(食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任 阮光鋒)說(shuō)泡菜不健康的一個(gè)最常見(jiàn)的理由是亞硝酸鹽含量高，會(huì)致癌。其實(shí)，并不是所有泡菜都含大量亞硝酸鹽，泡菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發(fā)酵工藝有關(guān)。

所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。泡菜制作過(guò)程中，發(fā)酵菌對(duì)泡菜影響很大。對(duì)泡菜進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時(shí)用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌，就不會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，因?yàn)檫@些細(xì)菌活動(dòng)幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。

不過(guò)，日常生活中人們自制泡菜酸菜時(shí)，并沒(méi)有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，的確有產(chǎn)生亞硝酸鹽的麻煩。但只要泡菜發(fā)酵的時(shí)間足夠長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量不會(huì)很高，正常食用也不用擔(dān)心。

研究發(fā)現(xiàn)，隨著泡制時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量會(huì)逐步降低，最后甚至基本消失。

具體哪個(gè)時(shí)間呢?不同的泡菜肯定會(huì)有不同，但一般都是頭半個(gè)月左右。所以，只要不是吃那種剛腌好的泡菜，就不用擔(dān)心亞硝酸鹽的問(wèn)題。

說(shuō)泡菜健康的理由則是泡菜中的乳酸菌和乳酸。其實(shí)，這也有點(diǎn)夸大了乳酸菌的作用。這個(gè)量太少了，而且大部分都在泡制時(shí)的汁液中，我們又不會(huì)喝。

況且，益生菌是否會(huì)對(duì)人體產(chǎn)品健康作用，需要滿足三個(gè)條件：需要特定菌種、有足夠數(shù)量、有足夠量的活菌能到達(dá)大腸。具體能否滿足這三個(gè)條件不好說(shuō)。

那么這是不是意味著我們就可以任性地吃泡菜呢?其實(shí)也不是。因?yàn)闊o(wú)論有沒(méi)有亞硝酸鹽，所有的泡菜都有很多鹽，都是高鹽食品，多吃也不利健康。倒是可以偶爾用它替代鹽來(lái)做菜。

雖然維生素C的含量很低，但是腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來(lái)替代鹽。只要控制好咸度，不僅能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。