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酸奶加熱喝?口感酸很多
近日,有讀者發(fā)現(xiàn),在什剎海畔的一些小店前,有些商販吆喝著熱著喝的“老酸奶”?!八崮滩欢际峭ㄟ^冷藏來保存嗎?加熱以后喝會不會不好?”為此讀者張先生給生活實驗室欄目打來了熱線電話進(jìn)行咨詢。
目擊 電飯鍋里熱酸奶
記者在什剎海畔發(fā)現(xiàn),從荷花市場經(jīng)銀錠橋至德內(nèi)橋一線,路邊三家小店,都打著“老北京熱酸奶”的招牌,一些店鋪還在門口擺著一個熱水盆或是電飯鍋,里面用熱水“焐”著幾個瓷瓶酸奶。
“都這么賣啊,有什么錯?”后海北沿一家小店的店主說。他看上去不到30歲,帶著華中地區(qū)口音,“我就是個打工的,來到這兒打工的。不都說這白瓷瓶酸奶是老北京的酸奶嘛?!彼幕卮鸲汩W了“熱”字。
而另一處后海北岸的小店店主,是個北京大姐,“從去年冬天開始賣老北京熱酸奶的,咱是第一家起這個名字的?!睂τ谶@個做法,這位大姐頗有些“自豪”,白瓷瓶酸奶被放在電飯鍋里水浴加熱?!耙驗樘鞖饫?,有的游客就問,能不能把酸奶熱一下,于是我想到了這個主意。挺受歡迎的呢?!?/p>
一位小伙子走過來,買了一瓶熱酸奶,插上管就喝。“哎呦,好家伙,怎么這么酸啊。”大姐笑呵呵地解釋,這是因為酸奶熱一些,便感覺更酸?!胺判暮劝桑隙ú粔?,都是這兩天上的貨?!痹跇?biāo)簽上記者看到,這白瓷瓶酸奶產(chǎn)于北京郊區(qū)某廠,生產(chǎn)日期確實為最近兩三天。電飯鍋里的熱水,摸上去并不燙手,酸奶喝在嘴里是常溫的感覺。
“哪有那么多老北京產(chǎn)品啊。酸奶?嘿,當(dāng)年連牛奶都喝不上,憑什么酸奶能算作老北京的特產(chǎn)?”什剎海畔,幾位聊天的老爺子和記者聊起這熱酸奶的事兒,一臉不屑?!案鼪]聽說過熱著喝酸奶,那不是味兒啊?,F(xiàn)在什剎海旁邊的小店,都是外地游客,人家不懂,就拿那些東西騙人家說是老北京的。老北京啊,就讓他們糟踐了。”
探因 酸奶熱著喝是否可?。?/strong>
據(jù)了解,酸奶的制作過程是鮮奶加入菌種后發(fā)酵而成的,在市面上使用的酸奶菌種不少是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。而40℃到42℃之間,是這兩種菌的最佳繁殖溫度。
酸奶接種是牛奶在殺菌后立即降溫到45℃左右進(jìn)行的。用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時,溫度保持在41℃到42℃之間,培養(yǎng)時間為2.5到4小時,達(dá)到凝固狀態(tài)時終止發(fā)酵。發(fā)酵好的凝固酸乳,需要立即移入0℃到4℃的冷庫中。在這樣的溫度條件下,可以抑制菌類的繁殖速度。
因此,四十多攝氏度的溫度不會殺死這些有益的菌種,最合理的加熱方式,就是用50℃左右的溫水,慢慢加熱。不過值得注意的是,超過50℃,有可能殺死菌種,影響酸奶的質(zhì)量。因此,不能用開水加熱,而用微波爐加熱的方法更不可取,因為微波會破壞酸奶的營養(yǎng),也影響口感。
建議 加熱后的酸奶要盡快食用
雖然酸奶加熱飲用對身體并無大礙,但是加熱之后的酸奶,需要立即食用,因為乳酸菌在高溫下很活躍,長時間放置后,極有可能導(dǎo)致酸奶的二次發(fā)酵,增加酸性,甚至是變質(zhì)。
不過,并不是所有的酸奶都適合加熱飲用,譬如凝固型的酸奶,一旦加熱,就可能在表面產(chǎn)生一層液體。這是酸奶中的乳清發(fā)生了析出,會影響到酸奶的質(zhì)量。這種情況下的酸奶,最好就不要喝了。(記者張碩 李環(huán)宇 王琪鵬)
編輯:趙彥
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