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選醬油 釀造還是配制好?

2016年09月01日 16:01 | 作者:馮秋瑜 | 來(lái)源:廣州日?qǐng)?bào)
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“家里醬油沒(méi)了,快去打點(diǎn)吧!”——柴米油鹽醬醋茶,是中國(guó)人每天都離不開(kāi)的,也最為平凡而又美麗的生活味道,然而近日一則醬油被檢測(cè)到“致癌物”新聞讓我們驚悚了,連老字號(hào)也中招!而面對(duì)五花八門的醬油,我們又該怎么選擇?一起來(lái)看看……

名詞解惑

“4-甲基咪唑”是什么東西

“4-甲基咪唑”是此次“醬油致癌”事件的“罪魁禍?zhǔn)住?。記者采訪發(fā)現(xiàn),“4-甲基咪唑”致癌的說(shuō)法最早來(lái)自某一消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)組織發(fā)布的一份公告,它稱可樂(lè)中的焦糖色素含4-甲基咪唑,并稱這種物質(zhì)可能致癌。其后,美國(guó)加州規(guī)定稱:“有資料顯示,長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)量‘4-甲基咪唑’會(huì)令實(shí)驗(yàn)老鼠致癌,因此,如果產(chǎn)品令人每天攝入多于29微克‘4-甲基咪唑’,必須在包裝上加上警告字句。”在目前世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)發(fā)布的清單中,“4-甲基咪唑”屬于“可能令人類致癌物質(zhì)”。

據(jù)了解,“4-甲基咪唑”主要來(lái)自增加醬油顏色的焦糖色素。醬油生產(chǎn)商在制造時(shí),為增加棕色醬油色澤會(huì)添加焦糖色素,它通常為棕黑色至黑色的液體或固體,有一種燒焦的糖的氣味,并有某種苦味。據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心專家介紹,根據(jù)IARC的評(píng)價(jià),將致癌物分為“確定”、“很可能”、“可能”、“無(wú)法分類”、“可能不是”的層級(jí),“4-甲基咪唑”屬于2B級(jí)“可能令人類致癌物質(zhì)”。“它們?cè)陲嬍持械膫Σ豢梢桓哦摗?級(jí)和2A級(jí)致癌物要盡量避免,2B級(jí)致癌物無(wú)需過(guò)度緊張,因?yàn)槠渲掳┑目赡苄浴趧?dòng)物和人群的證據(jù)都不足’?!?/p>

實(shí)際上,目前,聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織(FAO)、聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織(WHO)和國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)都將焦糖確認(rèn)為安全范疇,但對(duì)其中的4-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)GB8817-2001《焦糖》和GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中也規(guī)定,焦糖色素中4-甲基咪挫的含量不得高于0.02%。而除了添加劑,我們?cè)谌粘E腼冞^(guò)程中,也會(huì)因糖類物質(zhì)發(fā)生“褐變反應(yīng)”而形成4-甲基咪唑。常見(jiàn)的為紅燒肉著色的“炒糖色”和在烹飪過(guò)程中的部分食材受到局部高溫,都會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)。

按照香港消費(fèi)者委員會(huì)的檢測(cè)含量,一個(gè)人每天要攝入半茶勺至一整瓶300毫升的醬油(視其含量不同而定),才會(huì)超過(guò)美國(guó)加州的警戒線,而從我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看,消費(fèi)者只需要關(guān)注所選擇的醬油是否符合GB8817-2001《焦糖》和GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》就可以了。

 不要盲目追“概念”。(馮秋瑜攝)

 不要盲目追“概念”。(馮秋瑜攝)

類別

專家建議

選醬油要看標(biāo)準(zhǔn)和等級(jí)

超市貨架上琳瑯滿目的醬油讓人們常常患上“選擇困難癥”,各種“海鮮醬油”、“增鮮醬油”、“菌菇醬油”等,讓人不知該如何選擇。專家表示:選擇醬油時(shí),關(guān)鍵要看其執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)和等級(jí),而不是其名稱和概念。

據(jù)了解,按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,所有醬油產(chǎn)品都會(huì)在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油。釀造醬油是按傳統(tǒng)正規(guī)工藝生產(chǎn)的醬油,以大豆或大豆餅配對(duì)一定量小麥或麩皮為原料,經(jīng)蒸煮、制曲,然后加鹽水發(fā)酵釀造而成,具有特殊的色、香、味,有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)的嚴(yán)格規(guī)定。釀造醬油又分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油,高鹽稀態(tài)發(fā)酵溫度低,生產(chǎn)周期長(zhǎng),最長(zhǎng)可達(dá)1年,醬油品質(zhì)高,醬香、酯香濃郁。低鹽固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)周期20~30天,與高鹽稀態(tài)相比,缺乏酯香。按質(zhì)量指標(biāo)再分為四個(gè)等級(jí)。

