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煮牛奶會丟營養(yǎng)嗎?加熱方法有這些
天氣逐漸轉涼,很多人喜歡用小奶鍋將牛奶煮熱來喝,還會將最上面一層的奶皮挑掉說這是脂肪,真的是這樣的嗎?在煮熱牛奶的過程當中,牛奶會不會喪失營養(yǎng)成分......
我們在煮牛奶時,當加熱到40℃以上時,液面由于水分蒸發(fā),會形成蛋白質(zhì)和脂質(zhì)薄膜,就是我們平時所說的“奶皮”。隨著加熱時間的延長和溫度的升高,奶皮的厚度還會增加。
有研究發(fā)現(xiàn),奶皮中包含占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白質(zhì)。當然,奶皮中也可能含有其他營養(yǎng)成分??梢?,煮牛奶時上面的奶皮不全是脂肪。
煮牛奶時營養(yǎng)會不會流失?這里需要分情況來說,對于市售的各種包裝液態(tài)奶,如果是超高溫瞬時滅菌奶(即平時超市里常溫銷售的盒裝奶),因為滅菌溫度已達到130℃以上,當再次加熱時,一般不會造成營養(yǎng)的大量流失。
如果是巴氏滅茵奶(即我們平時在超市冷柜里看到的鮮牛奶),采用較低的溫度(一般為60-82℃),并在規(guī)定的時間內(nèi)對食品進行加熱處理,既能達到消毒目的又不損害食品品質(zhì)。
相比超高溫瞬時滅菌奶,巴氏滅菌奶能保留更多的營養(yǎng)物質(zhì),如B族維生素、某些蛋白質(zhì)等。如果再次加熱煮沸,就可能造成某些熱敏感維生素(如維生素B12、維生素B1、葉酸)和蛋白質(zhì)(如乳清蛋白)等的破壞。
不過,牛奶中的維生素含量畢竟有限,蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性也未必是壞事,例如反而變得更容易消化。
那么有必要為了消毒滅菌而加熱牛奶嗎?一般來說,市售的各種包裝液態(tài)奶已經(jīng)高壓滅菌,沒有必要重新加熱,可直接飲用。當然,如果是一些散裝的“生鮮奶”,因為未經(jīng)過殺菌處理,則需要加熱煮沸后才能飲用。
有些人因為天氣變冷等原因,不想喝冰涼的牛奶,這時只需把它們加熱到適宜飲用的溫度就可以了。
給牛奶加溫加熱方法有多種,例如:微波加熱:建議把牛奶倒入微波專用容器后再進行加熱。一般中火即可,具體時間可以自行摸索,先嘗試加熱半分鐘,如果過涼再繼續(xù)加熱一小會;鍋爐上煮:建議小火煮,而且邊煮邊攪拌,當煮到表面開始冒泡就可以關火了;熱水浴:這種方法深受不少人的喜愛,因為它既方便又能更好保留營養(yǎng)。只需把牛奶連同包裝,一起放入熱水中泡個幾分鐘,讓它變得溫熱即可。
(劉萍萍)
編輯:趙彥
關鍵詞:煮牛奶 丟失營養(yǎng) 加熱方法