近年來，人們的健康意識不斷加強(qiáng)，很多人都希望能吃得健康、吃得放心。對于食品而言，人們最害怕的莫過于致癌食物，擔(dān)心自己吃了這些食物可能會招惹到可怕的癌癥。腌制食品是眾所周知的致癌食物，平常應(yīng)盡可能避免進(jìn)食，但也有些人愛吃鹵制食品，如鹵蛋等，那么，鹵制食品和腌制食品有什么不同，吃鹵制食品又會致癌嗎？

鹵制食品和腌制食品有什么不同？

鹵制食品和腌制食品自然是不一樣的，中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科何鳳怡醫(yī)師曾在此前采訪中講解過兩者的不同點。

“鹵制食品是將經(jīng)過初加工的食物，放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制，使鹵汁滲透其中，直至煮熟而制成的食品，鹵制的大多是肉類或者內(nèi)臟。一般來說，如果操作適當(dāng)，鹵制食品食用是安全的，但要注意血脂高、尿酸高的病人或痛風(fēng)病人不宜多吃。”

“而腌制食品指的則是禽、畜、魚肉經(jīng)過熏烤腌制，或豆制品、蔬菜、瓜果經(jīng)過腌制發(fā)酵而制成的食品，由于經(jīng)過腌制，食物可產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)亞硝胺，導(dǎo)致鼻咽癌等惡性腫瘤的發(fā)病風(fēng)險大為增高，若經(jīng)常食用的確會增加患上癌癥的風(fēng)險。”

吃鹵制食品會不會致癌？

雖說鹵制食品說不上是致癌的高風(fēng)險食品，但并不代表吃鹵制食品就是絕對安全的，何鳳怡指出，如果是在家制作鹵制食品，切忌長時間鹵制或是反復(fù)加熱，否則會產(chǎn)生一系列健康隱患，“一般不建議反復(fù)長時間鹵制或加熱超過三小時，否則可能產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)?！?/p>

此外，從化學(xué)角度來說，鹵水中含有氯化鎂，適當(dāng)攝入自然無傷大雅甚至對身體有益，但如果大量食用則可造成中毒，甚至死亡，一些影視作品當(dāng)中說古人喝鹵水自殺就是這樣的道理。因此如果反復(fù)用同一鍋鹵水鹵制食物，其中的有害物質(zhì)也會被不斷濃縮進(jìn)入食物當(dāng)中，從而被我們吃進(jìn)肚子里，而且里面煮的食物也會因為長時間高溫加熱，使?fàn)I養(yǎng)大量流失。

因此，一般來說建議在家制作鹵制食品時，要控制好鹵制的時間，鹵水最好不要多次反復(fù)使用。而外面售賣的鹵制食品，由于存在細(xì)菌滋生的風(fēng)險，加上一些醬鹵肉制品為了保鮮和增色，往往還要加入少量亞硝酸鈉，這是一種潛在致癌物，長期過量食用可能致癌，一般盡可能減少購買，如果自行制作鹵制食品，而又沒有超時反復(fù)加熱的話，吃鹵制食品則不會有致癌的風(fēng)險了。

此外，由于鹵制食品味道比較重，大多滲入了不少食鹽和醬油，對心腦血管病患而言是一個潛在威脅，因此這部分人群也不宜多吃鹵制食品。