“說話”似乎是高等動(dòng)物的專利，無論高興、舒服與否，他們都會(huì)通過語(yǔ)言來表達(dá)。其實(shí)，從某種意義上來說，食物也會(huì)“說話”，它們會(huì)通過一些外在變化向你“傳達(dá)”某種特定的信息。

受訪專家：

國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員 何洪巨

中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院博士 于磊

上海華東醫(yī)院主任營(yíng)養(yǎng)師 陳霞飛

1號(hào)食物綠葉菜

解讀：綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色，多數(shù)歸功于葉綠素中的鎂離子，當(dāng)光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉會(huì)讓其他顏色的光有來無回，只讓綠光反射回去。加熱會(huì)使葉綠素非常不穩(wěn)定。

研究證明，醋中的醋酸也會(huì)破壞葉綠素結(jié)構(gòu)，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會(huì)迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要不加或少加醋。

2號(hào)食物烤肉

解讀：含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過120℃以上高溫烹制后，顏色會(huì)發(fā)黃發(fā)褐，同時(shí)釋放出誘人的香氣，這個(gè)反應(yīng)叫美拉德反應(yīng)。

丙烯酰胺（一種致癌物）是這個(gè)反應(yīng)的一個(gè)副產(chǎn)物，它本身和香氣無關(guān)，也沒有顏色，但一般食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會(huì)越高。因此，饅頭片、面包片不要烤太黃，盡量少吃烤、炸、膨化的薯類制品。

3號(hào)食物酸奶

解讀：酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲(chǔ)存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫環(huán)境下，乳酸菌會(huì)迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍。

這樣的酸奶口感會(huì)很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。保存越久，酸奶的品質(zhì)越難保證，所以，酸奶不要一次性買很多，盡量現(xiàn)買現(xiàn)喝。

4號(hào)食物豆腐

解讀：豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質(zhì)的食材，所以容易在通風(fēng)不良和溫度較高的情況下滋生細(xì)菌，而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的，則不必?fù)?dān)心其安全性，但居家環(huán)境里雜菌多，會(huì)混有有害菌，有些會(huì)產(chǎn)生毒素，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。

因此，發(fā)黏的豆腐不建議食用。此外，豆干、動(dòng)物內(nèi)臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質(zhì)，也應(yīng)扔掉。

5號(hào)食物醋

解讀：醋里長(zhǎng)的“白毛”很可能是毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜，毛霉在環(huán)境中廣泛存在。如果醋長(zhǎng)白毛單純是毛霉引起的，去除霉花浮膜繼續(xù)吃不會(huì)有多大問題。

但空氣中還有別的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能會(huì)帶來健康威脅，因此，長(zhǎng)了白毛的醋最好不要繼續(xù)食用。

6號(hào)食物土豆

解讀：果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”和“多酚類物質(zhì)”，如遇氧氣就會(huì)發(fā)生“酶促褐變”，生成有色的“醌類物質(zhì)”。醌類物質(zhì)能夠相互聚合，使顏色變深。雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但多酚類物質(zhì)的抗氧化能力下降，還伴隨著維C的損失。

要想避免此反應(yīng)，榨汁前應(yīng)先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或榨汁時(shí)加一片維C，土豆、藕片切后如不能馬上烹調(diào)，應(yīng)放入滴了醋的水里。

7號(hào)食物紫甘藍(lán)

解讀：草莓、紫甘藍(lán)、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，能夠保護(hù)人體免受自由基的損傷?；ㄇ嗨卦谒嵝韵鲁始t色，堿性下通常會(huì)變藍(lán)，北方的水一般呈弱堿性。

這些變色都很正常，可放心食用，但一般花青素在酸性條件下穩(wěn)定性較好，稍微加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)顏色會(huì)更紅艷。

8號(hào)食物牛奶

解讀：牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而破壞了牛奶的穩(wěn)定性，在加熱過程中產(chǎn)生變性和凝結(jié)。這樣的牛奶雖然沒過保質(zhì)期，但也不建議飲用。

第二，牛奶中殘留的微生物增殖導(dǎo)致牛奶的酸度發(fā)生變化，破壞了牛奶的穩(wěn)定性，從而出現(xiàn)絮狀物。總之，加熱后有絮狀物的牛奶不建議飲用。

吃東西時(shí)，你有沒有想過食物的心情？原來食物們私下也會(huì)“說話”，每一種食物都曝出了自己的私房照，料有點(diǎn)多，吃不完，歡迎打包走！