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“只收現(xiàn)金”嚇跑新顧客 老字號服務(wù)水平有待加強
北京牛街白記年糕店堅持老手藝、保留老味道,吸引了眾多“粉絲”。陸平仁攝
“點心店賣烤鴨”, 能守好老手藝嗎?
老字號的“架子”要放平,但特色不能丟。一些老字號在市場化大潮中,大搞加盟店、連鎖店,舉著老字號的牌子,卻丟了老字號的“味道”。
“前門大柵欄有十幾家稻香村,有的名為‘稻香村’,實際上不只賣貼著‘稻香村’字樣的點心,還賣雜牌糖果、各種烤鴨,甚至煙酒,跟普通的旅游紀(jì)念品超市沒啥兩樣。這是不是正宗的‘稻香村’?真讓人心里沒底。”在北京前門大街,來自武漢的游客張倩打算給家人挑選一份正宗北京稻香村點心,卻犯了難。
“老”是老字號的優(yōu)勢,消費者看重老字號,就是舍不得老字號的老傳統(tǒng)、老精神、老文化、老做派。這些年,有的老字號追求規(guī)模效應(yīng),攤子越鋪越大,但人才培養(yǎng)跟不上,師傅手上沒絕活,品質(zhì)自然下降。有些老字號在市場化大潮中,大搞加盟店、連鎖店,舉著老字號的牌子,卻沒了老字號的“味道”,十分可惜。
一些老字號的忠實粉絲對記者說,新消費階段,老字號的“架子”要放平,但特色不能丟。守住了獨一無二的老傳統(tǒng),才能創(chuàng)造特色鮮明的新優(yōu)勢。
“您來啦,里邊兒請嘞!”2月12日早上6點半,北京牛街知名老字號“洪記”的伙計看到老主顧——企業(yè)退休職工張立強,客氣地打著招呼。老張點了一份油餅、一份盆糕。他一邊吃著早餐,一邊對記者說:“油餅一定要剛炸出來趁熱吃才香。我今年60多歲,好這口兒有30多年了,洪記從街那頭到街這頭搬了三次家,每次我都追著過來吃,別人家就是做不出這個味兒?!?/p>
“店里的各類小吃堅持手工制作,跟機器做的不一樣?!焙榻▏恰昂橛洝必?fù)責(zé)人,他告訴記者,老字號的老味道要靠老手藝傳承,每份產(chǎn)品背后,凝聚著一絲不茍的匠人精神,這是老字號文化的組成部分,“雖然現(xiàn)在人工越來越貴,但老手藝要守住,這是咱的看家本事。”
“哪怕只要薄薄的一片年糕,店里的伙計也會非常耐心;你去買牛羊肉,伙計會問要做什么菜,并根據(jù)不同菜肴的特點切不同部位的肉。時間長了,老伙計甚至?xí)浀媚慵业目谖短攸c。”尚女士在牛街附近住了30多年,外出就餐、買肉偏愛老字號,最看中的是老字號傳承下來的老功夫、老手藝。她說,老手藝做出來的年糕更軟糯、不硬心,手工磨的豆沙比機器磨的細(xì)膩,上面的京糕條、果料更好吃。
中國飯店協(xié)會副秘書長宋小溪認(rèn)為,老字號能長盛不衰,靠的就是自己的絕活。無論怎樣發(fā)展,糕點茶葉老字號還是得做糕點茶葉,烤鴨涮肉老字號還是得做烤鴨涮肉,理發(fā)洗澡老字號還是得做理發(fā)洗澡,這是老字號的根。
“如果慶豐包子鋪不做包子、賣包子,改賣咖啡、漢堡了,即使它還掛著慶豐的牌匾,經(jīng)營得也許不錯,但你能說它還是一個正宗的老字號嗎?”宋小溪說。
“能紅火好幾十年的老字號,不僅要靠老手藝,還要堅持童叟無欺、貨真價實的老傳統(tǒng)。”洪建國認(rèn)為,一些老字號品牌盲目鋪攤子,空有老名號,卻丟了老產(chǎn)品、老文化,說難聽點,是“掛羊頭賣狗肉”,以老字號之名,行欺詐之實,這樣的老字號,實際上是自斷生路。
“老字號放平‘架子’,一方面需要老字號珍惜名譽,不盲目鋪攤子、上項目,不殺雞取卵、過度消費老品牌;另一方面,有關(guān)部門也要加強知識產(chǎn)權(quán)保護,打擊假冒企業(yè),倡導(dǎo)誠信經(jīng)營,讓老字號發(fā)展環(huán)境更健康?!彼涡∠f。
編輯:梁霄
關(guān)鍵詞:老字號 服務(wù) 水平 顧客