配制醬油是以釀造醬油為基礎(chǔ),添加適量的助鮮劑、甜味劑、著色劑和香辛料及特色物質(zhì),如香菇、蝦子和裙帶菜等,加工再制成的各種品種的醬油,來(lái)滿足不同消費(fèi)者的需求。我國(guó)相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求配制醬油要以釀造醬油為主體,“釀造醬油的比例不得低于50%”,但這一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并未強(qiáng)制執(zhí)行。還有些廠家為了降低成本,在釀造醬油中添加用鹽酸水解的植物蛋白氨基酸液,以提高氨基酸態(tài)氮含量,這種醬油在氨基酸態(tài)氮含量相同的情況下,滋味、香氣更不及釀造醬油和級(jí)別高一些的配制醬油。

從醬油質(zhì)量總體而言,釀造醬油好于配制醬油,口感上醬香更濃郁,滋味純正,而配制醬油一般無(wú)醬香,滋味略帶咸苦,鮮味比較明顯,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不如純釀造醬油好。不過(guò),兩種醬油都分為不同的級(jí)別,消費(fèi)者選擇時(shí)要留意甄別。

進(jìn)口貨標(biāo)識(shí)不清要慎選

記者采訪發(fā)現(xiàn),市場(chǎng)上并非所有的醬油都進(jìn)行了規(guī)范的標(biāo)注,尤其是一些進(jìn)口產(chǎn)品,給消費(fèi)者的選擇帶來(lái)一定困難,專家提醒消費(fèi)者不要盲目選擇進(jìn)口醬油。在標(biāo)識(shí)不夠清晰的情況下,還可以從顏色上加以判斷。一般來(lái)說(shuō),高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油色澤淺,低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油色澤深,級(jí)別高的色澤深,級(jí)別低的色澤淺。此外,著重關(guān)注“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo),“氨基酸態(tài)氮”含量越高,則醬油品質(zhì)越高,鮮味也就會(huì)越濃?!昂细襻u油”的氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4克/100毫升,“特級(jí)醬油”的氨基酸態(tài)氮含量則能達(dá)到0.8克/100毫升之高。

另外,醬油還分為“佐餐醬油”和“烹調(diào)醬油”,“佐餐醬油”的衛(wèi)生質(zhì)量要求更高,可以直接生吃,如蘸食、涼拌等?!芭胝{(diào)醬油”的衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些,適合烹調(diào)菜肴(如做紅燒肉)加熱后再食用。兩相對(duì)比,佐餐醬油比烹調(diào)醬油更干凈。另外,有人認(rèn)為顏色越深的醬油越好。其實(shí),正常的醬油顏色會(huì)稍深一些,但如果醬油色澤太深了,則表明其中添加了過(guò)多的焦糖色。

行家提醒

不要盲目追“概念”

醬油品種繁雜,除了傳統(tǒng)的生抽、老抽,還有各種“海鮮”醬油、“增鮮”醬油、“菌菇”醬油、“兒童”醬油等概念,價(jià)格也跟普通醬油相差好幾倍。記者采訪發(fā)現(xiàn),大部分“海鮮”、“菌菇”醬油中都沒(méi)有所謂的食材成分,真正起到提鮮調(diào)味作用的是“琥珀酸二鈉”、谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉等食品添加劑,有的添加了少量的干貝和菌菇提取物,因此消費(fèi)者不必盲目追“概念”。

此外,此次香港消委會(huì)在檢測(cè)中發(fā)現(xiàn),39款醬油的鈉含量偏高,每100毫升含2600至9970毫克鈉。而所有樣本都含味精,含量分別達(dá)10.4%及9.4%。專家認(rèn)為,過(guò)量攝取鈉會(huì)增加患高血壓、心血管疾病、中風(fēng)及冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。專家提示,小朋友3歲之前應(yīng)該清淡飲食,醬油、鹽都應(yīng)盡量少吃?;加懈哐獕?、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人平時(shí)應(yīng)小量食用,以免病情加重。


編輯:王慧文

關(guān)鍵詞:醬油 釀造 配制 含量 進(jìn)口 致癌物 老字號(hào)

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