由中國飯店協(xié)會評出的全國火鍋業(yè)最高獎項日前正式公布，重慶火鍋企業(yè)獨占鰲頭，攬獲了中國十大火鍋品牌的4個席位，而在中國十佳火鍋連鎖企業(yè)和中國火鍋示范企業(yè)評選方面，重慶火鍋企業(yè)也各自占據了3個席位，遠超其他省市。再度用事實證明“中國火鍋之都”名不虛傳。

重慶火鍋協(xié)會會長李德建告訴記者，重慶市內火鍋店數(shù)量已經超過2萬家，從業(yè)人員上百萬，全國的連鎖店超過5萬家，占據中國火鍋市場的三分之二。

據《工人日報》記者調查，幾十萬重慶人以火鍋為生，其中眾多是夫妻店、兄妹店。勤勞的火鍋人，每天起早貪黑熬底料、挑菜、洗碗、撕毛肚、理鴨腸……太多的從業(yè)者，每天就是重復這樣的工作。正是這么多人為重慶火鍋無怨無悔的付出，讓火鍋成為重慶美食的代表和城市名片。

火鍋業(yè)能否走出“短命周期”宿命？

重慶火鍋傳統(tǒng)的經營模式，都采用單體自營的方式為主。站在重慶街頭，這樣的小店放眼望去比比皆是。店里的配料秘方屬于祖?zhèn)?，自然會有獨特的地方。生意，紅火雖紅火，但僅局限在一城一地，難以做大。

上世紀六七十年代，重慶市內的飯館很少，“露凝香”的創(chuàng)始人黃世雄從3張灶臺做到后來的6家直營店、100多家加盟店、7個食品廠，無形資產達到1.3億元，成為重慶市最早一批火鍋個體戶的代表。最豪氣的時候，他把半條街都打造成屬于“露凝香”的美食城。然而，獨霸一方的“露凝香”遭遇內憂外患，2003年一夜崩盤，接著在重慶緩慢消失。

與黃世雄的經歷一樣，重慶火鍋最初只是零星地發(fā)展，但是在改革開放后逐步被打造成一個產業(yè)，涌現(xiàn)了一批深受市民喜歡的名火鍋。從上世紀二三十年代鹿氏夫婦開辦的三五火鍋，到后來的云龍園、述園、一四一、不醉無歸等火鍋店，都如流星劃過。

以“露凝香”為例，歷經數(shù)十載發(fā)展，1993年就被國家旅游局認定為全國旅游產品定點生產企業(yè)；“露凝香”牌火鍋底料獲國家旅游產品“天馬”銀獎；1998年被重慶市工商行政管理局評定為首批“著名商標”； 1999年被重慶市人民政府命名為“重慶名火鍋”。可仍未逃脫“短命周期”的宿命。

從1997年到2003年，餐飲加盟連鎖這種經營模式，在中國還處于發(fā)展階段，能做大做強的企業(yè)并不多。而黃世雄卻發(fā)現(xiàn)了其中的商機，嘗試進行連鎖加盟。可惜的是，雖然他一度采用了新的形式，但思想卻并沒有擺脫傳統(tǒng)經營模式的桎梏。在店面加盟的方法上，黃世雄采取了不收加盟費的做法：就是說加盟商要想獲得“露凝香”的品牌代理，不需要自己掏一分錢，只要能夠在總部購買火鍋底料，就可以開張營業(yè)，成為加盟商。

這樣的選擇，對于迅速占領空白市場、打出品牌的意義是重大的。但是這種一味追求擴張速度的加盟，無疑是對于新型連鎖加盟的一種生搬硬套。形式上的擴張無法帶來更多資金上的收益，而這些沒有掌握“露凝香”精髓的火鍋店，更是嚴重地影響了老店的品牌形象。幾代人的辛苦經營和財富積累，最終化為烏有。

“露凝香”由盛到衰的故事，也成為重慶傳統(tǒng)火鍋企業(yè)發(fā)展的“警世鐘”。