日前，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局在其官網(wǎng)公布食品安全監(jiān)督抽檢情況，兩批次膨化食品羰基價(jià)超標(biāo)。什么是羰基價(jià)？為何會(huì)超標(biāo)？是否有害健康？

　　多款膨化食品羰基價(jià)超標(biāo)

　　近日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局在其官網(wǎng)公布2015年第12期食品安全監(jiān)督抽檢情況。其中，抽檢薯類及膨化食品不合格樣品1批次，為標(biāo)稱河北云海食品有限公司生產(chǎn)的蝸牛派，主要問(wèn)題是檢出品質(zhì)指標(biāo)羰基價(jià)超標(biāo)。此外，7月30日公布的2015年第13期抽檢信息顯示，由韓國(guó)明星李敏鎬代言的“愛(ài)尚”i土豆膨化食品也出現(xiàn)羰基價(jià)超標(biāo)。

　　其實(shí)，羰基價(jià)超標(biāo)在膨化食品中并不鮮見(jiàn)，盼盼、上好佳等知名品牌此前也曝出過(guò)羰基價(jià)超標(biāo)。盼盼艾比利薯片2012年和2015年分別檢出羰基價(jià)超標(biāo)，上好佳洋蔥圈也曾因此被曝光。

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員鐘凱表示，羰基價(jià)是油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的。根據(jù)生產(chǎn)時(shí)執(zhí)行的《膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB17401-2003，食品中羰基價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)限值應(yīng)≤20meq/kg。“油脂在儲(chǔ)藏期間，由于光、熱、空氣中的氧，以及油脂中的水和酶的作用，常會(huì)發(fā)生變質(zhì)腐敗的復(fù)雜變化，這種變化稱為酸敗。羰基價(jià)是一個(gè)表示油脂品質(zhì)的指標(biāo)，可用來(lái)衡量油的酸敗程度。一般來(lái)說(shuō)，羰基價(jià)越高，說(shuō)明脂肪氧化程度越高，可能產(chǎn)生的醛、酮等有害物質(zhì)越多，油脂的質(zhì)量也會(huì)越差。”相關(guān)研究顯示：大量攝入含油脂酸敗食品，可能會(huì)發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)頭痛、頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀。

　　為何膨化食品中會(huì)出現(xiàn)羰基價(jià)超標(biāo)呢？食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心專家阮光鋒介紹，有些企業(yè)為了謀取利益可能使用反復(fù)加熱的油脂，這類油脂在反復(fù)高溫煎炸過(guò)程中，油脂與氧、水分接觸，會(huì)發(fā)生水解、熱氧化等一系列復(fù)雜反應(yīng)，產(chǎn)生一些揮發(fā)性的飽和與不飽和的醛、酮、內(nèi)酯等有害物質(zhì)，油脂的質(zhì)量只會(huì)更差，所以就容易出現(xiàn)超標(biāo)。

　　不過(guò)，阮光鋒還介紹，今年5月24日《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)膨化食品》GB17401-2014正式實(shí)施，羰基價(jià)含量標(biāo)準(zhǔn)被取消。如果按新國(guó)標(biāo)來(lái)檢測(cè)膨化食品，那么超標(biāo)就不存在。

　　食用油應(yīng)避免高溫加熱

　　值得注意的是，平時(shí)家里廚房的植物油也容易出現(xiàn)酸敗。已經(jīng)酸敗的油脂，由于感官性質(zhì)的改變，具有強(qiáng)烈的使人不愉快的味道和氣味，這樣的油脂不適于食用。但有時(shí)油脂雖已酸敗，可是感官性質(zhì)的改變尚未達(dá)到影響人們食用的程度。

　　鐘凱提醒，家用食用油也應(yīng)避免高溫加熱，烹調(diào)時(shí)盡量不要等到油鍋冒煙。因?yàn)楦邷丶訜岵粌H營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低，同時(shí)氧化還使脂肪酸受到破壞，會(huì)產(chǎn)生苯并芘及反式脂肪酸等致癌物質(zhì)。儲(chǔ)藏時(shí)也要注意避光、低溫保存，不要讓食用油接觸水，不要用金屬容器儲(chǔ)存。