秋季至次年春季之間食物中毒事件多發(fā) 微生物是“主犯”

專家解析廣東致病微生物界三大“殺手”

摘草莓也容易“中招”。廣州日報全媒體記者王燕 攝

生蠔在廣東很受歡迎。廣州日報全媒體記者曹景榮 攝

去年9月，荔灣區(qū)某知名餐廳發(fā)生食物中毒，多位顧客餐后出現(xiàn)腹瀉嘔吐、發(fā)燒等癥狀；農(nóng)歷新年前，廣州一公司年會晚宴上，多名員工食用由某星級酒店提供的食物后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、高燒等不適癥狀……

每年從秋季至次年春季，全國范圍包括廣州在內(nèi)，都會進入食物中毒的高發(fā)期，引發(fā)食物中毒的原因是什么？廣東省微生物研究所食品微生物安全研究專家話你知——主因就是微生物!生吃雞蛋、貝類，甚至現(xiàn)摘現(xiàn)吃草莓都可能“中招”。

2014年，我國微生物性食物中毒起數(shù)占當(dāng)年食物中毒總起數(shù)（160起）的42.5%，中毒人群中67.7%為微生物所致；2015年，微生物性食物中毒人數(shù)占53.7%。

食物中毒，是指健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。

自2004年起，可查數(shù)據(jù)顯示，微生物成為引起我國食物中毒的主要原因。在過去十多年中，微生物性食物中毒的人數(shù)一直是各類中毒人數(shù)中最多的，占中毒總?cè)藬?shù)的60%左右，某些年份甚至達到70%以上。

廣東省微生物研究所食源性微生物研究人員陳謀通博士表示，微生物無處不在，一般微生物在25℃~37℃的溫度條件下，短時間內(nèi)就能迅速繁殖?！霸谌粘Ｉ钪?，食品的儲存條件不當(dāng)及加熱中心溫度不夠都可能導(dǎo)致微生物數(shù)量劇增，食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生、餐具用具及生熟食品交叉污染都能引起微生物數(shù)量增加。攝入食源性致病微生物達到一定數(shù)量就可能引起食物中毒?！?/p>

哪些微生物最易讓人中招？

三大殺手：沙門氏菌 副溶血性弧菌 諾如病毒

據(jù)介紹，微生物引發(fā)的食物中毒或食品污染事件有地域特征。在我國南方特別是廣東，致病微生物在最近兩年來排在前面幾位的，主要有細菌中的沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌等，以及病毒中的諾如病毒。其發(fā)病與近年來本地區(qū)飲食習(xí)慣的改變，特別是生食的流行有很大關(guān)系。

“生雞蛋”補身？ 最易感染沙門氏菌

去年9月，在荔灣區(qū)某餐飲連鎖店發(fā)生的一起食物中毒事件中，食藥監(jiān)部門結(jié)合現(xiàn)場調(diào)查分析認為，是一起細菌性食物中毒事故，具體是由沙門氏菌污染食物、可疑副溶血性弧菌混合污染引起。事因主要是涉事餐廳廚工處理食物過程中操作不當(dāng)污染食物。進一步調(diào)查推斷，應(yīng)為店內(nèi)所用雞蛋受沙門氏菌污染并交叉感染所致。

微生物研究人員陳謀通表示，在細菌性食物中毒案例中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。沙門氏菌能如此“橫行”，與其傳播特點及繁殖特點有關(guān)。食物傳播是人類感染沙門氏菌的主要途徑，肉類（尤其是禽肉）、蛋類等許多食品均為沙門氏菌的傳播媒介。沙門氏菌對營養(yǎng)要求不高，在冰箱中可以生存3～4個月，在自然環(huán)境的糞便中可以存活1～2個月，即使在水中也可生存2～3周。沙門氏菌最適合繁殖的溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖。

貝類刺身鮮甜？ 易感染副溶血性弧菌和諾如病毒

廣東海產(chǎn)豐富，廣東人喜吃海鮮，不少地區(qū)本就有吃生魚片的習(xí)慣。近年來，受外國飲食習(xí)慣的影響，很多人愛上魚類、貝類刺身，將其視為高級享受。殊不知，生食海產(chǎn)風(fēng)險很高，可能感染諾如病毒和副溶血性弧菌。

陳謀通介紹，副溶血性弧菌是一種嗜鹽性食源性致病菌。而含有副溶血性弧菌的食物，主要來自海產(chǎn)品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的生鮮食品。副溶血性弧菌同樣存活能力較強，在海水中甚至在抹布和砧板上均能存活較長時間。副溶血性弧菌中毒者，多為急性起病，有腹痛、嘔吐、腹瀉等癥狀，部分病人出現(xiàn)洗肉水樣便或血樣便。

