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蛋黃為啥發(fā)綠

2018年02月11日 14:01 | 來(lái)源:人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)
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食品安全博士、科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任 鐘 凱

很多人習(xí)慣早上吃一個(gè)煮雞蛋,但最近朋友圈一則關(guān)于煮雞蛋的視頻讓他們開(kāi)始擔(dān)心自己的健康。視頻中專家稱,如果煮雞蛋的蛋黃外面發(fā)綠,會(huì)影響蛋白消化,還可能致癌。不少人表示,自己每天吃的煮雞蛋蛋黃就發(fā)綠,這是怎么一回事呢?

其實(shí),這是正?,F(xiàn)象,因?yàn)殡u蛋煮久了,蛋氨酸會(huì)釋放硫化物,和雞蛋中的鐵發(fā)生反應(yīng),形成深色的硫化亞鐵,導(dǎo)致蛋黃表面發(fā)綠,但食用不會(huì)致癌。首先,雞蛋黃上那點(diǎn)硫化物非常少,在胃酸作用下有可能變?yōu)榱蚧瘹浜吐然瘉嗚F,如果沒(méi)有跟胃酸起反應(yīng),那它也是不溶于水的化合物,并不會(huì)參與代謝過(guò)程。

其次,雞蛋黃上的硫化物并不會(huì)影響蛋白消化。蛋氨酸并不是蛋里面才有,它另一個(gè)名字叫甲硫氨酸,是食物中常見(jiàn)的一種氨基酸,對(duì)人體無(wú)害。

最后,人的腸道消化過(guò)程就是微生物發(fā)酵,產(chǎn)生硫化氫、生物胺等代謝廢物也是很正常的。腸道中硫化氫的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)雞蛋黃上那點(diǎn)不溶于水的硫化亞鐵,因此大家可以放心吃。

編輯:趙彥

關(guān)鍵詞:蛋黃 發(fā)綠 煮雞蛋 蛋白消化 致癌

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