伴隨茶葉需求量的增加，傳統(tǒng)的手工制茶工藝不斷地被更高效、便捷的機(jī)械代替。但與此同時(shí)，手工制茶的傳統(tǒng)，在歷經(jīng)時(shí)代鉛華后，依然未被遺忘和淘汰。在安徽省黃山市祁門(mén)縣，有人選擇逆流而上，于是，一片片沿襲古法制作的茶葉上，留下了手藝人的溫度。

來(lái)到祁門(mén)縣祁眉有限公司的一處加工點(diǎn)，迎接我們的不是轟隆隆的機(jī)器聲，而是炒茶師傅紅彤彤的臉、炭火烘焙房里柔和的光，還有整個(gè)廠間四溢的醉人的茶香。

廠房里坐著四五排炒茶師傅，人人面前是一口炭火加溫的炒茶鍋，只見(jiàn)他們雙手有條不紊地搓著，在為茶葉理?xiàng)l塑形。

“這是剛下鍋的茶，一點(diǎn)兒也不燙?！币晃粠煾禑崆榈卣泻糁浾哂H自嘗試，下手后，濕乎乎的茶葉帶著鍋溫，記者還是清晰感覺(jué)到了其中的熱度。

“現(xiàn)在主要是塑形，所以鍋溫一般是在70℃左右?！彼麄兠咳盏墓ぷ骶褪遣煌５爻粗评?xiàng)l，一鍋大概30分鐘。從早上7點(diǎn)開(kāi)始炒制，忙的時(shí)候要到晚上10點(diǎn)。每天十幾個(gè)小時(shí)，70℃，師傅們的手早已成為“鐵手”。

一位大姐向記者展示了自己與男師傅們同樣粗黑的手，她說(shuō)，水泡一層又一層，已經(jīng)化為厚厚的繭。

“傳統(tǒng)工藝重在精細(xì)。一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題，都出不了好茶。因?yàn)檫@些環(huán)節(jié)不是靠電腦控制，都是靠經(jīng)驗(yàn)。”黃山市政協(xié)委員、祁眉有限公司總經(jīng)理張惠民是黃山市級(jí)祁門(mén)紅茶制作技藝代表性傳承人，他介紹，讓一個(gè)人把所有流程都做完不太可能，每個(gè)環(huán)節(jié)都要請(qǐng)專(zhuān)門(mén)的師傅來(lái)做，比如專(zhuān)門(mén)的萎凋師傅、發(fā)酵師傅、烘干師傅等。

“我們是按照祁門(mén)紅茶最傳統(tǒng)的工藝在做，不像機(jī)械化那樣可以批量生產(chǎn)，基本上的程序就是攤晾、萎凋、揉捻、發(fā)酵、拉毛火成形?！币坏竭@時(shí)候，張惠民每天的工作路線就是從這個(gè)加工點(diǎn)到下一個(gè)加工點(diǎn)，不斷監(jiān)看進(jìn)程和指導(dǎo)。

手工制作環(huán)環(huán)相扣，每一步都大意不得。

芽葉的萎凋就非常有講究?！皵偭篮蟮难咳~上萎凋槽，要鋪得勻整，厚度一般在7公分左右。要先吹一個(gè)小時(shí)冷風(fēng)，再慢慢加溫。這實(shí)際上是芽葉脫水的過(guò)程，由于葉子的老嫩程度不同，脫水的程度也不同。若是脫水不夠，揉捻就比較難。揉捻實(shí)際上就是要充分破碎葉細(xì)胞，也要分三次，輕揉、重揉再輕揉，需要3個(gè)小時(shí)左右，這樣才能為下一步的發(fā)酵做好準(zhǔn)備。”張惠民介紹，“完成所有的步驟大概需要48小時(shí)，且出來(lái)的茶還只是毛茶，之后還要精加工。雖耗時(shí)耗力，經(jīng)濟(jì)價(jià)值倒也十分可觀?！?/p>

2006年，當(dāng)張惠民最早決定手工制作祁門(mén)紅茶時(shí)，不少人斷言“不可能成功”。詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)查，卻為他這個(gè)半路出家的茶人帶來(lái)了底氣。

“我當(dāng)時(shí)做茶時(shí)，正趕上祁門(mén)縣‘綠改紅’，在市場(chǎng)上流通的多是切碎的工夫茶，最高也只能賣(mài)到180元/斤。而祁門(mén)紅茶又多走出口，內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)還有待開(kāi)發(fā)。要符合國(guó)內(nèi)市場(chǎng)消費(fèi)者的需要，我們打算沿襲古法做傳統(tǒng)手工制作的茶葉，在傳承中創(chuàng)新?！?/span>

為此，張惠民與同事用了3年時(shí)間，不斷反復(fù)試驗(yàn)?！皬母摺⒅?、低海拔的葉子，到芽頭、一芽一葉、一芽二葉，到不同時(shí)期的不同葉子，同一時(shí)期的不同葉子，我們都在反復(fù)比對(duì)，后來(lái)發(fā)現(xiàn)一芽一葉的芽形好看，口感也相對(duì)飽滿，香氣也足夠，大多數(shù)人都能接受。2009年上市時(shí)，茶葉就已經(jīng)賣(mài)到了2800元/斤，今年已達(dá)到3200元/斤。這種傳統(tǒng)手工技藝不僅不過(guò)時(shí)，還為我們帶來(lái)了福音。”