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水果掉色就一定是人工染色嗎?
編者按
平時,我們在家洗水果,總是會發(fā)現(xiàn)有些水果在清水里浸泡一會,整盆水就變成和水果外表皮相似的顏色。有的人就會驚呼是不是上當受騙了,“肯定是賣水果的小販或者商店動了手腳吧”“會不會水果摘下來之前,果園就給染了色,這樣看著好看,又能賣高價”……種種猜測,也給了食品謠言以可乘之機,于是,關于水果“染色”的傳聞也不時在電視、電臺、微博、微信等平臺上快速傳播,以至于消費者不知道怎么挑選放心水果。那么,水果掉色就一定是人工染色嗎?我們來看看真相如何。
水果是日常飲食必不可少的一部分,而葡萄因其酸甜爽口、營養(yǎng)美味,成為深受人們喜愛的水果之一。但近日有網(wǎng)友發(fā)微博稱:“在學校門口買了一串葡萄,一粒一粒地摘下來之后,發(fā)現(xiàn)手指被染成了紫紅色?!贝耸聜鏖_,立即引起市民的關注。事實上,葡萄掉色的情況很多人都遇到過,而且似乎年年都會拿來“炒冷飯”。那么,葡萄掉色現(xiàn)象正常嗎?這手上沾上的顏色到底是怎么回事?葡萄被染色了嗎?
水溶性植物色素遇水易掉
“葡萄掉色”其實并不新奇,一開始有這類傳言出現(xiàn)的時候,就有媒體對有關商家進行了采訪,他們紛紛表示冤枉,稱給水果染色是子虛烏有的事,并現(xiàn)場挑選一些完整的葡萄放入水中檢測,的確未發(fā)現(xiàn)掉色。
實際上,“掉色”現(xiàn)象不光發(fā)生在水果身上,有些農(nóng)產(chǎn)品也有同樣“煩惱”,如黑米、黑芝麻等。排除商家人工添加的原因,掉色是水果或農(nóng)作物本身就存在的特質(zhì),因其含有大量的天然色素。植物天然色素種類繁多,在人工色素被開發(fā)出來之前,生活中大部分的五顏六色,在很大程度上都來自于植物天然色素。
植物天然色素包括脂溶性的葉綠體色素和水溶性的細胞液色素。水溶性色素主要為花色苷類,又稱花青素,普遍存在于花中,其顏色隨酸堿度(pH值)的不同而發(fā)生變化。天然植物色素按化學結(jié)構(gòu)的不同,可以分為四大類:吡咯衍生物類色素,主要代表是葉綠素;多烯類色素,為脂溶性色素,主要存在于綠色植物的果實中,如番茄紅素、辣椒紅素和玉米黃素等;酚類色素,為水溶性或醇溶性色素,又可分為黃酮類、花青素類和單寧三大類,如矢車菊色素、天竺葵色素、飛燕草色素等;酮類和醌類衍生物色素。這一類色素的種類較少,主要存在于植物的地下莖和霉菌分泌物及紅甜菜中。
“葡萄掉色”中的“色”屬于植物天然色素中的花青素類,草莓、黑米、花生豆等也都含有此類花青素?;ㄇ嗨厥且活悘V泛分布于植物各部位的色素,剛剛冒出的香椿芽、鮮紅的玫瑰花瓣、飄落的火紅楓葉……都有花青素的存在。雖然因pH值的不同,植物顏色也有所不同,但其中的花青素都屬于水溶性色素。也就是說,通常被儲存在植物細胞液泡中的花青素,當細胞破損時會溶解到外界的水中,水被染色也就不足為怪了。
植物天然色素除了有水溶性的還有脂溶性的。比如,番茄中的番茄紅素是紅色的,可為什么正常情況下水洗番茄卻不會變紅呢?其實原因很簡單,因為番茄中的番茄紅素是一種脂溶性色素,很難溶于水。稍加留意就會發(fā)現(xiàn),平日里經(jīng)常喝的番茄蛋花湯,湯很難被染成紅色,而番茄炒雞蛋的湯汁卻是紅色的,因為番茄紅素更愿意同油脂親密接觸。
水果或農(nóng)作物的掉色除了與所處環(huán)境介質(zhì)(水或油脂)有關外,還和色素富集部位有關。比如紫米、花生豆、黑芝麻,它們的色素富集在表皮上,并且這些色素都是水溶性的,用水清洗掉色也很正常。即使淘洗水已被染黑多次,可能剩下的色素還夠它們“黑”的。相關科學實驗表明,黑米和黑芝麻在浸泡3天后再反復沖洗,也還是黑色的。
與上述情況不同的是,草莓雖然含有溶于水的紅色花青素,但它表面還有一層透明的表皮細胞,在細胞破損之前,內(nèi)部的花青素很難被釋放出來。如果有人說草莓被洗出紅水,那估計是用力過猛而擠壓出來的汁液。
仔細分辨外表“可疑”水果
所以,清洗水果或農(nóng)作物的水是否被染色,要視物種中植物色素的具體屬性而定。從營養(yǎng)安全角度來看,像花青素、番茄紅素和兒茶酚等這類植物天然色素對人體健康是有一定好處的,并且基本無副作用,安全性高。目前有研究表明,這些物質(zhì)都有較強的還原性,能夠清除人體內(nèi)的氧化物質(zhì),可降低癌癥等疾病的發(fā)病率;同時它們還能夠提供人體所必需的維生素、礦物質(zhì)和纖維素等營養(yǎng)物質(zhì)。
對于網(wǎng)上流傳水果染色用以提高新鮮度等流言,比如2017年1月在朋友圈瘋傳的“砂糖橘掉色染紅雙手”,有專家表示,目前大部分水果或農(nóng)作物種植情況良好,外觀形狀都較正常,沒必要通過染色來改變它們的外觀。另外,也有商家和農(nóng)戶表示,給水果或農(nóng)作物染色成本太高,他們不可能費盡周折做賠本買賣。所以,目前消費者不用過分擔心水果或農(nóng)作物是否添加染色劑的問題。
不過,根據(jù)我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB2760)的有關規(guī)定,在一定的劑量范圍內(nèi),食品允許適量添加一些食用天然色素,但絕不允許超量超范圍添加。而有些商販在水果中違規(guī)添加國家明令禁止使用的色素,以次充好,欺騙消費者。比如2016年發(fā)生的“染色紅毛丹”事件。據(jù)有關媒體報道,為了有個好賣相,一些不良商家將沒有完全成熟、不紅的紅毛丹在銷售之前做些手腳,把它們放入鹽酸加胭脂紅中浸泡,在加工染色后,重新包裝、售賣。而根據(jù)我國相關標準,胭脂紅這種著色劑是絕對禁止用在新鮮水果中的。更何況,毒理學實驗顯示胭脂紅對小鼠具有一定的致癌和致突變作用。
由此可得出結(jié)論:一些水果或農(nóng)作物中的天然色素溶于水,清洗時水被染色屬正?,F(xiàn)象,消費者需要注意辨別,不要過度恐慌。為了防止上當受騙,有關專家建議消費者應到正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場或超市購買食品。購買水果時應該挑選外表“樸實無華”的,如果水果表皮特別鮮亮,很可能就是上過蠟或染過色的。如果覺得買到了可疑食品,肉眼一時很難區(qū)分的,建議到權威檢測部門進行專門檢測。同時,面對謠言,相關管理部門還需加大監(jiān)管力度和科普宣傳力度,維護廣大消費者“舌尖上的安全”。
編輯:王慧文
關鍵詞:色素 水果 染色 葡萄