受訪專家：美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士　云無心

編者的話：魚肉熱量低、營養(yǎng)豐富，是很多人熱衷的美食。但因環(huán)境污染問題，魚體內(nèi)蓄積重金屬的新聞?lì)l頻爆出，讓人想吃卻不敢吃。本報(bào)就大家關(guān)心的問題，請美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心逐一解答。

問題一：魚類污染主要有哪些？

魚體內(nèi)的污染物主要來源于地理環(huán)境和人類活動(dòng)造成的環(huán)境污染。越是食物鏈頂端的魚，污染物含量就越高。在魚類的各種污染物中，危害最大的是汞，它會(huì)侵犯人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)，造成語言和記憶障礙等，對胎兒和兒童尤為明顯，可能會(huì)影響智力。

問題二：有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，魚肉中蓄積的汞含量排序?yàn)椋呼~頭＞魚皮＞魚肉＞魚籽，這有道理嗎？

不同種類的魚，汞含量差異巨大，含量低的只有幾微克/公斤，高的超過1毫克/公斤，并且還受生長條件、生長周期影響，因此不能一概而論。即使魚頭和魚皮的汞含量略高，但是可以吃的部分比魚肉少得多，危害自然就沒那么大了。

問題三：魚類遭污染，我們還能吃嗎？

即使魚類有遭受污染的可能，吃魚仍利大于弊。研究發(fā)現(xiàn)，吃魚有助于保護(hù)視力、降低心臟病風(fēng)險(xiǎn)、促進(jìn)發(fā)育、保護(hù)皮膚、提高腦力和精子數(shù)量、預(yù)防哮喘和關(guān)節(jié)疾病等。美國食品和藥品管理局于今年初發(fā)布的“魚類消費(fèi)建議”指出，成年人

每周應(yīng)食用2～3份低汞魚或貝類，約227～340克（烹飪前的可食部重量）。常見低汞魚包括鱈魚、鮭魚、羅非魚和鯰魚等；應(yīng)盡量避免食用的7種高汞魚為墨西哥灣的方頭魚、鯊魚、旗魚、橙鯛魚、大眼金槍魚、馬林魚和大鯖魚。多項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國魚類含汞量不比國外高，因此不必過于看重“進(jìn)口魚”。

問題四：有報(bào)道稱，為了讓魚快速生長，一些養(yǎng)殖戶會(huì)使用激素、抗生素，這是真的嗎？到底是養(yǎng)殖魚好，還是野生魚好？

法律規(guī)定，養(yǎng)魚禁用激素，更何況用了激素，魚也未必會(huì)長得更好。養(yǎng)殖魚一般會(huì)用到抗生素，只要合理使用，殘留很少，對人體健康的影響基本可以忽略。需要提醒的是，不少人吃魚追求“野生”，認(rèn)為其味道鮮美、營養(yǎng)豐富，事實(shí)并非如此。而養(yǎng)殖魚由于食物充足，生長周期較短，因此累積的重金屬污染物相對較少。

問題五：有的魚嘗起來有煤油味，網(wǎng)上披露說是為了在運(yùn)輸過程中保持魚的存活率，這是真的嗎？

運(yùn)輸過程中為了保持魚鮮活，有的商販會(huì)加入孔雀石綠，不過這是非法的，也不會(huì)產(chǎn)生煤油味。煤油味或其他異味，可能是魚本身來自被污染水體，或運(yùn)輸過程中受到污染，也可能是商販加入汽油等化學(xué)物質(zhì)刺激魚活動(dòng)造成的。具體原因很難推測，但只要魚出現(xiàn)異味，就一定存在問題，消費(fèi)者不應(yīng)購買、食用。

問題六：怎么吃魚可以將風(fēng)險(xiǎn)降到最低？

除了魚的種類，魚齡和體型越大，體內(nèi)積聚的有害物質(zhì)就可能越多。建議買魚選個(gè)頭“八分大”左右的，如鯉魚和武昌魚以1斤半、鯽魚0.5～1斤、草魚4～5斤的為宜。吃魚種類應(yīng)盡量豐富些，有條件的話還應(yīng)多吃些蝦、蟹、蠔等貝類。可以通過望、聞、按來挑選魚：好的魚應(yīng)該是魚眼飽滿凸出，角膜透明清亮、富有彈性，魚身有透明的黏液，鱗片有光澤，且與魚體貼附緊密，未有脫落，腹部未膨脹；聞一聞魚鰓，海水魚應(yīng)該具有咸腥味，淡水魚則是土腥味，如果有酸味或煤油味等異味，就不要購買了；最后，用手指按壓一下魚身，好的魚肉質(zhì)結(jié)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失。

烹調(diào)方法方面，蒸最為健康；煮或燉位居其次，部分營養(yǎng)可能會(huì)流失于湯水中；如果將魚油炸，損失可就大了，不僅破壞DHA這類不飽和脂肪酸，使魚失去低脂優(yōu)勢，還容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。需要提醒的是，魚籽由于膽固醇較高，“三高”人群最好少吃或?qū)⑵涮蕹?/p>