日前，世界衛(wèi)生組織（WHO）所屬的國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)將加工肉制品列為致癌物，同時將紅肉列為可能性較高的致癌物，引發(fā)熱議。全國政協(xié)委員、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會腫瘤預(yù)防與控制專業(yè)委員會主任委員趙平表示，過多攝入肉制品會使結(jié)直腸癌的發(fā)病率上升，但中國目前缺乏足夠的一線調(diào)查數(shù)據(jù)。

　　吃肉導(dǎo)致結(jié)直腸癌風(fēng)險多大需進一步研究

　　IARC將致癌物分級共分5級：1類致癌物：明確對人體有致癌作用的物質(zhì)；2A類致癌物：可能性較高致癌的物質(zhì)；2B類致癌物：可能性較低致癌的物質(zhì)；3類致癌物：不明確是否能導(dǎo)致人類癌癥；4類致癌物：不太可能導(dǎo)致人類癌癥的物質(zhì)。WHO在其官網(wǎng)上稱：基于有“足夠證據(jù)”證明食用加工肉類會在人類中引發(fā)結(jié)直腸癌。

　　趙平表示，加工肉類中的致癌物對消化道癌有明顯的影響，特別是結(jié)直腸癌。在美國、北歐和西歐等發(fā)達國家和地區(qū)，結(jié)直腸癌的發(fā)病率一直很高。比如美國，結(jié)直腸癌在男女癌癥發(fā)病率中均高居第三位。“這和他們攝入火腿、培根等加工肉制品過多有一定關(guān)系。”

　　“近10年來，在我國癌癥發(fā)病率的排序中，結(jié)直腸癌已從第六位上升到第三位。”趙平表示，過去，中國人的飲食結(jié)構(gòu)一直以谷物、蔬菜為主，肉類為輔。但近年來我國居民動物類蛋白和脂肪的攝入在明顯上升，而谷物和蔬菜的攝入不足，這種飲食結(jié)構(gòu)的改變可能和結(jié)直腸癌的高發(fā)有關(guān)系。但關(guān)系有多大，目前沒有充分的一線調(diào)查數(shù)據(jù)，他將和其他專家一起做進一步的分析研究。

　　每周吃紅肉500克以內(nèi)不會引發(fā)癌癥

　　北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師顧中一在其博客上表示，IARC的結(jié)論其實并不是指出加工肉類和紅肉致癌的程度，而是反映這些物質(zhì)致癌證據(jù)的確鑿程度。

　　IARC也對媒體澄清：他們的研究只反映物質(zhì)是否致癌，不反映物質(zhì)致癌風(fēng)險或能力的大小。實際上肉類的致癌風(fēng)險或能力非常低，控制量就好。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅也認為，應(yīng)科學(xué)理解紅肉致癌可能性較高的意思。她在其博客上寫道：紅肉被列入可能致癌物，是因為研究證據(jù)表明，吃紅肉的量比較大的時候可能會增加腸癌的危險。“與加工肉制品相比，紅肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃紅肉就增加癌癥風(fēng)險。世界癌癥基金會的評估是，每周吃不超過500克的紅肉并不會增加腸癌的危險。平均到每一天，大約是70多克。”

　　即便是致癌風(fēng)險較高的火腿、培根、香腸等加工肉類，范志紅認為也可以“偶爾食用”。而且，它們也要納入紅肉類食物的總量限制。比如說，這頓吃了火腿，就不必再吃紅燒肉了。

　　高度警惕加工肉類中的亞硝酸鹽

　　對于加工肉類，最應(yīng)警惕其中的“亞硝酸鈉”。“它的作用是幫助加工肉制品展現(xiàn)漂亮的粉紅色，延長保質(zhì)期，同時產(chǎn)生一種火腿特有的風(fēng)味。”范志紅表示。

　　亞硝酸鈉不會直接致癌。顧中一介紹，肉類在加工過程中可能產(chǎn)生一些含氮的分解物，亞硝酸鹽與這些物質(zhì)反應(yīng)會產(chǎn)生微量的亞硝胺，亞硝胺才是危險的致癌物。

　　范志紅提醒，要少吃腌制肉類。因為腌制肉在腌制、存放過程中，不可避免地會產(chǎn)生蛋白質(zhì)分解物，遇到亞硝酸鈉，必然會產(chǎn)生亞硝胺。

　　對于加工肉制品致癌導(dǎo)致的爭論，WHO在10月29日已經(jīng)表示，IARC的最新報告并未建議人們不吃加工肉，而是少吃以減少患腸癌風(fēng)險。“其實不必糾結(jié)于此，只要做到‘控制紅肉攝入總量，盡量少吃加工肉類’即可。”趙平表示。

　　對于如何遠離腸癌，范志紅還建議日常主食中含有一半全谷雜糧薯類豆類；多吃蔬菜水果等等。

　　“這次有關(guān)肉類致癌的新聞，如能引起全社會對健康飲食和營養(yǎng)平衡的反思，那就太讓人高興了。”范志紅表示，人們要認識到，即便是符合食品安全標準的食物，如果營養(yǎng)不平衡，烹調(diào)加工方式不合理，長期食用也會增加重大疾病的危險。