭都有裂口,不好看,影響美觀。
面粉能否恰到好處地產(chǎn)出適量的氣體并將其保持住,決定饅頭是否優(yōu)美。木泰華說,“饅頭表面應(yīng)形成類似膜的東西將氣保持在里面,使饅頭既有彈性又有韌性,才能平衡。”
2、 30%的比例有講究
細(xì)心的消費(fèi)者會(huì)注意到,這次上市的馬鈴薯饅頭配比為30%馬鈴薯全粉,其余為小麥粉。30%配比有何講究?
木泰華說,這與生產(chǎn)工藝、營養(yǎng)成分、生產(chǎn)成本都有關(guān)系。馬鈴薯全粉比例如果過高,將面臨成型難、整形難、口感差、開裂、產(chǎn)氣難。而20%以下的配比又沒科技含量可言。
另外,配比超過30%,以馬鈴薯粉價(jià)格來算,生產(chǎn)成本過高。目前,一噸小麥粉的價(jià)格約4000元,一噸馬鈴薯粉的價(jià)格約1.2萬元,是小麥粉的3倍。如果繼續(xù)加工成面條或米粉,每噸馬鈴薯粉的制作成本將達(dá)到1.5萬元。如果采用全馬鈴薯粉加工饅頭,成本及價(jià)格對于企業(yè)和消費(fèi)者來說都難以接受。
木泰華通過檢測發(fā)現(xiàn),30%馬鈴薯全粉復(fù)合饅頭能夠兼顧礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。
3、 選用的品種不易變黑
馬鈴薯饅頭用的什么品種?木泰華說,營養(yǎng)價(jià)值高的馬鈴薯均可作為原料??紤]到國家戰(zhàn)略需求,所選品種還應(yīng)具有普及性,以保證能在全國范圍內(nèi)廣泛種植。
目前團(tuán)隊(duì)研發(fā)產(chǎn)品所用的馬鈴薯品種主要有兩種,一是來自加拿大的“夏波蒂”,二是中國本土的“克新一號”,“這兩個(gè)品種的土豆也被麥當(dāng)勞等餐廳廣泛使用”。
“夏波蒂”和“克新一號”價(jià)格不貴,卻勝在營養(yǎng)價(jià)值高、不容易褐變、酶活性較低等方面。如果酶活性過高且易褐變,制作出來的馬鈴薯饅頭顏色就會(huì)發(fā)黑。(新京報(bào)記者 郭鐵)
編輯:水靈
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