習(xí)俗的面里，也有些淵源

小時(shí)候，我愛聽故事。姥爺學(xué)問深，講起面條的來歷津津有味、條條是道。

“面餅”、“煮餅”、“湯餅”——那都是“面條”名稱的老前輩。大約四千多年前，傳說中老祖宗們就好這口兒，這可是有出土文物早已論證過的。自打堯舜帝立了江山，趕上哪個(gè)朝代，輪上哪個(gè)帝王，都把“煮餅”奉為吃食的上品。

早先的講究就是現(xiàn)在講的將就。和好面團(tuán)，醒好嘍，再把面團(tuán)“抻吧抻吧”開水下鍋。沾點(diǎn)咸味就入嘴兒，要不叫“餅”呢？皇帝比百姓奢侈，擱些絲、段、丁、末的“餅碼”兒，也就算最頂級(jí)的御膳了。

說不好是啥時(shí)候論的——煮餅成了煮面。下里巴人喜歡，陽春白雪也離不開。刨根兒問底，中間兒的差別也就在于用什么當(dāng)作料。窮苦人家為填飽肚子，能糊弄擋口就得；官宦人家就能吃出“花花腸子”出來。碰著文人騷客，沒準(zhǔn)兒就來段“詩朗誦”，估摸是吃撐著啦！

“咱北京的炸醬面時(shí)間并不長”，姥爺告訴我。

草原上的元朝皇爺，都是吃牛羊肉長大，還不懂自覺享用“湯面”。換了明朝的朱家天下，吃食變了些。面食習(xí)俗，連帶著把南邊兒的湯面順了過來，順帶腳兒也搞個(gè)面條的“百花齊放”。于是，炸醬面從民間“煮到”了紫禁城，再從紫禁城“秘制”到民間，成了氣候、成了北京的面食“招牌”。

傳說，慈禧老佛爺嘴忒尖。在宮里，竟是這不吃那不吃地挑刺兒。一逃難至民間，窩窩頭賽過海鮮，“雜醬面”也就解了嘴饞。雜醬面不是炸醬面，那也能湊合了?；仡^進(jìn)了皇宮，御廚們變著法兒把“雜醬”面條琢磨到了極致。極致的講究，也就把炸醬面“進(jìn)化”成了今兒個(gè)這樣子。

吃面的約定俗成

吃面的習(xí)慣，是各種想點(diǎn)兒轍就吃面條的理由。有隨季節(jié)變更的、有隨人生大事的、有隨桌面喜興的。久而久之，遂成了流行久遠(yuǎn)的世俗規(guī)矩。

京城里“初二面”、“二伏面”、“送親面”、“福壽面”、“大婚面”，這都是習(xí)而慣之叫響的噱頭。您再一細(xì)想，長在此地兒不吃面又能吃些什么？面條的形狀就是細(xì)細(xì)長長，人為地寓意：順利、長命、長久、長安、長壽。

俗間有俗語：“人生有三面”，面面俱到、面面有講頭、面面有講究。嬰兒降生后三日有洗三儀式，吃洗三面祈愿嬰兒“長命百歲”；過生日，湊熱鬧人人一大碗“長壽面”，謂之“挑壽”，寓意“福壽綿長”，都沾了“壽星老”的喜氣兒。碰著結(jié)婚大喜：吃面——白頭到老。趕著兒女大考：吃面——順順當(dāng)當(dāng)。

拽回來，還得說說我那會(huì)兒遇見的“小碗干炸”。一次，老舅高考完后到外省就學(xué)。有了這一事由，咱算見識(shí)到了什么是正宗？說句煽情的話，一小碗“干炸”，一大片愛子真情唄！

這回是姥姥操刀掌灶炸醬，姥爺和面、醒面用手抻。姥姥親自到肉鋪買了一條子鮮五花：肥瘦相宜（肥四瘦六）；紅白相間；五花三層；細(xì)皮嫩肉，一看就是頭“未成年”的?；仡^是洗凈上案，切骰子塊，塊塊如一。一小碗姥姥酵制的黃醬，備齊。蔥末、姜末，切好嘍。

您就想象怎么這么香吧？鐵鍋上灶、燒熱，盛出半勺凝固的大油，看著鍋小冒青煙，倒油下鍋。小許，隨著肉下鍋，一個(gè)勁兒地煸炒，斷生。部分姜末蔥末隨之混合而下：肉與姜蔥的香氣氤氳開來。黃醬下鍋，慢慢攪和，慢慢咕嘟。臨出鍋再加上余下的姜蔥末。瞧吧、想吧、聞吧：一個(gè)氣泡就是一個(gè)香囊袋；一粒蔥姜末就是一粒祝福語；一塊肉丁就是一個(gè)相思豆……飄飄渺渺滿滿地溢出了饞人的誘惑。

姥爺和好面，遛好條，就等著下鍋?！斑恰⑦恰?，傳來姥姥起鍋盛碗的聲響；那邊一大鍋靜靜的水已經(jīng)沸騰。只見姥爺三抻兩拽，瞬間的工夫一綹子面下鍋。長筷子“扒拉扒拉”，蓋上了鍋蓋兒。少頃，沸騰后加水；又少頃，沸騰后再加水；開鍋，一箸子抄下去，面全部撈進(jìn)了大藍(lán)邊海碗。

“小子，過來吃吧！”老舅放下手中的書本應(yīng)著聲兒坐上了炕桌。我看了，除了大半碗面條就是那一“小碗干炸”。四邊映襯著八小蝶“黃綠白紅青”的絲塊丁段豆的各種形態(tài)的菜蔬。

老舅瞟一眼，看得出我所露出的“貪婪”吃相兒，執(zhí)意撥了我一小碗。抬頭瞅了瞅姥姥的眼神，于是我體味了最難忘最美味的一次“小碗干炸”。

話又說回來：可著繞京城進(jìn)百家店，“小碗干炸”的炸醬面一家一個(gè)做法，一家一個(gè)味道。不信？您就去品品。廚行說啦，一個(gè)師傅一個(gè)教法，一個(gè)人一個(gè)做法，此一時(shí)與彼一時(shí)都不一樣。何況這碗炸醬面是正經(jīng)北京人獨(dú)特而傳統(tǒng)的吃法兒，滿大街各地的生意人能體味其中的韻味嗎？言重了，玩笑。誰也甭介意！

這正是春季的驚蟄時(shí)節(jié)。三五好友相約踏青，擼點(diǎn)兒“野青”當(dāng)面碼兒也無妨。您若是懶得在家開伙，瞅準(zhǔn)嘍哪家兒醬炸得地道，面搟得筋道，您就甭再挪地兒！您一個(gè)眼神兒不動(dòng)窩，“店小二”一準(zhǔn)兒心領(lǐng)神會(huì)。（劉輝 周建文）