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老字號(hào)遭遇市場(chǎng)化考驗(yàn) 有的放矢彰顯傳承策略

2017年02月17日 16:48 | 作者:林麗鸝 齊志明 杜海濤 | 來(lái)源:人民日?qǐng)?bào)
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北京牛街白記年糕店堅(jiān)持老手藝、保留老味道,吸引了眾多“粉絲”。陸平仁攝

“點(diǎn)心店賣(mài)烤鴨”, 能守好老手藝嗎?

老字號(hào)的“架子”要放平,但特色不能丟。一些老字號(hào)在市場(chǎng)化大潮中,大搞加盟店、連鎖店,舉著老字號(hào)的牌子,卻丟了老字號(hào)的“味道”。

“前門(mén)大柵欄有十幾家稻香村,有的名為‘稻香村’,實(shí)際上不只賣(mài)貼著‘稻香村’字樣的點(diǎn)心,還賣(mài)雜牌糖果、各種烤鴨,甚至煙酒,跟普通的旅游紀(jì)念品超市沒(méi)啥兩樣。這是不是正宗的‘稻香村’?真讓人心里沒(méi)底?!痹诒本┣伴T(mén)大街,來(lái)自武漢的游客張倩打算給家人挑選一份正宗北京稻香村點(diǎn)心,卻犯了難。

“老”是老字號(hào)的優(yōu)勢(shì),消費(fèi)者看重老字號(hào),就是舍不得老字號(hào)的老傳統(tǒng)、老精神、老文化、老做派。這些年,有的老字號(hào)追求規(guī)模效應(yīng),攤子越鋪越大,但人才培養(yǎng)跟不上,師傅手上沒(méi)絕活,品質(zhì)自然下降。有些老字號(hào)在市場(chǎng)化大潮中,大搞加盟店、連鎖店,舉著老字號(hào)的牌子,卻沒(méi)了老字號(hào)的“味道”,十分可惜。

一些老字號(hào)的忠實(shí)粉絲對(duì)記者說(shuō),新消費(fèi)階段,老字號(hào)的“架子”要放平,但特色不能丟。守住了獨(dú)一無(wú)二的老傳統(tǒng),才能創(chuàng)造特色鮮明的新優(yōu)勢(shì)。

“您來(lái)啦,里邊兒請(qǐng)嘞!”2月12日早上6點(diǎn)半,北京牛街知名老字號(hào)“洪記”的伙計(jì)看到老主顧——企業(yè)退休職工張立強(qiáng),客氣地打著招呼。老張點(diǎn)了一份油餅、一份盆糕。他一邊吃著早餐,一邊對(duì)記者說(shuō):“油餅一定要?jiǎng)傉ǔ鰜?lái)趁熱吃才香。我今年60多歲,好這口兒有30多年了,洪記從街那頭到街這頭搬了三次家,每次我都追著過(guò)來(lái)吃,別人家就是做不出這個(gè)味兒。”

“店里的各類(lèi)小吃堅(jiān)持手工制作,跟機(jī)器做的不一樣。”洪建國(guó)是“洪記”負(fù)責(zé)人,他告訴記者,老字號(hào)的老味道要靠老手藝傳承,每份產(chǎn)品背后,凝聚著一絲不茍的匠人精神,這是老字號(hào)文化的組成部分,“雖然現(xiàn)在人工越來(lái)越貴,但老手藝要守住,這是咱的看家本事?!?/p>

“哪怕只要薄薄的一片年糕,店里的伙計(jì)也會(huì)非常耐心;你去買(mǎi)牛羊肉,伙計(jì)會(huì)問(wèn)要做什么菜,并根據(jù)不同菜肴的特點(diǎn)切不同部位的肉。時(shí)間長(zhǎng)了,老伙計(jì)甚至?xí)浀媚慵业目谖短攸c(diǎn)?!鄙信吭谂=指浇×?0多年,外出就餐、買(mǎi)肉偏愛(ài)老字號(hào),最看中的是老字號(hào)傳承下來(lái)的老功夫、老手藝。她說(shuō),老手藝做出來(lái)的年糕更軟糯、不硬心,手工磨的豆沙比機(jī)器磨的細(xì)膩,上面的京糕條、果料更好吃。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)宋小溪認(rèn)為,老字號(hào)能長(zhǎng)盛不衰,靠的就是自己的絕活。無(wú)論怎樣發(fā)展,糕點(diǎn)茶葉老字號(hào)還是得做糕點(diǎn)茶葉,烤鴨涮肉老字號(hào)還是得做烤鴨涮肉,理發(fā)洗澡老字號(hào)還是得做理發(fā)洗澡,這是老字號(hào)的根。

“如果慶豐包子鋪不做包子、賣(mài)包子,改賣(mài)咖啡、漢堡了,即使它還掛著慶豐的牌匾,經(jīng)營(yíng)得也許不錯(cuò),但你能說(shuō)它還是一個(gè)正宗的老字號(hào)嗎?”宋小溪說(shuō)。

“能紅火好幾十年的老字號(hào),不僅要靠老手藝,還要堅(jiān)持童叟無(wú)欺、貨真價(jià)實(shí)的老傳統(tǒng)?!焙榻▏?guó)認(rèn)為,一些老字號(hào)品牌盲目鋪攤子,空有老名號(hào),卻丟了老產(chǎn)品、老文化,說(shuō)難聽(tīng)點(diǎn),是“掛羊頭賣(mài)狗肉”,以老字號(hào)之名,行欺詐之實(shí),這樣的老字號(hào),實(shí)際上是自斷生路。

“老字號(hào)放平‘架子’,一方面需要老字號(hào)珍惜名譽(yù),不盲目鋪攤子、上項(xiàng)目,不殺雞取卵、過(guò)度消費(fèi)老品牌;另一方面,有關(guān)部門(mén)也要加強(qiáng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù),打擊假冒企業(yè),倡導(dǎo)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng),讓老字號(hào)發(fā)展環(huán)境更健康?!彼涡∠f(shuō)。

編輯:梁霄

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關(guān)鍵詞:老字號(hào) 市場(chǎng)化 彰顯 傳承

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