草莓現(xiàn)摘現(xiàn)吃過癮？ 小心諾如病毒

每年的12月至次年3月為諾如病毒高發(fā)期，學(xué)校、幼兒園、單位集體食堂等單位都需嚴(yán)加防范。

據(jù)介紹，諾如病毒的食物中毒群體疫情，發(fā)病過程一般會經(jīng)歷兩個階段。首先是食物被污染。“可能集體食堂的廚師先感染了病毒，在準(zhǔn)備食物時將病毒帶入；或者菜沒有洗干凈，當(dāng)中附著了病毒；又或是加工過程中出現(xiàn)問題，例如砧板、菜刀切了未煮的菜后又去切涼菜?！边@些原因都可能引起食物中毒。

由于每個人的身體抵抗力不同，最先感染的可能只是一小部分易感人群。比如50人吃了同樣的飯菜，起初發(fā)病的僅有10多人。但由于諾如病毒感染者可通過嘔吐、糞便排泄等方式大量排出諾如病毒，病毒附著于氣溶膠顆粒后，又被其他人吸入或攝入，這樣就引起了大面積傳播。特別在封閉環(huán)境中，傳播速度非?？?。

研究表明，我們的生活中存在特別容易攜帶諾如病毒的“高危食品”。排名第一的正是廣東人最鐘愛的貝類。 根據(jù)廣東省微生物研究所團隊在全國范圍內(nèi)多個地區(qū)抽取樣品進行檢測的結(jié)果，貝類中污染率最高的是牡蠣（廣東人最愛的生蠔），此外還有貽貝（即青口）、蛤蜊、扇貝等等。 這與貝類在過濾水體取食的過程中，會把水中致病的微生物，包括細菌、病毒等過濾到體內(nèi)，留在腮、腸道等部位有關(guān)。

雖然諾如病毒不以貝類為宿主，在其體內(nèi)不繁殖、也不引起其致病，但貝類中的諾如病毒進入人體后，極微量的病毒數(shù)量就能讓人致病。除了貝類外，草莓等伏地生長的水果、蔬菜被污染率也較高，主要原因是以糞便施肥或污水灌溉時被病毒污染。

如何對付

微生物“殺手”？

招數(shù)一：低溫儲存

陳謀通介紹，根據(jù)細菌的特性，將食品放在冰箱里，可以減少大部分細菌的繁殖。比如沙門氏菌最適合繁殖的溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項重要預(yù)防措施。

招數(shù)二：煮熟煮透

一般情況下，細菌、病毒等微生物在70℃以上幾分鐘就能被殺滅。對于草莓等不削皮直接食用的水果，通過徹底清洗可以減少附著在上面的病毒；而葉綠蔬菜徹底煮熟即可。沙門氏菌不耐熱，在烹飪過程中，70℃條件下，細菌3分鐘左右便會死亡。建議食物一定要徹底煮熟，食品內(nèi)部也要徹底煮透才可食用。對于貝類食品來說，由于病毒附著在貝類的腮和腸道中，無法用水洗干凈，唯一方法也是徹底煮熟。

招數(shù)三：食醋殺滅

對付副溶血性弧菌除了烹調(diào)時將食物徹底煮熟，還可以用醋。這種菌對酸很敏感，普通食醋對其有一定的殺滅作用。

招數(shù)四：人員體檢

注意個人衛(wèi)生、提高免疫力是防范諾如等病毒的方法之一；而對于集體食堂、餐館的廚工，建議務(wù)必定期體檢，因如果本身是病菌攜帶者可能不發(fā)病，但處理食物過程中將病菌傳播給其他人，可能引起他人發(fā)病。

知多D

諾如病毒為何“兇猛”？

廣東省微生物研究所從2003年開始研究諾如病毒，是國內(nèi)較早研究該病毒的科研單位。該所薛亮博士介紹，人類容易感染諾如病毒，主要有兩個原因，一是諾如病毒極易變異，每年的流行株都可能不同。而患病者獲得的諾如病毒抗體沒有顯著的保護作用，尤其是沒有長期免疫保護作用，極易造成反復(fù)感染?！爸Z如病毒已知的基因型別有GI、GII、GIII、GIV、GV，目前還發(fā)現(xiàn)了新的GVI型。在人們最為熟悉的前五個型中， GI、GII型和GIV型主要在人類中流行，其中GII型在人類中格外流行，GII的4型(GII.4)是感染性腹瀉暴發(fā)的最常見類型，最近兩年還出現(xiàn)了新的GII.17型變異株，從原本的非流行株變?yōu)榱餍兄??！倍沁@種病毒的致病劑量很低，一般來說，諾如病毒在食物和水中的含量也很低，但人體只需攝入10~100個左右的病毒粒子就能致病。

最易被諾如污染的食物：

貝類：牡蠣（生蠔）、貽貝（青口）、蛤蜊、扇貝等。

原因：貝類過濾水體取食，把水中致病的微生物留在腮、腸道等部位，食用時難以清洗。

伏地生長的果蔬：草莓等。

原因：以糞便施肥或污水灌溉時被病毒污染。（記者羅樺琳 通訊員李誠斌）