一到夏天的夜晚，燒烤鋪?zhàn)拥纳饪偸亲罴t火的。約上朋友，叫上各式各樣的烤串，就著夜色邊吃邊聊，是現(xiàn)代人生活中常見的情景。不過(guò)燒烤一直被冠著不健康的名頭，最近微博一則上比較火的帖子更是讓“擼串”和抽煙劃上了等號(hào)。

《一根羊肉串=50支香煙》的標(biāo)題乍一看，確實(shí)讓人浮想聯(lián)翩?？墒菑暮握f(shuō)起呢?這當(dāng)然要提到一個(gè)大家都不陌生的名字——苯并芘(běn bìng bì)。

苯并芘，英文縮寫B(tài)aP，是一種常見的高活性間接致癌物和突變?cè)?，屬于多環(huán)芳烴類，有毒，在體內(nèi)累積后會(huì)致癌。

苯并芘(BaP)存在于煤焦油、各類碳黑和煤、石油等燃燒產(chǎn)生的煙氣、香煙煙霧、汽車尾氣中，以及焦化、煉油、瀝青、塑料等工業(yè)污水中。地面水中的BaP除了工業(yè)排污外，主要來(lái)自洗刷大氣的雨水、儲(chǔ)水槽及管道涂層淋溶。

食品中苯并芘化合物主要來(lái)源于熏烤或高溫烹調(diào)時(shí)使食品污染苯并芘。

熏烤食品時(shí)苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)的主要來(lái)源：第一，熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高溫下有可能伴隨著煙霧侵入食品中;第二，烤制時(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反應(yīng)，形成苯并芘并附著于食物表面;第三，由于熏烤的魚或肉等自身的化學(xué)成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會(huì)產(chǎn)生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴;第四，食物炭化時(shí)，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基，并相互結(jié)合生成苯并芘。

高溫烹調(diào)食品時(shí)苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)的主要來(lái)源：多次使用的高溫植物油、油炸過(guò)火、爆炒的食品都會(huì)產(chǎn)生苯并芘。反復(fù)煎炸食品的植物油、煎炸時(shí)所用油溫越高，產(chǎn)生的苯并芘都會(huì)較多。另外，食用油加熱到270℃時(shí)，產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘等化合物。

所以，家庭烹調(diào)要盡量少用高溫、長(zhǎng)時(shí)間、油多的烹調(diào)方法，減少反復(fù)油炸，也盡量減少油煙，這樣才能盡量減少苯并芘。

因此，我們?cè)谌粘Ｉ钪薪佑|到的苯并芘無(wú)非是兩種途徑，一是來(lái)源與環(huán)境污染，二是來(lái)源于攝取的食物。而和我們的主題——羊肉串(燒烤)相關(guān)的就是熏烤過(guò)程中使食物污染苯并芘。

談到有毒物質(zhì)對(duì)人體的危害，毒理學(xué)一直強(qiáng)調(diào)的就是劑量問題。如果沒有達(dá)到致癌劑量，即使攝入了苯并芘也是無(wú)需恐慌的。那么致癌的劑量是多少呢?當(dāng)科研需要肺癌模型老鼠的時(shí)候，每?jī)芍芡鲜蠓蝺?nèi)注射2mg苯并芘，一共注射4次，即8周注射8 mg。這樣大家可以先有一個(gè)大概的認(rèn)識(shí)了，下面我們比對(duì)一下食物中可能的攝取量。

因?yàn)楸讲④胚@種物質(zhì)危害人體健康并具有普遍性，我國(guó)制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，控制其對(duì)人體的危害。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2012食品污染物限量中，對(duì)苯并芘在食物中的含量有上限規(guī)定(下表)。

那么，攝入量不超過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是安全的嗎?中國(guó)工程院院士，食品安全權(quán)威專家陳君石表示，人體對(duì)少量苯并芘有代謝功能，只要不是長(zhǎng)期接觸，并不會(huì)有太大風(fēng)險(xiǎn)。

有害的不是肉串，是“煙”

回到傳言本身，就可以解釋為什么“一根羊肉串=50支香煙”了，其實(shí)這句話差了兩個(gè)字，應(yīng)該是“烤一根羊肉串產(chǎn)生的煙=50支香煙”。但是我們吃串的時(shí)候主要是在吃肉，和抽煙并不能等同。

其實(shí)將烤肉和香煙做比較的說(shuō)法并不少見，如果有人提到“一個(gè)烤雞腿=60支香煙”，其實(shí)說(shuō)的也是烤一個(gè)雞腿所產(chǎn)生的煙，而不是說(shuō)烤雞腿的肉。相關(guān)文獻(xiàn)資料顯示，一支香煙燃燒產(chǎn)生15.7~27.1納克苯并芘。那么代入到以上羊肉串的等式中，就會(huì)得到這樣的結(jié)果：烤一根羊肉串產(chǎn)生的煙≈50支香煙≈0.8~1.4微克苯并芘。

這樣來(lái)看，烤制羊肉串所產(chǎn)生的煙中苯并芘的含量與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的限量規(guī)定相比，確實(shí)超標(biāo)了N倍(因烤串的大小各異，每根烤串產(chǎn)生的煙中苯并芘含量有所差別)。但是大家可以打消之前的顧慮了，一根羊肉串并不等于50支香煙。

科學(xué)擼串，從我做起

不過(guò)，這并不是說(shuō)大家可以毫無(wú)顧忌地吃燒烤類食物了。因?yàn)檠蛉獯跓具^(guò)程中還是會(huì)產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)的。關(guān)于這一點(diǎn)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站也溫馨提示：經(jīng)常大量攝入燒烤食品對(duì)健康具有潛在危害。

食藥總局指出，食品在燒烤、煙熏、烘烤時(shí)，脂肪因高溫裂解產(chǎn)生的大量自由基通過(guò)熱聚合反應(yīng)生成苯并芘，經(jīng)常大量攝入燒烤食品對(duì)健康具有潛在危害。此外，食藥總局還提到了路邊燒烤存在多重安全隱患：一方面是原輔料來(lái)源不清，制售過(guò)程把控不嚴(yán)，路邊燒烤存在引發(fā)食源性疾病等風(fēng)險(xiǎn);另外一方面則是因?yàn)椴糠纸?jīng)營(yíng)者未取得正規(guī)營(yíng)業(yè)資質(zhì)，難以進(jìn)行及時(shí)有效監(jiān)管。

因此，選擇正規(guī)的燒烤店也非常重要。當(dāng)然，“擼串”作為一種生活方式，偶爾解個(gè)饞也無(wú)傷大雅，但絕對(duì)不推薦經(jīng)常吃。喜歡燒烤的朋友，可以看看下面的幾點(diǎn)注意事項(xiàng)，這樣也能在享受美食的同時(shí)盡量避免不健康的因素。

首先，盡量選擇電烤的方式，碳火燒烤因?yàn)榛鹆Ψ稚?，烤制時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生更多的苯并芘。

其次，遠(yuǎn)離燒烤煙霧。在選擇座位的時(shí)候，盡量選擇無(wú)煙的、隔離的、上風(fēng)口或遠(yuǎn)一點(diǎn)的位置，這也是為啥家里要裝抽油煙機(jī)的原因，除了油煙嗆人以外，也能減少油煙中苯并芘的吸入量。

最后，吃烤肉的同時(shí)，也要注意飲食均衡和多樣性，選擇蔬菜等多種不同食材，特別是綠葉菜，無(wú)論是搭配沙拉、涼菜或是直接烤制，都是可以的。