今年是農(nóng)歷的雞年。雞屬于禽類(lèi)，今天我們就來(lái)看看禽類(lèi)消費(fèi)對(duì)健康的影響。

我們居民經(jīng)常食用的禽類(lèi)主要有雞、鴨、鵝、火雞、鴿子、鵪鶉等。對(duì)禽類(lèi)的喜好不同地區(qū)有所不同，雞是全國(guó)各地都喜歡吃，鴨、鵝南方地區(qū)消費(fèi)的更多一些，鴿子、鵪鶉只是局部地區(qū)少數(shù)人喜歡，火雞則是近年來(lái)受歐美國(guó)家的影響。

禽類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分

禽類(lèi)含的蛋白質(zhì)很豐富，含量在16%～20%之間，其中雞肉的含量最高，鵝肉次之，鴨肉相對(duì)較低。脂肪含量在9%～14%之間，脂肪酸構(gòu)成以單不飽和脂肪酸油酸為主，其次為亞油酸、棕櫚酸。內(nèi)臟飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，每100克禽肝中膽固醇含量一般高達(dá)350毫克左右，約是肉中含量的3倍。

維生素主要以維生素A和B族維生素為主，肝臟中含量最多；礦物質(zhì)含量在內(nèi)臟含量中較高，在肝臟和血中鐵的含量十分豐富，每100克高達(dá)10～30毫克，并且容易被消化、吸收利用。

禽肉與健康

《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中建議，從促進(jìn)健康的角度出發(fā)，增加禽肉的攝入。因?yàn)榍蓊?lèi)脂肪含量相對(duì)較低，脂肪酸組成優(yōu)于豬肉、牛羊肉畜類(lèi)的脂肪，只要不過(guò)量食用，一般不會(huì)增加心血管疾病、2型糖尿病和某些腫瘤等慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

有證據(jù)表明，禽肉攝入與結(jié)直腸癌、前列腺癌以及2型糖尿病、心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)無(wú)關(guān)。但有部分文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)禽肉與上述慢性病有關(guān)，進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，這主要與禽肉制作的方式有關(guān)。如果在加工烹調(diào)過(guò)程中采用高溫的方法，包括煎烤、烘烤、炸等，烤焦的禽肉特別是帶皮的肉中，會(huì)含有大量雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴化學(xué)物，雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴化學(xué)物已被證實(shí)對(duì)人體有致癌和致突變作用。

看來(lái)經(jīng)常吃點(diǎn)禽類(lèi)有益健康，除了掌握量，關(guān)鍵是如何加工烹調(diào)。

最好采用蒸、煮、燉、煨、炒，少采用燒、煎、烤、炸等方法。

在煎烤、油炸時(shí)，由于溫度較高，食物中的營(yíng)養(yǎng)素可遭到破壞，如果溫度過(guò)高或者反復(fù)使用烹調(diào)油，會(huì)產(chǎn)生一些致癌化合物，影響人體健康。油炸時(shí)可增加食物中脂肪含量，從而導(dǎo)致攝入的脂肪量增加。

喝湯也吃肉

我國(guó)南方地區(qū)居民有煲湯的習(xí)慣，把雞、鴨、鵝等長(zhǎng)時(shí)間燉，認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都燉到湯里面了，有喝湯棄肉的習(xí)慣。通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，雞肉部分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比雞湯高得多。因此，喝湯不吃肉的吃法不能使食物中的營(yíng)養(yǎng)素得到充分利用，而造成食物資源的極大浪費(fèi)。

少腌制、少熏制。為了保存食物，我國(guó)居民常用煙熏和腌制的方法，在制作的過(guò)程中也賦予了食物特殊的風(fēng)味，四川的樟茶鴨、南京的鹽水鴨等。但是，這些加工方法使用了較多的食鹽，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些污染物，經(jīng)常長(zhǎng)期食用對(duì)人體健康帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。

（馬冠生北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授）