中國農業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全博士后 王國義

在很多人眼中，木耳、香菇等干貨水分含量很低，保存方便，不用擔心變質。事實并非如此，干貨也有保質期，并且不同種類的保質期也有所差異。

木耳、香菇、銀耳等菌類，海帶、紫菜等植物海貨，筍干、干豆角等蔬菜，它們的共同特點是：蛋白質含量低，只要水分含量足夠低，不會引起細菌的大量繁殖；脂肪含量也較低，不會因為油脂的氧化酸敗導致出現哈喇味等讓人不愉快氣味。但這類干貨在儲存過程中，維生素等營養(yǎng)物質會被緩慢氧化，因此需放入密封袋或密封罐中保存，無氧環(huán)境可延緩氧化反應，并有助防止吸潮變質。木耳、紫菜、干豆角等在陰涼通風干燥的環(huán)境中存放即可，不需要放入冰箱，保質期可達兩年。

臘肉、臘腸等肉制品蛋白質含量豐富，如果制作時加鹽少，容易引起微生物的繁殖，輕則營養(yǎng)價值與感官品質下降，重者食用后可引起食物中毒。這類干貨最好切塊后放入冰箱冷凍保存，隨吃隨取，保質期為一年。

魚干、蝦米、牡蠣干等海產類干貨也富含蛋白質，如果保存不當，容易導致細菌大量繁殖；這類干貨還富含不飽和脂肪酸，容易發(fā)生氧化酸敗，出現哈喇味，造成營養(yǎng)價值下降。魚干、蝦米等最好放入保鮮盒后再冷凍保存，保質期一般為半年。

需要提醒的是，購買干貨最好選擇帶有包裝的產品。因為這類產品不但有生產日期、保質期、生產廠家等信息，可判斷剩余保存時間，原料來源、產品品質等也更有保證。散裝干貨無生產日期和生產廠家，無法判斷儲存時間，且在運輸、銷售過程中更容易被致病菌污染。

干貨雖然保質期相對較長，但最好也現買現吃。需要提醒的是，干貨是否變質，通過肉眼往往很難判斷，吃前最好先聞一聞。若發(fā)現植物類干貨有霉味，說明發(fā)生了霉變；海產類干貨有氨味、哈喇味等，說明蛋白質在微生物作用下發(fā)生了分解，油脂發(fā)生了氧化酸敗，出現這些現象就不要再食用了。