首頁>收藏·鑒寶>資訊資訊
老北京吃面習(xí)俗:二伏面、送親面、洗三面、生日面
如今的街肆上,“老北京炸醬面”代表著一個(gè)很獨(dú)特的地域符號(hào);“小碗干炸”——寓意著炸醬面的另一種叫法。但凡講究些,大門口必定立著一位人偶“大爺”。這位爺:左手提籠駕鳥,右手作“您嘞,里邊兒請(qǐng)”的手勢。您甭往里愣瞅,一瞅就算“著惹”上啦!站旁邊兒的那位“店小二”殷懃兒得很,一聲吆喝“來了兩位,里邊請(qǐng),您嘞”!聲兒一傳到店堂,群起而應(yīng)之。您要是不進(jìn)去,您都不好意思。
醬,是一箸子面的魂兒
我對(duì)炸醬面的喜好就四個(gè)字兒:“情有獨(dú)鐘”。信不信?我一天胡嚕三頓沒夠。且不論正宗與否,有點(diǎn)兒炸醬就成,有手搟的面就解饞,有幾瓣蒜就香。那會(huì)兒人小,兩大碗下肚兒,老家兒怎么支使都行。姥姥常打趣兒,“上輩子欠他的,虧嘴”!如今了,幾十年習(xí)慣,沒改哪兒去。不怕家沒人,家有干掛面,咱自個(gè)兒的嚼谷也就有著落。
碰著出門兒找飯轍,遇著什么“京味炸醬面”大碗、海碗的招牌,還是走不動(dòng)道兒。若是一個(gè)人在外,遇不上京味兒面,也能將就一碗帶醬的撈面“胡?!眹D!
小時(shí)候吃炸醬面,那醬是姥姥專做的。
挑黃豆、煮黃豆、磨黃豆;做坯、晾曬、翻倒;擱鹽、扎捆、發(fā)酵;打杷、放水、過篩、入缸、封存。一年到頭,就這幾道連貫的工序,姥姥沒少花工夫惦記。續(xù)上一句,我還見著過:家里有個(gè)剩饅頭剩窩頭添在醬里面,也不受大影響,不礙的!有人絮叨了:那黃醬缸里盡是發(fā)黃霉、長白毛、憋活蛆的地兒。我又說了,姥姥勤快,自有化腐朽為神奇的訣竅,自家的黃醬怎么吃都有滋有味。
那時(shí)候想見天兒吃肉葷,可沒那景兒。湊合有“素醬”拌的手搟面,也香著呢!隔三差五地磕兩雞子或是擱上點(diǎn)兒碎蝦皮,全家人照樣“囫圇吞棗”——一鍋面一點(diǎn)兒不剩。一家人沒病沒災(zāi)、硬硬朗朗兒的,聽著“忒嘍忒嘍”的聲響,那都是身子骨兒沒毛病的交響曲兒!姥姥圍著圍裙、挓著沾著駁面的手,笑瞇瞇地瞅著、聽著,這叫一個(gè)樂和!
為啥?醬好,面也好!自家造的醬,老人的精氣神在里頭、姥姥的手藝在里頭、姥姥對(duì)后輩兒的愛在里頭!
五彩八碟的面碼兒,顯著“京范兒”
一碗正宗的炸醬面上席,幾小碟子的面碼兒一并被“店小二”托舉上來。只見是手疾眼快,叫您眼瞅著,所有的花花綠綠撂進(jìn)了大面碗里。數(shù)了數(shù)一準(zhǔn)兒有:白菜絲、綠豆芽、心里美絲、芹菜末、黃瓜絲、熟青豆、煮黃豆、青蒜末——整整八小碟。不管無冬歷夏,缺一樣也不行??!
您要問了,早些年都是按節(jié)氣種菜,還能有這“京范兒”的講究呀?
要說那時(shí)炸醬面的面碼兒,是應(yīng)季節(jié)走的。寒冬臘月,白菜就是當(dāng)家“花旦”。要是能奢侈點(diǎn)兒的,心里美、白蘿卜、卞蘿卜、胡蘿卜,小絲兒切得細(xì)細(xì)的,只當(dāng)是“錦上添花”。打春了放豆芽;再往后擱上香椿尖、鮮韭菜;再不濟(jì)啦,到北土城或是三環(huán)外的菜地里薅點(diǎn)兒灰灰菜、馬齒菜也挺美。
夏暑季節(jié),那是“饕餮”吃菜任性的日子。講究也好、將就也好,碰什么擱什么。除了八大樣以外,萵筍絲、萵筍葉、油菜葉、小水蘿卜、嫩蘿卜櫻……隨性且隨意,配啥都滿意。
原先,炸醬面很少上大的廳面兒,面碼搭配也很單純。街上的小飯館里有供應(yīng)炸醬面的,面碼兒單一。冬季:白菜絲、蘿卜絲;春季:香椿葉、青韭葉、小白菜;夏季秋季也就敞開了,一箸子手搟面過水兒,加上任選的蔬菜,再加上“面魂”一小碗,怎么吃都覺得很香很美很愜意。
拿面碼兒顯著炸醬面特有的京范兒,那是市面上把“炸醬面”做大了的時(shí)候。說了歸齊,興旺了、發(fā)達(dá)啦,才有顯范兒的基礎(chǔ)與理由。當(dāng)然,吃得講究也就有了不可將就的支出了?!皩⒕汀薄火I肚子就好;“講究”——吃面條也要撐出大風(fēng)度!
編輯:陳佳
關(guān)鍵詞:老北京吃面習(xí)俗 二伏面 送親面 洗三面 生日面