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如何消除“食材再利用”帶來(lái)的的后廚恐懼

2017年04月24日 14:54 | 作者:張楠之 | 來(lái)源:大河網(wǎng)
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記者從北京市食藥監(jiān)局獲悉,根據(jù)群眾提供的舉報(bào)線索,海淀、豐臺(tái)、昌平、懷柔等區(qū)食藥局共對(duì)19家以“鐵木真自助烤肉”為店面招牌的餐飲門(mén)店開(kāi)展了監(jiān)督檢查,7家門(mén)店因存在違法行為被立案,違法行為包括回收食材再使用、銷售過(guò)期不合格食品等行為。(4月23日《北京青年報(bào)》)

去飯館吃飯,有時(shí)候真的會(huì)擔(dān)心,那些吃剩下的食材,尤其是品相未被破壞的食材,最終會(huì)流向何處。有人可能會(huì)說(shuō),你點(diǎn)多少吃多少,搞光盤(pán)行為別浪費(fèi),不就沒(méi)有回收食材再利用的問(wèn)題了么?理論上來(lái)講,如果每個(gè)人都搞光盤(pán)行動(dòng),當(dāng)然可以避免這個(gè)問(wèn)題。可是,現(xiàn)實(shí)中,你光盤(pán)別人未必光盤(pán),所以仍然有食材再利用的問(wèn)題。而且,光不光盤(pán)與食材回不回收再利用,是兩個(gè)互不相干的問(wèn)題。

就在今年“3﹒15”前后,知名餐飲品牌俏江南,就被曝出后廚存在菜品收回再利用的現(xiàn)象,長(zhǎng)江知名連鎖餐廳“花之林”則存在用腐爛水果做拼盤(pán)等問(wèn)題,這些存在于一般食客不可能到達(dá)的地方的違法違規(guī)之舉,在餐飲業(yè)有多普遍,不得而知。

前些年,影響比較大的食材再利用,是地溝油,地溝油回收制作的場(chǎng)景,想想就讓人惡心作嘔。與地溝油相比,自助餐餐廳里的食材回收再利用,簡(jiǎn)直就是良心之舉了。只是,從性質(zhì)上來(lái)講,兩者也只是“五十步笑百步”的關(guān)系而已,而從潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)上來(lái)講,兩者更是沒(méi)什么區(qū)別。

這幾年,地溝油已經(jīng)得到了很大程度的控制,這與各級(jí)各監(jiān)管部門(mén)的努力是分不開(kāi)的。但餐廳食材就地回收利用的現(xiàn)象,如果不是食客發(fā)現(xiàn)異常舉報(bào),或者突擊檢查發(fā)現(xiàn),或者內(nèi)部員工舉報(bào),恐怕很難發(fā)現(xiàn)異常。仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn),很多時(shí)候,其實(shí)是在靠商家自己的“良心”在支撐著后廚的衛(wèi)生問(wèn)題——可是,“良心”尤其是與利益相聯(lián)系之后的“良心”,其實(shí)是個(gè)很不靠譜的事情。

消除類似現(xiàn)象,餐飲企業(yè)的“良心”自律當(dāng)然很重要,但又不能完全靠“良心”自律;鑒于餐飲企業(yè)數(shù)量龐大,高頻率的抽檢不可行,而低頻率的抽檢又不解決問(wèn)題;至于食客和餐飲從業(yè)人員的舉報(bào),又涉及到食客辨別能力和餐飲從業(yè)人員的有效激勵(lì)問(wèn)題,所以,如何將監(jiān)管的觸角伸得更長(zhǎng)一些,如何鼓勵(lì)更多食客尤其是餐飲從業(yè)者對(duì)類似現(xiàn)象的舉報(bào),如何讓涉事餐廳付出讓他們害怕的代價(jià),值得有關(guān)部門(mén)好好研究研究。

編輯:李敏杰

關(guān)鍵詞:食材 餐飲 消除 回收 再利用

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